Erlebnisberichte

Produzentenbesuche 2018

Um uns der gründlichen Reinigung vom Verkaufsladen, Marktstand um vom Lager zu widmen, hatten wir Mitte Juli das Hauptgeschäft geschlossen.

Untätig waren wir aber in dieser verkaufstechnisch sehr ruhigen Zeit allerdings nicht… 2 Tage gehörten für einmal die Putzhandschuhe, Reinigungsschaum, Chavelwasser etc. zum allgegenwärtigen Arbeitsmaterial. Ebenso konnten vom Schreiner auch neue Rüstflächen erstellt und geschliffen werden, was bei normalem Geschäftsbetrieb nicht möglich gewesen wäre.

Mitte Woche haben wir uns  der Weiterbildung gewidmet und Milch und Wein in den Fokus gestellt. Folgende Themen wurden geschult:

  • Inhaltsstoffe der Milch
  • Milchsorten und Verarbeitungsmethoden
  • Allergene bzgl. Milch
  • Geschmacksdegustation und Ladenauswahl betreffend Milch
  • ———————
  • Verschiedene Weintraubensorten
  • Weinbegriffe im Verkauswesen
  • Weinauswahl im Laden
  • Preiskalkulation/verschiedene Preissegment in unserem Sortiment
  • Verkaufsgespräche

Die anschliessenden 3 Tage Donnerstag/Freitag/

Samstag nutzten wir, um mit verschiedenen Produzentenbesuchen unser Fachwissen zu erweitern und das dahinter steckende handwerkliche Geschick unserer Produzenten unter die Lupe zu nehmen. In der Käserei von Serdar Hess trafen wir natürlich auf viele bekannte Begriffe und Arbeitsmethoden, trotzdem war der Besuch für uns sehr lehrreich und wir waren ab den genauen Arbeitsabläufen und seiner Gründlichkeit sehr angetan. Den intensiven Tag liess dann ein kleines Grüppchen gemütlich ausklingen mit einem Bier im Bierrevier, ebenfalls ein guter Kunde von uns.

Am Freitag war der für uns intensivste Tag und wir waren viel unterwegs. Durch eine gute Routenplanung waren die Reisesteps allerdings jeweils kurz und wir konnten bei den Betrieben dafür mehr Zeit verbringen.

 

Begonnen hat der Tag bei Marc Wallisser im Birsmattehof und wir waren überwältigt ab der Grösse und Vielfältigkeit des BIO-Unternehmens. Über 40 Mitarbeiter – auch in enger Zusammenarbeit mit dem Flüchtlingsheim – werden in einem arbeitsreichen, integrativen und fachlich hochwertigen Umfeld beschäftigt. Im Fokus waren natürlich auch die verschiedenen Kartoffelsorten, welche wir im Winter im Laden zum Raclette verkaufen. Aber auch die weiteren Gemüsesorten und deren jeweils unterschiedlichen Anbauarten wurden thematisiert, so dass wir für einmal keinen Käse erzählt bekamen – sondern viel KABIS! Im weiteren wurde uns auch das Modewort „Food Waste“ nähergebracht, bzw. dass dies auf dem Birsmattehof schon seit jeher so

praktiziert wird. (König) Sepp, der Stier, und seine Hornkühe kriegen sämtliches Gemüse frisch verabreicht, welches überschüssig produziert wurde.

  

Nach einem kurzen z’Nüni ging es weiter Richtung Ziefen zu Familie Leuenberger, welche uns wöchentlich 2x mit frischen Eiern beliefert. Themen wie das Durchleuchten oder auch die immer wieder in Fokus geratende Hühnerhaltung wurden vor Ort begutachtet. Es ist uns wichtig, dass wir hinter unseren im Laden angebotenen Produkten stehen können! So können wir den Auslauf der Legehühner bezeugen und wurden über die Richtlinien geschult, wonach junge Hühner die ersten Wochen gezielt noch keinen Auslauf erhalten. Auf den ersten Blick war für uns dies unverständlich, es wurden aber alle Fragen fachmännisch und kompetent beantwortet. Ebenfalls beeindruckend ist der hohe Preis, welchen Yves und Sonja hergeben für Ihr Lebenswerk – waren doch nicht mehr als 2 Mal 3 Tage Ferien möglich in den letzten Jahren.

Zum Abschluss gabs dann noch selbstgemachten Speckzopf und es wurde mit einem Glas Schämbbis auf die Zusammenarbeit angestossen.

 

Der nächste Halt war dann bei Annemarie Bader und Ihren Kindern in Lauwil. Als erste Whisky Brennerei der Schweiz ist dieser Betrieb seit 1999 bekannt und wird weitherum geschätzt. So waren schon weltbekannte Whiskyverkoster wie z.B. Michael Jackson – Nein, nicht der  „King of Pop“ – oder auch Jim Murray bei Familie Bader zu Besuch. Mit einer wunderbaren Art zu erzählen und natürlich spannendem Inhalt zog uns Annemarie in den Bann, so dass wir nicht ganz sicher waren ob mit „Angels Share“ Ihr eigener Konsum gemeint war.

Sie erzählte uns natürlich auch noch etwas über den Kirsch, zeigte uns Ihre Kirsibäume sowie einige witzige Anekdoten über Ihre Tiere und die Zähmung der Pferde…

Auch bei Annemarie gab es natürliche eine Degustation – als bei der Rückkehr am Colmibärg dann am frühen Abend noch Däni Nüesch vom Käppelijoch Bier ein Fass anstach, war mir dann schon etwas schlummerig (-> und dann gings noch ans Tattoo bzw. an die Tattoo-Street…).

