Erlebnisberichte

FATTORIA CORZANO E PATERNO & «GRANDE SOMMER IN ITALIEN »

Mit Sack und Pack und mir im Huckepack machte sich Phipo im Sommer 2021 auf die Reise nach Italien. Nicht ganz so einfach wie vor 30 Jahren mit dem Töff auf die Alp, aber mit ähnlicher Mission: Gute Zeit in wunderbarer Natur verbringen und erst noch kulinarisch verwöhnen lassen. Aber alles der Reihe nach…

Weltenbummler Phipo schwärmte mir schon lange von der «Fattoria Corzano e Paterno» vor, zu welchen er nicht nur eine gute Freundschaft pflegt sondern auch schon tatkräftig mitgearbeitet hat. Verschiedene Pecorinosorten und auch die Weine führen wir dadurch seit einiger Zeit bei uns im Standartsortiment im Verkaufsladen an der Colmarerstrasse – die Grösse des Betriebs und was alles dahinter steckt brachte mich allerdings ins Staunen, zumal alles aus eigenen Ressourcen aufgebaut und noch heute zu einem grossen Teil familiär Personell gestemmt wird.

Auf dem Weg in die Toskana – der Betrieb ist in San Casciano nähe Florenz ansässig – zeigte mir Phippo aber noch in einer spannenden Rundfahrt das «Cinque Terre» Unesco Weltkulturerbe-Gebiet.

Nach einem wunderbaren Nachtessen mit frischer, roher «Piatta di Pesce Crudo fresca» genossen wir noch einen erfrischenden Nachtschwumm im Meer. Am nächsten Tag machte mich Phipo während der Fahrt auf die vielen traditionellen Arbeitstechniken im Wein-&Olivenanbau aufmerksam. Die Jahrhundertealten Methoden sind teilweise noch Heute im Einsatz und generieren dadurch Ernten aus den abgelegensten Hängen – ich spreche damit die aussergewöhnlichen «Zahnradbahnen» an den Hängen des «Cinque-Terre»-Gebietes an. Die Trauben und Oliven an diesen Steilhängen der Apeninnen-Halbinsel sind besonders hochwertig, da sie einerseits das feuchte Klima vom Meer an den steilen Küsten direkt aufnehmen können und andererseits direkte Sonneneinstrahlung geniessen.

Vorbei an blühendem Ginster, frischen Jasmindüften und mit Kastanienbäumen überwachsenen Strassenabschnitten ging es langsam in Richtung Landesinnere. Auch dort protzt das schöne Land Italien bekanntlich mit beeindruckenden Naturgegebenheiten. Besonders beeindruckt hat mich die weite Sicht auf das Carrara Marmorgebirge, welches einem Schneeberg ähnelt. Die wuchtige Marmorlandschaft aus der Weitsicht betrachtet und gleich zwischen Autobahn und Meer dann die schön zugeschnittenen Gesteinsplatten (->»Marmotheka Carrara») lassen einem die alten Wege, welche schon vor Jahrhunderten die Römer mit dem Marmor zurückgelegt haben, erahnen.

Während wir aus der Schweiz erfahren dass das Wetter dem Winter ähnelt, fahren wir als wie mehr dem Sommer in Italien entgegen. So richtig Ferienstimmung kommt allerdings ab den vielen Eindrücken nicht auf; zu gross ist neben dem dichten und interessanten Programm von Phippo nun auch die Begeisterung ab dem arbeitsintensiven Umfeld der «Fattoria Corzano e Paterno» bei welcher wir nun angekommen sind. Das Empfangskomitee bestand aus Oskar und den 600 «Sarda-Schafen», welche von ihm und seinen Mitarbeitern gehalten und bei unserer Ankunft gerade gemolken werden. Zu den Mitarbeitern gehören auch die 5 Herdenhunde (Maremmano), welche ebenfalls eigens aufgezogen werden. Dies ist wichtig, damit bei allfälligen Ausfällen sofort Hunde eingesetzt werden können welche die Tiere und die Menschen in ihrem Umfeld kennen. Es ist nicht nur ein Arbeiten mit Tieren, sondern auch ein Leben mit Tieren – man spürt die Begeisterung von Oskar, nach dem abgeschlossenen Biologistudium und externen Ausbildungen endlich die Praxis auszuleben. Die Qualität von Oskars Arbeit zeigt sich in der aussergewöhnlich hohen Milchqualität und Quantität, wie Alijoscha zu berichten weiss. Alijoscha ist Hauptverantwortlicher vom Gesamtbetrieb der Fattoria Corzano e Paterno  und Vater der Zwillinge Oskar und Willi, welcher als Önologe ebenfalls im Betrieb Mitarbeitet mit den besten Voraussetzungen. Antonia, die Frau von Alijoscha und Mutter der Zwillinge, hat die Käserei aufgebaut.

Mit einer wunderbaren «Tavolata» aus eigenen Produkten aus der «Fattoria» geniessen wir zusammen mit der Familie und einigen Gästen von dem integrierten Agriturismo einen exklusiven Abend auf der Azienda. Das natürliche Klima der Gegend und dieser angenehmen und äusserst offenen Gesellschaft bleibt mir sehr speziell in Erinnerung. 

All zu lang wurde es an diesem gemütlichen Abend allerdings nicht, denn am Folgetag wurde schliesslich gearbeitet. Oskar war so freundlich und liess mich ausschlafen, so dass er die Führung durch die Käserei erst um 8.30 Uhr ansetzte. Einige der Produkte kannte ich natürlich schon, was sie allerdings für Weichkäse produzieren war mir noch nicht bekannt. Speziell aufgefallen ist mir der «Lingotto d’Orzo» sowie der «Ambro», welche mir besonders schmeckten. Nicht nur bei der Tierpflege, sondern auch bei der Käse- respektive Weinproduktion wird mit voller Inbrunst über die Vorgänge in der Fattoria referiert, was sehr beeindruckend ist. Der traditionielle Hut von Oskar, welcher dessen eines alten Dichters ähnelt, zeigt die Liebe zum Detail auch noch optisch.

Das Fachsimpeln mit Oskar macht Spass. Auch wenn mein Italienisch noch etwas Baustellengeprägt ist; man versteht sich gut. Und je länger wir über Käse sprechen, desto mehr geht er auch ins Detail. So erzählt er mir von seinem Projekt, noch mehr mit pflanzlichem Lab arbeiten zu wollen welches aus der Blütenpflanze der Artischocke gewonnen werden kann. 

Effizient und kreativ sind auch die Kombinationen mit den vielen Gütern, welche das Anwesen hergibt. Als Beispiel nenne ich den Käse «Tegola», welcher mit eigens produziertem Olivenöl sowie mit Tomaten eingerieben wird, welche selber angepflanzt werden. Es ist ein wunderbarer Schafmilchkäse, welcher auch bei unserer Kundschaft im Laden am beliebtesten ist aus der Fattoria Corzano e Paterno. Sein Name hat er übrigens von Dachziegeln («Tegola»), da er optisch den Farben der toskanischen Dächern ähnelt. Die langereiften Käsesorten werden in natürlich temperierten Steinkellern gepflegt, was dem Käse eine ganz urchige, raue Geschmacksnote verleiht. Ebenfalls ganz Eigens wird der «Dante» Käse hergestellt, so wird er mit Schweinefett und einem Leinentuch eingewickelt – eine Produktionsart, welche der ursprünglichen Cheddarherstellung gleicht. Da sprechen wir aber von alten «Farmhouse-Cheddar» und nicht von vielleicht etwas breiter bekannten, geschmacklosen Gummicheddarsorten…

Nach dem Mittagessen – es gab eine tolle Käseverköstigung – zeigte uns dann Alijoscha noch den imposanten Weinkeller. In kurzen Laufwegen zeigte er mir von den Reben alle einzelnen Produktionsschritte bis hin zu der Etikettierung bzw. Lagerung der Weine. Die Zentralisierung der Produktionsorte auf diesem grossen Landgut war ein grosser Schritt zu einem professionellen Ablauf der Produktionswege, welcher Step by Step über 40 Jahre verteilt sich entwickelt hatte. Mittlerweile sind es rund 100’000 Flaschen Wein, welche Alijoscha mit seinem Team produziert. Dazu gehört vorallem auch seine Cousine Arianna, welche zum Zeitpunkt von meinem Besuch allerdings nicht da war.