Am letzten Tag von dieser intensiven Woche (und damit spreche ich nicht nur den fachlichen Teil, sondern vor allem auch den kollegialen Team Spirit an) waren wir noch bei der Bäckerei Gaugler in Augst zu Besuch. Conny und Silvan empfingen uns mit einem reichhaltigen z’Morgebuffet. Es hatte nicht nur von allem mindestens genug und kam direkt von der Backstube, sondern wir standen auch noch mitten in der Backstube drin!

 

Silvan Gaugler führte uns durch alle Produktionsräume und erzählte von der Firmenphilosophie und Zukunftsplänen. Die in den letzten Jahren erweiterte Zusammenarbeit war freudiges Thema von beiden Seiten und man konnte auch über detaillierte Verbesserungen sprechen, so dass die Qualität und das Handling noch mehr gesteigert werden können.  Spassig wurde das Ganze dann bei der Produktion von eigenen 1. August Weggli, bei welchem sich auch die Partner von allen unseren Mitarbeiter/innen engagiert beteiligten. Bevor wir dann zum Minigolf weiterzogen, machte das Ehepaar Gaugler noch bekannt, dass das ganze Frühstücksbuffet, die Produktionsführung, das Backen der Brötli und nicht zuletzt auch der Zeit von den beiden alles offeriert ist. Uns blieb die Sprache weg und wir bedanken uns noch einmal herzlich!

Den Tag und die ganze Woche beendeten wir dann beim gemeinsamen Minigolf gleich um die Ecke von der Bäckerei. Von allen Mitarbeitern waren auch die Partner anwesend, was den Tag auch im Zwischenmenschlichen Bereich noch vielseitiger machte.

Summasummarum war es eine wunderbare Woche, welche uns untereinander und mit den Produzenten noch mehr Zusammengeschweisst hat!

Schön war’s, auf ein nächstes Mal…

 

 

Käserei Reckenkien, Mümliswil

Täglich zweimal beliefern 15 Bauern aus dem naheliegenden Passwanggebiet die Käserei Reckenkien mit 3‘200 Litern Milch. Unter der Leitung von Hansjörg Stoll und seiner Frau Margrit wird die Milch in täglich 84 Mutschli, 7 grosse Laib Gruyère und 4 Regiokäse verarbeitet. Seit einem Jahr arbeitet auch der Sohn von Hansjörg, Simon Stoll, im Betrieb mit und absolviert eine 3-jährige Lehre als Käser (-> Milchtechnologe). Stoll Simon wie auch Flury Josy gehen dem Schwingsport nach, womit der „Hosenlupf“-Käse nicht nur ein verkaufsbringender Name ist, sondern auch mit Hintergrund und Herzblut entsteht. Während meinem Käsepraktikum vor Ostern war somit das „Baselstädtische Schwingfest“ bereits Gesprächsthema und die beiden Käser freuten sich nicht nur auf den Besuch in der Stadt, sondern auch um unseren neuen Marktstand gleichzeitig zu besichtigen. Der neue Markstand besteht aus 3 Verkaufsebenen, von welchen die eine aus einem Grossteil von Käse ihrer Käserei besteht. Unser Bier Mutschli, Hosenlupf, Cheinbäse, Regio Bärgkääs, Männerkääs und Passwang Mutschli sind alles Kreationen aus der Käserei Reckenkien. Neben den erwähnten Spezialitäten wird aber die Milch vorallem für die Gruyèreproduktion verwendet – bis zu 650 Laib Gruyère lagern in Ihrem Käsekeller. Nach 3-4 Monaten werden sie von der Emmi abgeholt um bei der Emmi nochmals ungefähr gleich lange zu lagern bis sie in den Verkauf gelangen. Sehr spannend ist das Kontrollverfahren von der Emmi, welches ich ebenfalls erleben konnte. Ein Käsespezialist kontrolliert jeweils eine ganze Serie (einen Monat) mit einem kleinen Gummihämmerlein, mit welchem er hört ob der Käse Risse aufweist unter der Rinde oder ungewollt grosse Löcher hat im Innern. Aufgrund dieser Kontrolle wird der Käse klassiert (bis 20 Punkte). Nach dieser Bewertung erfolgt auch die Bezahlung, je höher die Bewertung desto höher die Bezahlung. Die Käserei befindet sich im Durchschnitt um die 18.5 Punkte, diese Klassierung ist sehr hoch was das professionelle Handwerk des Familienbetriebs unterstreicht.

Der Arbeitstag beginnt jeweils um 5 Uhr morgens, als erstes werden die 7 Gruyère Laibe vom Vortag aus der Presse (300 Bar) genommen. Speziell anzusehen dabei ist wie elastisch die ca. 40 Kg schweren Laibe noch sind (sie werden während der Reifung noch 8% Gewicht verlieren). Sie sind sehr kompakt und trotzdem noch weich wie ein härteres Kopfkissen. Man kann sich dies fast nicht vorstellen wenn man bedenkt wie Hart ein Gruyère später noch wird. Umgehend werden sie in das für die Rindenbildung wichtige Salzbad gelegt. In diesem bleiben die Laibe für 48 Stunden, anschliessend gelangen sie in den Reifekeller und werden wöchentlich anfangs 3-4 mal, später nur noch 2 mal gewendet und mit einer Salzlösung eingerieben. Mittlerweile erledigt dies ein professioneller Roboter, bis vor 5 Jahren war dies noch die Arbeit von Josy – was man seinen Oberarmen noch immer ansieht. Mittlerweile besteht die Arbeit von Josy mehr in der Disposition, Etikettieren, Salzbäder aufsetzen und der Wartung der unzähligen Maschinen im Betrieb (je nachdem nennt er den Roboter „Robert“ oder bei nicht funktionieren ist es halt die „Roberta“…). Im Betrieb allgemein auffallend ist der enorme Aufwand im Hygienebereich. Während beim Käsen jeder Handgriff sitzt und die 5 Schritte der Käseherstellung jeweils relativ schnell gehen, wird die Zeit dazwischen genutzt um die Werkzeuge, Zuleitungen, Milchkannen, Maschinen, Kupferkessel etc. gründlich zu reinigen. Käsermeister und Chef Hansjörg Stoll achtet auch explizit darauf, möglichst wenig Abfall entstehen zu lassen. So wird die nicht verwendete Sirte (nur 8.7% der Milch wird schlussendlich zu Käse) gebraucht um Sirtenrahm herzustellen (braucht man für Käsereibutter, es macht in feiner und cremiger) und um den Bauern zurückzugeben damit sie die Schweine füttern können. Als Nebenprodukt produziert die Käserei auch 2mal Wöchentlich eigene Joguhrt, für diese ist jeweils die Frau von Hansjörg, Margrit Stoll, verantwortlich.