Mit leuchtenden Augen zeigt er mir die grossen ovalen Holzfässer, in welcher Weine der Sangiovese Traube am gären sind. Grosse Fässer für die Sangiovese Traube deshalb, weil die Traube delikater und sensibler ist als andere Traubensorten. Sangiovese würde viel heikler auf Vanille-& Röstaromen reagieren, welche das Holz der Traube überbringen kann. Warum oval und nicht rund wollten wir dann noch wissen – aus persönlicher Ästhetik antwortet er. Ein weiteres Indiz, dass Wein halt auch immer ein persönliches Produkt der Produzenten ist.

Alijoscha geht noch weiter ins Detail, er erzählt von den aktuellen Tätigkeiten in den Reben (Rebenschnitt um das Geschmacksvolumen der Trauben zu intensivieren) und der Schwierigkeit der Assemblage, welche jedes Jahr variiert und zu welcher er jeweils noch ein Fachmann hinzu zieht. Neben einigen 100% Sangiovese Weinen werden teilweise noch Canaiolo, Merlot und Cabernet Sauvignon Trauben assembliert.

Neben den tollen und intensiven Geschmäckern von all den hergestellten Produkten in der Fattoria Corzano e Paterno interessieren mich vor allem aber auch die Arbeitsabläufe, denn es «riecht» auch an allen Ecken und Enden vom Anwesen nach Arbeit. Alijoscha als Hauptverantworlicher kleidet sich in Arbeitskleidung und arbeitet von früh morgens bis spät Abends um dann alle 5-6 Jahre die Zitat «Wunschtraube» zu erlangen. Bei der Milch hingegen geht es über das Jahr hindurch viel hektischer zu und her, da 2mal täglich gemolken wird. Die Weinlese («->Vendemmia, im September) hingegen ist nur 1mal pro Jahr… Und dann ist ja noch die Tierpflege, Landbewirtschaftung, Fütterung, Olivenernte, Käseherstellungung, Betreiben des Verkaufsladens (->Negozio), Agrisurismo, Hundeaufzucht, Maschinenpflege, Schutz vor Wildtieren und so weiter und so weiter.

Und doch bleibt scheinbar genug Zeit, im familiären Kreis einen derart zugänglichen und lieben Hund wie Labrador «Django» aufzuziehen.

Bevor mich Phipo nach diesen lehrreichen und intensiven 3 Tagen meiner Familie übergibt, gibt es noch einen kulturellen Abstecher nach Firenze (und auch hier wieder Menu Komplett von Phippo: Bisteccha Fiorentina, Kathedrale, David von Michelangelo, Grappa, Wildsau-Münzwurf etc.).

Mille Grazie!

…und dann begann der «Grande Sommer»…

Am ersten Tag unserer anschliessenden Familienferien etwas weiter südlich in der Toskana überraschte uns die Schweizer Nati mit einem Sieg gegen Frankreich oder eben dem «Grande Sommer» im Penaltyschiessen.

«Grande» war aber auch der Sommer in Italien, so genossen wir im Bezirk Montecucco/Montalcino nicht nur schöne, sondern auch kulinarisch tolle Tage. Das schöne Dorf Castel del Piano hat wohl fast so viele Metzgereien wie Einwohner und mehr oder weniger alle umliegenden Dörfer ihre eigenen Kleinst-Weinproduzenten.

So auch unser Nachbar Carlo, welcher mit Herzblut knapp 10’000 Flaschen pro Jahr selber produziert. Ein spannender Mann, welcher das Leben in vollen Zügen geniesst und sich selber als «Eremit» bezeichnet. Sein einziges Problem scheint Nachbar Remualdo zu sein, so zanken sie sich täglich weil der eine zu laut Musik hört und der andere zu laut Opernlieder singt. Schlussendlich trinken sie dann aber irgendwie immer wieder freundschaftlich ein Glas selber produzierten Wein.

Carlo lädt uns dann auch unkompliziert zu sich ein zu einer Degustation von seinen «Pian di Bugnano» Weinen. Alles -zig Mal kleiner als bei Alijoscha, aber nicht mit weniger Herzblut lässt uns auch Carlo an seiner Faszination teilnehmen. Er erzählt von den Rosensträuchern, welche er zu jeder Rebe pflanzt um so auf natürlichem Weg den Pilzbefall kontrollieren zu können. Oder von der Tatsache, dass er nur einmal gezügelt ist in seinem Leben. Nämlich von der einen auf die andere Talseite. Wegen dem Sonnenuntergang…

Klingt halt romantisch – zumal noch auf Italienisch. Ist die Toskana doch auch…

Auf dem Nachhauseweg legten wir noch einen kurzen Stop ein auf dem Parmoletto Weingut in Montenero d’Orcia. Ebenfalls ein Familienbetriebenes Weingut mit erstklassigen Produkten aus langjähriger Tradition, von welchem wir in den nun hinter uns liegenden Ferien einige gute Weine getrunken haben. Speziell beim Anwesen von Familie Sodi ist sicherlich noch der Kleinstanbau von Safran (100g pro Jahr) über welchen uns auch noch einige Anekdoten erzählt wurden vom Patron persönlich.