Der Betrieb ist sehr verankert im Dorf und seiner Umgebung, man spürt dies beim Kontakt mit den Bauern.

Es herrscht eine wärschafte, „schaffige“, rauhe und sehr freundschaftliche Stimmung zwischen den Käsern und den Bauern. So kommt der eine Bauer auch 2mal wöchentlich um mitzuhelfen im Betrieb. Auch der ehemalige Metzger aus dem Dorf ist nach wie vor oft gesehener Besucher und die Zusammenarbeit mit seiner Räucherei besteht noch immer (Cheinbäse und Unser Bier Mutschli sind geräuchert). Der Unser Bier Mutschli ist ein schönes Beispiel für das Zusammenspiel zwischen Käsern und Dorfbevölkerung, aber natürlich auch für die Zusammenarbeit zwischen Käsern und „Städter“. So schlug vor 7 Jahren Alex Wirth die Brücke zwischen der Innovativen Brauerei Unser Bier und der Käserei Reckenkien, um ein sympathisches und gutes regionales Produkt zu entwickeln. Überhaupt besteht eine gute Zusammenarbeit zwischen dem Käseladen Wirth und der Käserei Reckenkien, so kreierte Alex auch die eine oder andere Etikette und die Käser sind angewiesen auf die guten Verkaufszahlen in der Stadt Basel, in welcher wir exklusiv ihre Spezialitätenkäse verkaufen.

Folgende Bilder sollen die Arbeitsabläufe in Bilder fassen und abschliessend bleibt festzustellen dass es nicht nur eine sehr spannende Zeit war in der Käserei Reckenkien, sondern dass die Zusammenarbeit hoffentlich noch lange andauert – die Weichen sind gestellt!

 

Die Bauern bringen frühmorgens die Milch, welche direkt in die Fässer getankt wird.  

Bevor sie in den3200l Milchtank gelangt, wird von jedem der 15 Bauern eine Probe entnommen.  

Nach dem beigeben der Labkulturen und dem erhitzen auf 57 Grad ruht die Milch ca. 1 Stunde. Anschliessend erfolgt der „Käsebruch“ um die Käsekörner zu festigen.

Die entstandenen Käsekörner werden nun in die Käseformen (Järb) gepumpt, in welchen sich die Sirte (Molke) absiebt und sich der Käse nun bilden kann.

Nach einer Stunde ist der Käse bereits so fest, dass die Kennzeichnungen angebracht werden können. Tag und Käsereinummer sind dabei ersichtlich. Nun werden die Laibe gepresst mit Luftdruck.

Am Folgetag sind die Laib bereits so fest, dass sie aus dem Järb entfernt werden können und in das Salzbad getaucht werden.

Nach 2 Tagen gelangen die Käse in den Reifekeller und die Arbeit von Robert(a) beginnt…

Der Kontrolleur bei der Arbeit (Josy hebt ihm die Käse runter, er kontrolliert mit dem Gummihammer & „Stecher“ die Lochung)

Bündner Woche

Käsepraktikum in der Sennerei Präz, Kurzbesuche bei verschiedenen Käsereien

 

Mitten in der Nacht ging es los in Richtung Graubünden. Der „Heinzenberg“ und mit ihm die Sennerei Präz war mein Ziel. In einer Schulung der Käseschule Schweiz lernte ich letztes Jahr Roland Ott kennen, welcher mich mit Gummistiefeln und einem Käserschurz um 6 Uhr morgens empfing. Roland ist als Käser angestellt von der Familie Habegger-Giger, welche sich um die Kühe und den Bauernbetrieb kümmert. Auch der Verkauf läuft über Beat und seine Frau Barbara sowie der Transport der Milch in die Käserei von Roland. Speziell dabei ist nicht nur dass die beiden Töchter von Beat und Barbara 2 Mal die Woche die Hornkühe melken, sondern auch dass die Milch nicht wie üblich herunter in die Käserei – sondern hinauf transportiert wird. „Früher war der Bauernbetrieb neben der Käserei, da wir grösser wurden und die Infrastruktur nicht mehr ausreichte mussten wir zügeln. Die Käserei ist geblieben. Dieser Transport ist für uns nicht umständlich und so kann Käser Roland selbständig arbeiten“ analysiert Beat. Dieses selbständige Arbeiten braucht Roland. So kann er an seinen Käsen tüfteln und ausprobieren. Dies ist genau das was er braucht. „Mir gefällt es neue Käse zu entwickeln oder neue zu kreieren. Sobald Routine einkehrt ziehe ich weiter“ sagt er und dies bestätigt auch sein Lebenslauf. Nur die 3-4 Monate auf der Alp, welche ihm sein 1987 heilig sind, sind regelmässig. Dazwischen jobbt er durch verschiedene Käsereien in der Schweiz und Deutschland und entwickelt ständig neue Produkte mit der Milch von Kühen, Schaf oder Geissen. So war er z.B. auch in der Startphase vom Alp Flixer Schafskäse massgebend beteiligt, welcher seit Jahren zu unserem Standartsortiment gehört. Am liebsten arbeite er mit Kuhmilch, Hornkuhmilch. „Grausam“ beschreibt er das Vorgehen um den jungen Kälber die Hörner auszubrennen. „Grausam“. Und zudem sei es ein Organ der Kühe. Die Statistiker seien sich nicht ganz einig ob es die Milch verändert, er hingegen ist überzeugt. „Und nicht nur das“ sagt er, „auch die Mastung und die künstlichen Produkte bei der Fütterung können in dieser Menge nicht gesund sein. Kein Wunder gibt es mittlerweile so viele Leute mit Milchallergien!“. Überhaupt steht er den Tieren sehr nahe und sein Fachwissen nicht nur über Käse, sondern auch über Kühe imponierte mir sehr. Dies kommt natürlich von seinen mittlerweile 29 Alpsaisons. Unglaublich, dieser Mann sieht aus wie 35 und hat 52 Jahre auf dem Buckel. „Die Alpluft haltet mich Fit!“ sagt er und im gleichen Atemzug erwähnt er „die wilden 80er Jahre als Stadtjunge in Winterthur“. Diesem habe er den Rücken gekehrt, einzig die Tättowierungen zeugen noch von dieser Zeit. Seit er 24 ist widmet er sich den Alpen und dem Käsehandwerk. Seine Professionalität hat auch Beat Habegger-Giger dazu bewogen ihn nach 14 Jahren Unterbruch anzurufen und anzufragen ob er nicht 1-2 Saisons lang die Rohmilchweichkäse weiterentwickeln möchte. Während in der umliegenden Region nur Berg und Alpkäse hergestellt werden, ist es Beat sehr wichtig neben dem Präzer Begkäse auch noch Rohmilchweichkäse herzustellen. Mit dem „Röblo“ (in Anlehnung an den Reblochon ein Rotschimierekäse) und dem „Brieschun“ (Brie aus Grischun…) produzieren sie 2 tolle Produkte. Einzig hatten sie als wie mehr das Problem, dass die Käse schnell anliefen nach dem aufschneiden und dass sie zu hart waren. Roland hat getüftelt und geprobt. Ging eigens 3 Tage ins Burgund um sich in der Weichkäseproduktion schlauer zu machen und konnte das Manko ausgleichen. „Siehst Du Lucas: nun ist meine Arbeit erledigt. Ein junger Käser kann meine Stelle antreten, die Weichen sind gestellt. Mich zieht es nach der Alpsaison nächsten Winter in eine andere Käserei“.

Mit 185 Litern Milch arbeitet Roland täglich, dies ergibt 3 Präzer Bergkäse oder anders gesagt 18 Kg Hartkäse. Produziert er mit dieser Milch die Röblo oder Brieschun, ergibt diese Milchmenge ca. 27 Kg Weichkäse. Aber so genau kann man das nicht sagen, die Sennerei hat keine Grossabnehmer. So geht Käser Roland auch immer wieder auf spezielle Wünsche ein. Die Molki im Dorf zum Beispiel wünscht Kuhmilchfrischkäse. Produziere ich diesen, bleibt natürlich weniger Milch übrig für andere Käse. Auch Mutschli sind so ein Thema. Christoph Bruni, in der Region Bern ein „Käseoriginal“, arbeitet nicht nur seit Jahren mit Roland zusammen sondern es verbindet mit ihm auch eine gute Freundschaft. „Bruni möchte Mutschli im Körbli, bestellt er diese mache ich sie natürlich. Er hat mir über die Jahre viele Tipps und Anregungen gegeben welche mich weiterbrachten und es freut mich das Christoph ein Fan meiner Produkte ist“ sagt Roland nicht ohne Stolz und zeigt mir eine Widmung von ihm in dem einen Käsebuch.

Etwas weiter unten auf 900 m.ü.m. befindet sich der Hof von Beat und Barbara. Auch dort spürt man die Leidenschaft und die Freude an Beruf und Natur. Immer wieder hebt auch Beat hervor wie wichtig es ihnen sei mit Hornkühen und nicht mit enthornten Kühen zu arbeiten. Er führt mich durch den Stall, stellt mir die Kühe vor und erzählt von seinem schreckhaften Erlebnis als ihn der Stier letztes Jahr angegriffen hatte. 1.5 Jahre halten sie den Stier auf dem Hof, anschliessend wird er „gmetzget“. Die Kühe hingegen werden bis zu 15 Jahre alt auf dem Hof. „Ausser die eine“ fügt Beat an „die schlägt meine Töchter immer beim Melken. Wir versuchten 2 Jahre lang dies zu ändern. Nun haben wir genug. Bei nächster Gelegenheit wird sie verkauft“. Über 1 Stunde lang durfte ich noch am Familientisch sitzen bei Käse und Brot und mir die Geschichten anhören aus 20 Jahren Sennerei Präz. Auch die Milchwirtschaft im Allgemeinen und der Trend zu mehr regionalen Spezialitäten waren Thema. Dies spüren wir auch in Basel, womit der Bogen zu unserem Käseladen gespannt war und Beat und Barbara waren erfreut ab meinem Besuch und meinen Berichten aus Basel.