Schön war’s. A la Prossima !

Alp Chäsereholz Rigi

Seit einiger Zeit machte uns ein Besuch bei Familie von Kennel auf der Rigi gluschtig. Dies lag natürlich an dem wunderbaren Bio Alpkäse, welchen Franz-Toni senior auf der «Chäsereholz» produziert. Aber auch das Rahmenprogramm über den Käse hinaus ist sehr spannend gestaltet, so werden Freiluft-Sprudelbad, Alpensauna, Molkebad oder auch Übernachtungsmöglichkeiten angeboten. Vom Massenschlag bis zum gemütlichen 2er Zimmer finden Alle das passende Zimmer. So traten wir zu dritt Ende April 2020 die schöne Reise mit Zug, Schiff und Rigi-Bähnli in die Innerschweiz an.

Bevor wir dann auf knapp 1800 müm dann auch wunderbar geschlafen haben – was neben der reinen Luft sicher auch dem «Kaffi Schnauz» zu verdanken war – wurden wir von der sehr freundlichen Tochter begrüsst und am urchigen Holztisch bedient.

Bewusst haben wir unseren Besuch neben der intensiven Alpsaison terminiert, um der Familie nicht noch zusätzlich Aufwand zu generieren. Über die gute Belegung im April waren wir aufgrund dessen etwas erstaunt, zumal das Wetter nicht sehr einladend war. Dies ist natürlich ein gutes Zeichen, trotzdem habe ich Franz-Toni senior darauf angesprochen, ob ihm dies nicht manchmal zu viel wird? «Wer den Hühnern an die Eier geht, darf sich nicht am gackern nerven – dies kennt Ihr doch sicherlich auch von Eurem Familienbetrieb» war seine kurze und trockene Antwort.

Während mir dieser Spruch ein Schmunzeln auf die Lippen brachte, war hingegen die Rückfrage bei der Fonduebestellung «ob wir den gerne Kümmel zum Fondue wünschen» für Delia und mich etwas verstörend. Am Abreisetag stellten wir das fest, das damit «Gümmel», sprich Kartoffeln gemeint waren…

Am Sonntag nahmen wir uns noch bewusst die Zeit, uns über den Werdegang der Käserei schlau zu machen und den Produktionsraum sowie den Käsekeller zu besichtigen. Die Entwicklung ist enorm, so hat Franz-Toni senior die Produktionsmenge in 20 Jahren ver50facht! Mittlerweile werden noch Milchmengen von benachbarten Alpen verkäst, der Hauptteil wird aber von den 50 eigens gepflegten Kühen gestämmt. Die Sennereiarbeiten übernimmt der Schwiegersohn von Franz-Toni senior, während Fran-Toni junior «das Mädchen für Alles» ist. Wobei Mädchen mit dieser Statur und diesem Kraftvolumen etwas irritierend ausgedrückt ist. Überall auf dem Anwesen sind Schwingertrophäen zu finden (Stühle, Uhren, Kuhglocken etc.), dies sagt ja schon alles…

Franz-Toni junior war es denn auch, welcher uns noch einige Anekdoten über den Alltag wiedergab, so zum Beispiel dass die neue «Anggemaschine» lediglich der undekorativen Dekoration dient, und er selbst den Alpenangge produziert – allerdings noch immer im uralten, holzigen «Anggefass».

«Es gaht eifach schnäller und schmöcke tuet er viel besser!» – diesen Satz können wir auf jeden Fall unterstreichen, nachdem wir zum „Älplerzmorge“ benannten Angge sowie selbstgemachten „Züpfe“ serviert bekamen.