Eine Alpsaison war Roland bei Leo Sonder auf der Alp Foppa/Muntèr. Dieser wiederrum steht der Familie Wirth seit Jahrzehnten nahe, da sein Hof direkt neben dem Familienhaus in Salouf GR steht (von Familie Sonder, aus welcher Grossmutter Magdalena abstammt welche zusammen mit Robert Wirth unseren Käseladen 1957 übernahm). Als ich am Folgetag in Salouf übernachtete nutzte ich die Zeit um mich kurz mit Leo zu unterhalten. Er war gerade die Hufen seiner Kühe am putzen und auch er wusste nur Gutes über Roland zu berichten „auf der Alp ein Profi!“. Nach einem kurzen Schwatz mit Leo machte ich mich auf den Weg in Richtung Rona. 10 Minuten entfernt von Salouf befindet sich diese tolle Geissenkäserei, welche uns einen sehr rezenten Geissen-Hartkäse produziert. Familie Poltera steht in zweiter Generation und für den Käse ist Rafael Caratsch verantwortlich. Ruht sich ein Familienmitglied in Salouf aus, ist bei der Heimkehr jeweils eine Serie Geissenkäse in Rona abzuholen. Dies gehört schon fast zu den Bedingungen um das Familienhaus benutzen zu dürfen.

Vorbei an der Alp Filx fuhr ich weiter über den Julierpass um noch weitere Kurzbesuche zu absolvieren. Traumwetter in Graubünden! Zum Glück war ich hinter einem Postauto über den Pass, somit musste ich es gezwungenermassen etwas ruhiger nehmen und konnte die verschneite Landschaft geniessen. In Silvaplana angekommen bog ich Rechts ab, vorbei an der „Kunschti Silvaplana“ und schon war ich in Sils Maria. Braungebrannt hat mich „Don Phippo“ empfangen und mir mit leuchtenden Augen von der tollen Saison im Engadin erzählt. Phippo ist Skilehrer der Skilehrer, hat unzählige Privatkunden mit welchen er jeweils über Monate ausgebucht ist, ist involviert am Hotel Privata in Sils, arbeitet Zeitweise als Gärtner am Comer See, war früher Milchmann bei uns im Käseladen und ist nach wie vor an der Herbstmesse eines der Zugpferde bei uns im Fonduestübli. Er ist sehr verbunden mit dem Engadin. So erzählt er mir nicht nur spannende Anekdoten wie z.B. die Geschichte über Engadiner Schieferplatten, welche in Sils als Dachziegel benutzt werden (müssen), sondern er zeigt sie mir auch gleich noch. Was für ein Bild über die Dächer von Sils Maria! Und dann noch dieses Wetter! Traumhaft! Wir unterhalten uns über private Dinge, die Entwicklung vom neuen Marktstand und natürlich über das kommende Fonduestübli. Nach Kaffee und Kuchen geht’s für mich dann schon weiter. Durch Phippo’s viele Kontakte kann er mir die Koordinaten von Peter Maurer geben. Ein alter Weggefährte von Alex, welcher mit ihm Käseschulungen absolvierte vor Jahrzehnten. Peter stellt Käse her in Pontresina, welches ich via St. Moritz nach ungefähr 15 Minuten erreiche. Für mich leider – für Peter selber wohl eher weniger – weilte er in den Ferien. Es empfingen mich aber 2 freundliche Damen im Käseladen, welche mir die spannenden Käse von Peter zum degustieren offerierten. Und schon kam auch Hansjürg Wüthrich, der Chef, um die Ecke. Wir unterhielten uns in dem sehr schön eingerichteten Laden im Herzen vom Engadin. Der Verkaufsladen gleicht von den Umsätzen her dem unsrigen. Auch die starken saisonalen Schwankungen sind ebenso wie bei uns ein grosses Thema. Während wir in der Stadt neben dem Laden noch Auslieferungen, Caterings und diverse Stadtfeste mit Raclette und Fondue begleiten, setzt Hansjürg neben dem Laden vor allem auf seine Alpkäserei. Anders als Roland Ott ist Peter dort aber nicht alleine. Er führt grössere Schaukäse-Anlässe durch, es finden grosse Bauernbrunche statt und bei regionalen und nationalen Feiertagen ist auf der Alp richtig was los! Molkebäder mit Champagner, Kutschenfahrten, Besichtigungen etc. etc. – da läuft etwas!

Fasziniert und überwältigt von Eindrücken fahre ich wieder heimwärts. Via St. Gallen, um das Cupfinalticket zu lösen, war ich spätnachts zu Hause mit einem Kofferraum voll Käse! Schön und spannend war’s!

Prächtiges Wetter und wunderschöne Aussicht auf den Piz Beverin, welcher auch die Etikette der Käse ziert. „Da lässt es sich gut Sonnen“ sagen sich die Milchkannen. Auch Roland achtet sehr auf die Hygiene und Ordnung, so hat jede Kanne und jeder Deckel eine dazu passende Nummer. Auch bei den Lagerbrettern ist tägliche Reinigung (und sonnenbaden…) an der Tagesordnung!

Durch das Kippen des Käsekessels holt Roland auch die letzten Käsekörner heraus. Die Järb (Käseformen) stehen schon bereit. Roland würde übrigens lieber mit Holzjärben arbeiten. „Es heisst immer Plastik sei hygienischer. Dabei öffnen sich beim Anfeuchten aber doch die Poren beim Holz und man kann sie besser reinigen. Beim Plastik können sich die Bakterien besser einnisten“. Roland ist ein Naturmensch durch und durch…

Anders als in Mümliswil wird der Käsebruch hier noch von Hand erledigt. Anschliessend mit einer speziellen Technik die Käsekörner herausgesiebt. Roland schwört auf „reines Lab“ mit 83% Chymosin (Wirkstoff zur Bildung der Gallerte) und nicht auf Labentwicklung in H-Milch.

Nachdem die Körner im Netz & im Järb geformt werden, werden sie gepresst. Während für die grossen Gruyère Laibe genau der Druck eingestellt werden kann erledigt dieser Vorgang Roland etwas unkonventioneller mit gefüllten Wasserkessel wie man auf dem zweiten Bild gut erkennen kann.

Links die im Text erwähnten, hangeflochtenen „Körbli“ welche dem Mutschli eine spezielle Struktur geben. Rechts die jungen Hornkühe auf dem Hof. Sie werden nach unterschiedlichem Alter in verschiedenen Gehegen gehalten.

Der einfach gehaltene Geissenhofladen in Rona und rechts das Dorf-Käselädeli in Pontresina mit unglaublich vielen regionalen Bündner Spezialitäten.

 

Hof Hinterbalm, Nunnigen

Regionale Geissenkäserei von Lise Marie und Erhard Lais

20 Minuten von Basel entfernt fühlt man sich schon in den Ferien. Nach der Ausfahrt Aesch durch Grellingen und schon ist man so halber im Urwald. Nur die Verkehrsstrasse beweist das Gegenteil, diese jedoch brauche ich um noch durch Nunnigen zu fahren um anschliessend auf Feldwegen weiter zu kommen. Hinter dem Hügel, vorbei am Briefkasten vom „Hof Hinterbalm“ welcher einem bestätigt auf dem richtigen Weg zu sein, nochmal hinter den nächsten Hügel und schon ist man da.

Als erstes inspizieren einem die jungen Gitzi, welche ihr sehr grosses Gehege und das wunderbare Wetter sichtlich geniessen. Sehr scheu rennen sie unisono dann aber davon und verstecken sich vor mir. Schön wie sie hüpfen und sichtlich lebensfroh sind. Die älteren Geissen („bündner Strahlenziegen“) wurden am Morgen frisch gemolken und geniessen im Stall die klassische Musik, welche Erhard laufen lässt. Die Musik beruhige ihn und die Tiere sagt er und empfängt mich mit einem freundlichen „guete Morge“.

Nun geht es los mit dem Käsen. Was für eine Käserei!!! Seit ca. 400 Jahren steht dieser Bauernhof und das Kamin, welches die Abluft vom Feuer gewährleistet, wurde schon für die frühere Waffenschmiede („Napoleonzeiten“ grinst Erhard nicht ohne Stolz) genutzt. Es ist immer noch dasselbe Kamin wie vor Jahrhunderten. Am offenen Feuer wird der Käse erhitzt, so richtig traditionell. Auch die Decke ist sehr niedrig. Dies ist aber im ganzen Haus so. Erhard war als junger Mann Maurer und hat nicht nur das ganze Haus selber renoviert, sondern einige Anbauten noch selber getätigt. Für ihn und Lise Marie ist die Höhe optimal, ich allerdings bin der ganze Tag leicht gebückt. Es macht mir aber gar nichts, im Gegenteil: man fühlt sich sehr heimelig. Mit 50 Litern Ziegenmilch aus 2 Melcheinheiten (Abends und Morgens) käst Erhard 2 Ziegenkäse, womit die Ausbeute wie bei Kuhmilchkäse bei etwa 10% ist. Ich bin überwältigt von Eindrücken – die alten Werkzeuge von Erhard die er besitzt: ein Museum! Auch für die Käseherstellung hat er noch einige Relikte, die er aber aus auflagetechnischen Gründen nicht mehr nutzen darf. So zum Beispiel der Käsebrecher, auf dem Foto sehen Sie den Unterschied zwischen alt und neu. „Den alten habe ich noch selber gemacht aus einem Ast“, sagt Erhard und fügt an „mit dem ging es viel besser“!

Das Ehepaar Lais ist nun seit knapp 20 Jahren auf dem Hof und sie geniessen es in vollen Zügen. Trotz 15 Stunden Arbeit an 7 Tagen, wenig Ertrag und ohne Subventionen nicht tragbar sind sie sehr glücklich. Fernsehen brauchen sie keinen, „unser Fernsehen ist das Küchenfenster. Es läuft immer der gleiche Sender mit den herumspringenden jungen Geissli. Wir brauchen keinen anderen Sender“. Sie schätzen es käsen zu können, auch Lise Marie übrigens käst selber. Ihre Aufgabe sind alle paar Tage die Ziegenfrischkäse, welche sie im Dorf durch „Fällele“ von Tür zu Tür verkauft. Die Abläufe beim Käsen sind überall ähnlich, nur Nuancen unterscheiden die Käser. Aber eben diese machen die verschiedenen Käse aus. So pflegt Erhard die Käse im (kleinen und noch niedrigeren…) Käsekeller mit suurem Moscht. Spannend ist übrigens der Absatz, bzw. die unterschiedlichen Geschmäcker. Auf dem Land verkauft er hauptsächlich seine Ziegenkäse im Alter von 3-4 Monaten. Bei uns in der Stadt laufen diese allerdings sehr schlecht, dafür die alten Käse bis zu einem Jahr umso besser – welche auf dem Land gar nicht laufen und eigentlich nur auf dem z’Morge, z’Mittag und z‘Nacht Tisch von Lise Marie und Erhard landen. Die Leidenschaft von Lise Marie und Erhard wiederspiegelt sich eigentlich in allen Abläufen vom Käsen, auch sonst haben sie eine tolle Beziehung zu Lebensmitteln. Auf dem Tisch ist selbstgebackenes Brot, selbst gemolkene Ziegenmilch („am liebsten mit einem kleinen Schuss Holunderblütensirup“ sind sich die 2 einig), eigenem Käse, Würste vom Gitzi aus ihrem Hof welches sie metzgen liessen, Bärlauch Aufstrich ebenfalls selbstgemacht und so weiter. Wie Sie dem Text entnehmen können sind wird schon am Mittagessen… Erhard erzählt mir spannende Geschichten in Zusammenhang mit der Milch. Wie heikel die Ziegen beim Melken sind und dass sie nur ihn heran lassen was viele Besucher nicht verstehen wollen bis sie „eins gwäsche“ kriegen von den Ziegen. Auch dass die Milch während dem Käsen zu behandeln sei „wie Eier“ sagt er mir, was ich mit einem Spruch zu entgegnen versuche „oder ein Bier einschenken ohne Schaum“… Mit hochgezogenen Augenbrauen schaut er mich an und sagt klar: „Nein, wie Eier“. Die grösseren Fettkügelchen in der Ziegenmilch sind sehr empfindlich und sorgfältiger zu behandeln als bei Kuhmilch. Vor allem beim Bruch und beim Erhitzen, was auf dem offenen Holzfeuer wie auf dem Hof Hinterbalm sicher schwieriger ist als in modernen Käsereien. „Aber genau das macht doch unser Handwerk interessant und speziell, zudem schmeckt man die Holznote eindeutig in unserem Käse“. Er erzählt mir noch vom Besuch des Schweizer Fernsehens vor einigen Jahren und von seinem Unverständnis wenn die Leute behaupten, ein Käse würde „bökchele“. „Oder wie sagen sie schon wieder in Basel? Bèggele?“ fragt er mich mit einem Grinsen. Die Leute seien dann jeweils sprachlos wenn er sie vor die Gegenfrage stellt „hän si schomol gseh wie eine e Geissebogg mälcht?“. Nach dem Sammeln von noch weiteren Eindrücken wie z.B. die Regenwassergewinnung aus einem selbstgebauten, 7m tiefen Brunnen, den schönen Schnitzereien überall an den Wänden oder der exquisiten Futterwahl der Geissen (nur das Beste ist ihnen gut genug) mache ich mich, natürlich mit einigen Spezialitäten vom Hof Hinterbalm, wieder auf den Weg nach Basel. Lächelnd und von der Sonne geblendet haben mir die 2 noch gewunken und die jungen Geissli sind wieder herumgehüpft. Bis zum nächstes Mal!