Auch durch den Käsekeller wurden wir geführt, wobei der Name dessen etwas täuscht. Sämtlicher Überschuss vom 2019 sowie die ganze 2020er Produtkion sind restlos ausverkauft, den Käsekeller trotzdem regelmässig zu reinigen gehört zu den vielseitigen Aufgaben von Franz-Toni junior. So wird der Hygienestandart hoch gehalten, was im Käsereigewerbe unumgänglich ist.

Interessant finde ich auch den Werdegang von Franz-Toni junior, welcher ursprünglich aus dem Baugewerbe stammt und erst seit 4 Jahren «so richtig» im Betrieb mitarbeitet (…dies kenne ich doch irgendwo her…). Ich bin Überzeugt, dass er in Zukunft nicht nur die Mutschliproduktion auf sich nimmt, sondern sich auch an das grosse 1200 Kessi wagen wird welches zur Zeit noch das alleinige Hoheitsgebiet vom Senior ist.

Der Alpkäse von der Chäsereholz scheint also eine noch Lange Zukunft zu haben.

Am Abreisetag wurden wir dann spontan noch vom Schwiegersohn mit dem Schneetöff zum Rigibähnli gefahren, was für uns natürlich ein super Erlebnis war!

Au Coeur du Gruyére

Was für ein unglaublich spezielles Jahr 2020. Der Lockdown prägte die ganze Welt und die Nachwehen und anschliessenden Massnahmen haben nicht nur alle Geschäftsbranchen, sondern vor allem damit auch privat alle Menschen betroffen.

Unsere Aussicht vom Hotel

Das Wirth’s Huus durfte zwar an seinem zentralen Verkaufsstandort, dem Käsefachgeschäft an der Colmarerstrasse, einen Aufschwung von ca. 25 Umsatzprozent aufweisen – jedoch als Gesamtfirma brachen 4-5 Geschäftszweige nicht nur ein, sondern konnten nicht ansatzweise bedient werden. Marktauftritt: Verboten. Catering/Partyservice: NULL Nachfrage und alles Abgesagt. Events: Fasnacht, Herbstmesse, Basel Tattoo, Bebbi Jazz, Bundesfeier etc. alles abgesagt und somit sämtliche Zulieferdienste und entsprechende Umsätze ersatzlos gestrichen. Von unserem Stand im Fussballstadion «Joggeli» brauche ich auch nicht zu sprechen kommen… Gastrobelieferungen: 3 Monate null Einnahmen. Käseplatten wurden auch keine bestellt, geschweige denn Racletteöfen ausgeliehen oder sonstiges.

Wir versuchten Ruhe zu bewahren und uns nicht von der lokalen bzw. globalen Hysterie anzustecken. Es war uns als Firma das wichtigste Credo, dem Personal bzw. den Anstellungsvereinbarungen aller Mitarbeiter (auch den Angestellten auf Abruf) trotzdem bestmöglich gerecht zu werden.

Das wichtigste Element SOLIDARITÄT haben wir als Geschäft und auch alle unsere Mitarbeiter intern zuoberst eingestuft. Es wurde ein Hauslieferdienstangebot im Nu aus dem Boden gestampft und auch bezüglich Einsatzzeiten wurde seitens des Stammpersonals zu Gunsten der Stundenlöhner solidarisch zurückgestuft, dass einerseits die Entlöhnungen weiterlaufen konnten und andererseits auch ein personalversetztes Arbeitspensum gestaltet wurde, damit wir im Falle einer Covid-Ansteckung das Angebot der Grundversorgung bei uns im Hauptgeschäft waren konnten.

Was in einem Text «einfach» verfasst werden kann, ist in der realen Umsetzung sehr schwierig und forderte Mitdenken und praktisches Umsetzen der Massnahmen auf allen Ebenen.

Durch einen wunderbaren Teamgeist (und auch Glück, wenn man die globale Situation beobachtet) konnten wir bis dato die Situation verhältnismässig gut meistern und nutzten darum als Firma die branchenüblich ruhige Sommerzeit damit, dass Ladenpersonal nicht nur zu schulen sondern mit einem erweiterten Ausflug auch mit einem DANKESCHÖN zu honorieren. Weil der ladenfreie Sonntag in den Ausflug integriert wurde und aufgrund der Situation im Allgemeinen, konnten leider nicht alle Ladenmitarbeiter-/innen am Ausflug teilnehmen, umso schöner die Geste dass 2 verdiente Verkäuferinnen mit positiver Firmeneinstellung den Laden am Montag geführt haben, an welchem sich das restliche Team bei der Fromagerie Moleson weiterbilden liess.

Aber nun fangen wir von vorne an und berichten wie folgt über die schönen 2 Tage im «Coeur du Gruyère»…

Pünktlich trafen wir uns um 9.30 Uhr am Sonntagmorgen, um die Reise nach Charmey – vorerst ins Restaurant «Le Sapin» – anzutreten. Aufgrund dem schlechten Navigationssystem im einten Auto (jemand muss ja «d’Schuld» sein) kamen wir schlussendlich mit 10 Minuten Verspätung auch an. Warmherzig wurden wir von Jean-Luc, unserer Kontaktperson der Fromagerie Moleson, empfangen. Trotz über 20-jährigem Kontakt von Jean-Luc zum Wirth’s Huus war der Austausch grösstenteils geschäftlich und man kannte sich nicht wirklich vertieft – umso schöner, wenn man dann endlich einmal am Tisch sitzt und sich auch privat näherkommt. So zauberten seine Ausführungen über seine diversen Hobbies uns allen einige Male ein lächeln auf die Lippen, als Highlight diesbezüglich sicherlich sein theaterliches Wirken in welchem er gerne auch als «Clochard» auftritt. Auch sonst hatte er gerne einen lockeren Spruch auf den Lippen, betitelte unter anderem mit einem Lächeln auch die im Fehlschritt marschierenden Soldaten am 14.Julliet bei Präsident Macron als «je pense que c’était des baloises».

…und schon hatten wir eine halbe Stunde Verspätung in meinem Zeitplan…

Nur 5 Minuten vom «Le Sapin» entfernt war dann auch die «Telefonkabine», so oder ähnlich heisst nämlich die Luftseilbahn bei den Romands.

Die „Télécabine“ von Charmey hinauf auf Vounets

Bei wunderbarem Wetter mit noch schönerer Aussicht bestiegen wir die Luftseilbahn und kamen so ein erstes Mal ins Schwärmen. Mit einigen Hügeln und Bergen wirkt das Gruyèregebiet trotzdem weitsichtig und ist sehr wenig bebaut, was beim fantastischen Ausblick von der Bergstation Vounets ersichtlich wurde und erste Begeisterungen weckte.

Wenige Meter von der Bergstation liegt auch die Alpkäserei von Familie Piiller, unser erstes fachbezogenes Ausflugsziel.

Das schöne Cheminée von aussen…
…und von innen, mit den Ausfü¨hrungen von Beat Piller (links)

Als erstes ist uns die grosse «Schytterbiigi» aufgefallen vor dem idyllischen Käsechalet, welche von traditionellem Holzfeuerhandwerk für die Milcherhitzung zeugt. Alleine schon der äussere Anblick der Alphütte mit der «Schytterbiigi» und dem schönen Dach samt schönem Kamin war sehr schön. Das familiäre Anwesen mit den 4 Kindern war von Anfang an offenherzig uns sympathisch, zumal uns auch die Kindern mit einem glücklichem Lachen empfangen haben. Glücklich hat auch der Vater und Käser, Beat Piller gewirkt, trotzdem aber auch ein wenig müde von der harten Arbeit welche nicht nur am heutigen Tag um 4 Uhr früh beginnt. Er hat uns von seinem Alpkäseleben, den damit verbundenen schönen Aspekten aber auch dem harten Arbeiterleben erzählt. Es gibt keine Feiertage und die Möglichkeit, Mitarbeiter für das Leben auf der Alp zu generieren wird von Jahr zu Jahr kleiner. Im 2020 umso schwerer, konnte doch sein langjähriger Mitarbeiter aus Polen nicht zeitgerecht einreisen. Und über den Wille der Stadtbevölkerung, ihre zur Zeit oft erwähnte «Work-Life Balance» einmal von der anderen Seite anzusehen möchte ich jetzt nicht vertieft darauf eingehen…

Zu uns Stadtmenschen bzw. der Lebensmittelkundschaft gehört auch die ständige Verfügbarkeit der Esswaren. Ein Thema was aber gerade von der jüngeren Gesellschaft allerdings zum Glück wieder anders angesehen wird. Beat Piller erzählt von der Variable der verfügbaren Milch, welche zum Anfang der Alpsaison bis zu 1400 Liter pro Tag ergiebt und gegen Ende lediglich 900 Liter. Den Fokus stellt er auf die Gruyère-Alpage Produktion, was am Anfang an Milch «zu viel» ist verwendet er für Fribourger Vacherin. Durch das die Käsepflege und der allgemeine Produktionsaufwand beim Vacherin grösser ist, legt er nebst der grösseren Nachfrage mehr Wert auf die Gruyère Produktion.