Tagesausflug ins Burgund

Fromagerie Berthaut, Epoisses / Fromagerie Schertenlaib, Saulxures (Langres)

Pünktlich um 5 Uhr morgens holt mich Dominique, ehemaliger Nachbar und treuer Ladenkunde, beim Käseladen ab. Wir machen uns auf den Weg ins Burgund um zwei Käsereien zu besuchen, welche nicht nur weltberühmten Käse herstellen sondern auch 2 der bei uns im Laden bestverkauften Produkte vor Ort zu begutachten.

Nach einer spannenden Fahrt – nicht nur interessante Käsegeschichten, sondern auch Wein, Käseladen sowie natürlich der FCB und dessen bevorstehende Saison waren Thema – kamen wir pünktlich um halb 9 in Epoisses an. Sehr freundlich wurden wir von der „Bürodelegation“ der Käserei empfangen. Monsieur Godfroy stellte uns gleich das Team vor und entschuldigte Patron und Firmeninhaber Jean Berthaut, welcher in den Ferien weilt.

Wir verliessen zusammen mit Monsieur Godfroy das Bürogebäude in Richtung Produktionsfabrik. Im Sitzungsraum stiess noch der Produktionsleiter zu uns. Dominique und mir wurde ein spannendes Referat gehalten über die Firma, welche seit 1956 besteht und seit jeher von der Familie geführt wird. Simone und Robert Berthaut gründeten die Firma, heute leitet Sohn Jean den Betrieb.

Die Geschichte vom Epoisses, welcher nach dem Dorf benannt ist geht aber bis ins 16. Jahrhundert zurück. So erklärt sich die Tatsache, dass heute 3 verschiedene Firmen den Käse produzieren. Die Fromagerie Berthaut besitzt mit 47% jedoch den grössten Marktanteil, was den eindrücklichen Betriebskomplex erklärt. 62 Angestellte sind notwendig um die grosse Produktion – täglich 21‘000 Liter Milch (1Tanklastwagen) und somit 10‘000 Epoisses Laibe – aufrecht zu erhalten.

Der Firmenstolz ist spürbar und mit breiter Brust präsentieren sie uns die 98 Goldmedallien, welche der Käse an verschiedenen Wettbewerben errungen hat. Etwas erstaunt nehmen wir zur Kenntnis, dass nur 30% der Produktion ins Ausland exportiert werden (Hauptsächlich Amerika, Belgien, Schweiz). Die restlichen ca. 1‘000 Tonnen Käse werden in Frankreich verkauft.

Sehr eindrücklich ist auch die stetige Steigerung der Verkaufszahlen – auf einer Statistik wird uns die Entwicklung seit Ende 80‘ er Jahre gezeigt. Bei knapp 1‘500 Tonnen 2014 und 300 Tonnen beispielsweise 1992 hat sich in 20 Jahren die Herstellung verfünffacht. Einzig Ende der Neunziger Jahre gab es einen kleinen Einbruch. Er ist auf das damalige Problem mit Listerien zurückzuführen, welches auch hier in der Schweiz ein grosses Thema war. Wir sprachen dies an und hatten einen spannenden Austausch, auch über den Vacherin Mont d’Or, welcher seither in der Schweiz mit thermisierter Milch hergestellt werden muss.

So – endlich geht es los! Wir Kleiden uns vorschriftsgemäss ein um in die Produktionshallen geführt zu werden. Vor jeder Halle, welche liebevoll „Atelier“ genannt werden, müssen wir die Schuhe und die Hände gründlich desinfizieren. Nach jedem Arbeitsgang wird zudem auch die jeweilige Halle gründlich geputzt, gereinigt und hygienisiert.