Sehr spannend waren dann seine Ausführungen über Gegebenheiten, welche er nicht steuern kann. So zum Beispiel den Protein/Eiweissgehalt der Milch, welche von Jahr zu Jahr schwankend ist und nicht vorhersehbar. Mit glänzenden Augen schwärmte er vom «Jahrgang 2020» und verwies auf die Kräutervielfalt, welche wir auf unserer bevorstehenden Wanderung antreffen werden. Auch über das wunderbare Produkt «Serac» (Ziger) ging er vertieft ein, über welches ich später noch eingehen werde. Eine letzte Anekdote von Familie Piller möchte ich noch preisgeben, so pflegen sie die trächtigen Kühe jeweils im kleinen Stall zu halten, welcher integriert in das Chalet ist. So können die Mutterkühe im Familienchalet einen Stall im Sinne einer wohligen Stube geniessen und Käser Pillet kann seiner Milch, welche zur Käseverarbeitung bereit steht, noch ein bisschen frische Muttermilch beigeben. Der erhöhte Wert der Erstmilch mit hohem «Kollostrum-Wert» ist auch bei uns Menschen bekannt und gibt allen seinen ca. 15 Tonnen Käse pro Alpsaison noch das «gewisse Etwas».

Nach einer Käseverköstigung (und frischerer als frischer «Créme Gruyère»…) mit perfekter Aussicht machten wir uns «auf die Socken» und wanderten das Tal hinunter. Es war ja schon schön genug, aber dass wir vom Fachmann noch die von den Kühen bevorzugten Kräuter vorgestellt bekamen und anschliessend noch Rotklee, wilder Thymian oder Alpbeeren während der Wanderung probierten war zauberhaft. Kitschig war dann, als Jean-Luc dann plötzlich gegen Ende der Wanderung spontan noch »Le Ranz des Vaches»  mit einer sicheren Text- und semiprofessioneller Tonsicherheit angestummen hat.

Als wie näher kamen wir zum «Val de Charmey» und somit wurde auch der Schritt schneller, wurde der Zeitplan schlussendlich doch mehrere Viertelstunden überzogen und somit der Schwumm im Lac de Gruyére als wie knäpper. Als wir dann aber im Auto waren, die Badehosen voraussehend zuoberst im Gepäck und Jean-Luc wohlwollend einmal mehr gesagt hat «seulement +/- 10 Minutes» bis zum nächsten Programmpunkt waren wir zuversichtlich.

Eher plus als minus 10 Minuten waren wir dann aber im Paradies angekommen. Was für eine Aussicht vom Hotel «Le Vignier» in Avry-devant-Pont auf den Lac du Gruyére!!! «S’maximum» würde ein Fasnächtler sagen. Auch die Zimmer waren sehr schön, obwohl wir keine Zeit vertrudeln wollten mit Zimmerbesichtigungen und so schnell wie möglich die Badehosen montierten. Nachdem auch das z’Nacht auf der Hotelterrasse um eine Stunde verschoben werden konnte, konnten wir den Gumbb in vermeintlich kühle Nass ohne Zeitdruck geniessen. Die perfekte Temperatur vom Lac de Gruyére konnten wir in vollen Zügen geniessen.

Frisch gebadet nahmen wir im Anschluss ein wunderbares Essen ein auf der Hotelterrasse und selbstverständlich haben wir zur Vorspeise noch ein Fondue bestellt um unser Angebot zu vergleichen. Fazit: Während wir mit dem Panorama nicht mithalten können, denke ich müssen wir uns bezüglich Qualität unserer Käseauswahl und der Präsentation nicht verstecken 😊

Sodeli, nun aber ab ins Bett – denn Morgen Montag steht nach dem z’Morge noch eine ausgedehnte Führung/Schulung durch die Fromagerie Moleson in Orsonnens.