Es sind Hochmoderne Roboter im Einsatz, welche die schwere Arbeit übernehmen. Es erscheint uns als verständlich bei dieser immensen Steigerung der Produktion in den letzten 2 Jahrzehnten. Und trotzdem nimmt es uns ein wenig der charmevolle Gedanke an die Käseproduktion, welche wir vom Epoisses hatten. Er ist auf das traumhaft schöne und traditionelle Burgund in all seinen Facetten zurückzuführen, auch das Firmenlogo mit dem schönen Chateau Epoisses trägt sicherlich dazu bei. Dies soll in keinster Weise negativ tönen, wir waren nur sehr erstaunt über die Grösse dieses Betriebes. Ebenso professionell wie die Produktion ist auch die Gästebetreuung. Wir fühlten uns sehr wohl und wurden in alle Räume geführt.

So bekamen wir auch einen Augenschein in die berühmte „Affinage“. Der Käse wird in 35 Tagen 9 mal gewaschen, 5 mal mit Salzwasser, 2 Mal mit 10% Marc de Bourgogne im Salzwasser und die letzten zwei Arbeitsgänge mit 100% Marc de Bourgogne. Eine Arbeitsgruppe von etwa 10 Personen macht Tag ein Tag aus nichts anderes als in einem enormen Tempo und einem bewundernswerten Geschick zur „Affinage à main“ die Epoisses-Käse von Hand zu waschen. Obwohl der erwähnte „Charme“ etwas verloren ging mit den Jahren und bei der Produktion viele Maschinen am Werk sind kommt bei der entscheidenden Phase das nötige handwerkliche Geschick zum Tragen. Dieser wichtige Arbeitsschritt wird von 3 Käsemeistern geleitet, welche alle seit mehreren Jahrzehnten im Betrieb sind und noch vom alten Patron eingestellt wurden. Auch dort ist der Stolz spürbar…

Nach einer gemütlichen Käse-Degustation verabschiedete uns Monsieur Godfroy und konnte sich ein Schmunzeln nicht verkneifen, als das „Taxi Epoisses“ zur gleichen Zeit eine weitere Ladung Epoisses von der Produktion in die Affinage lieferte. Als „Taxi Epoisse“ wird der einfache Bauerntraktor bezeichnet, welcher jeweils den Container voll Käse von den Produktionshallen (-> Atelier) durch das Dorf in die

Affinage chauffiert. Trotz hochmoderner Technik und viel Fliessbandarbeit wurde unser Bild von Charme und Tradition mit diesem einfachen Traktor bestätigt und wir reisten überwältigt von Eindrücken weiter.

Wir fuhren allerdings nicht direkt zurück nach Basel, sondern machten noch einen Umweg über Langres. Nach 250 Kilometern (und ohne Minute ohne spannende Diskussionen über Käse, Fussball und welcher Fussball Käse ist) kamen wir im Vorort „Saulxures“ sowie der örtlichen Fromagerie Schertenlaib an. Wir waren schon etwas müde und wussten nicht was uns erwartet. Kriegen wir nochmals so eine lange und instensive Führung? Und nochmals einen Powerpoint-Vortrag? Ist die Fromagerie Schertenlaib auch in 2 unterschiedliche Produktionsstätten unterteilt? Haben sie gar noch mehr Arbeitskräfte als die Fromagerie Berthaut? Trotz überwältigenden Informationen und spannenden Führungen wünschten wir uns schon eine etwas kleinere, währschaftere Käserei anzutreffen.

Und genau dies geschah dann auch. Nicht nur der passende Strassenname (rue de laitière), sondern auch der Empfang von Monsieur Schertenlaib, seiner Frau und dem Sohn war sehr sympathisch. Der Sohn, welcher die Käseproduktion mittlerweile leitet, führte uns durch die Produktionshalle und erklärte uns die genauen Abläufe. Auch hier war der Stolz seh- & spürbar. Auch dass sein Bruder mitarbeitet, er führt die Milch von nur 3 Bauernhöfen (!) welche für die gesamte Langres-Produktion notwendig sind, erfüllt ihn mit Stolz. Somit die berühmten Langres-Kistli warten auf Ihren Inhalt       sind 4 von 9 Mitarbeitenden aus der Familie Schertenlaib selber. Täglich wird mit 3‘000 Milch gekäst, was ungefähr 250 Laib Langres ergibt.

Die Langres Käse lagern etwas weniger lang als Epoisses, die kleinen etwa 18 Tage und die grossen etwa 23 Tage. In dieser Zeit werden sie 4 Mal mit Marc de Champagne gewaschen. Langres -& Epoisses Käse haben übrigens nicht nur einen ähnlich starken Goût, sondern existieren beide seit dem 16. Jahrhundert. Der Langres hat allerdings eine festere Konsistenz und eine unverkennbare Form. Ich spreche die Mulde an in der Mitte welche dadurch entsteht, dass der Käse bei seiner Reifung nicht gewendet wird. Es gibt einige Märchen über diese Mulde, so zum Beispiel dass sie ursprünglich gemacht wurde um die Stadtmauern von Langres zu interpretieren. Die Familie Schertenlaib kennt diese Geschichten zwar, bestätigt sie aber nicht und lässt sie im Raum stehen. „Die Geschichten sollen bestehen bleiben und jeder seine eigene kreieren und damit in Verbindung setzen. Käse soll auch Raum haben um in seiner Geschichte zu schwelgen und jeder seine ganz persönliche Beziehung dazu haben.“ Was für ein schönes Schlusswort vom Patron der Käserei.

Ohne Stau kamen wir nach 800 Km wieder in Basel an um 20.00 Uhr Abends. Es reichte gerade noch um den Marktwagen für den nächsten Tag zu laden und einen originalen Langres aus der Käserei zum Nachtessen zu geniessen (Tip vom Chef Alex Wirth: Flambieren mit Grand Marnier).

Danke Dominique fürs Fahren und die spannenden Gespräche! Auf ein nächstes Mal…