Als erstes wurden uns im Eingangsbereich die Telefonistinnen vorgestellt, mit welchen wir wöchentlich Kontakt haben. Endlich können wir uns ein Bild über jene 3 Damen machen, mit welchen wir einen kompetenten und freundlichen Austausch pflegen. Und so wie sie am Telefon wirken, sind sie auch in Wirklichkeit.  Mit Ausnahme von Christelle, welche in den Ferien weilte – aber ich gehe davon aus sie passt ins Bild! 😉

Auch Herr Michel Grossrieder, welcher dem seit 90 Jahren familiengeführte Unternehmen vorsitzt, und der neue Geschäftsführer Herr Mercando haben uns begrüsst und sich der langjährigen Zusammenarbeit bedankt.

Nun gings los und wir haben uns den vielen französischen Fachbegriffen zu helfen gewusst. Abwechselnd haben wir die vorgetragenen Arbeitsabläufe übersetzt, so dass alle unsere Mitarbeiter den Ausführungen folgen konnten. Sehr geschätzt habe ich, dass uns Jean-Luc jeweils die verschiedenen Abteilungsleiter kurz vorgestellt hatte und diese wiederum ihre Arbeit erklärt haben. Immer wieder waren wohlwollende Gesten spürbar, als wir uns als Wirths Huus zu erkennen gaben und alle Arbeiter kleine Details preis gaben bezüglich unseren Bestellungen. Der eine Arbeiter hatte sogar mit einem Lächeln die Hygienemütze «gelüpft» als Dankeschön der langjährigen Zusammenarbeit und erzählt, dass es seit Jahren immer er sei, welcher die schweren Käselaibe für uns konfektioniert.

Alle Eindrücke wiederzugeben würde einem endlosen Text zu folge sein, trotzdem sind Informationen imposant und möchte ich gerne weitergeben. So ist Eindrücklich, wie die autonome Käserei Moleson von bis zu 60 (!) Bauerbetrieben aus nur 10 Km Luftliniennumfeld (!) täglich 2x mit Milch beliefert wird. 7 Millionen Liter pro Jahr sind dies Total. Da kann man einmal Nachhaltigkeit und Terroirbewirtschaftung unterstreichen! Dazu kommen noch 250’000 Liter Ziegen und Schafsmilch, welche verarbeitet werden.

Auch in den Betriebsabläufen ist die Fromagerie Moleson vorbildlich bezüglich Nachhaltigkeit, oder Neudeutsch «Foodwaste». So wird die in der Käseproduktion ausgeschiedene Molke zu Ziger (Serac) nicht nur weiterverarbeitet, sondern mit einem neu entwickelten Verfahren auch haltbarer gemacht. Ziger (auch bekannt als Ricotta) wird das Produkt genannt, welches aus der Molke erneut zu Käse verarbeitet wird. Früher war Ziger als «armeleuteessen» bekannt, als wie mehr wird es aber von der jungen Generation neu entdeckt und vielseitig verwendbar genutzt  als kalorienarmes, reichhaltiges Naturprodukt ohne Zusatzstoffe. In der Romandie ist Ziger bereits weit verbreitet und die Nachfrage sehr gross, bei uns steckt die Wahrnehmung dieses reinen Naturproduktes aber noch in der Startphase.

Zurück zu der Nachhaltigkeit der Fromagerie Moleson ist mir positiv aufgefallen, dass die selbst bei der Zigerproduktion ausgeschiedene Flüssigkeit nicht nur den Schweinen verfüttert wird, sondern mit Zusatz der nötigen Säure wiederum für die Reinigung der Produktionsrohre genutzt wird. Als selbst Wasser wird bis zur letzten Verwendung genutzt und nicht achtungslos weggeschüttet. Chapeau.

So langsam aber sicher neigte sich unser Ausflug dem Ende zu, überwältigt von Eindrücken wie frischer Gruyérecreme, Alpenkräutern, viel Käse, sympathischen Romands, gutem Essen, viel Teamgeist, viel Fachwissen und auch positiven Unternehmeransichten.

Genau diese Werte pflegen auch wir in Basel und versuchen sie mit ausgewählten Produkten unserer Anspruchsvollen Kundschaft weiterzugeben.

Ausgeklungen haben wir den Tag mit Jean-Luc und Herrn Mercando bei einem gemütlichen z’Mittag in einem alten Brauhaus, welches zu einer schönen Gartenwirtschaft erweitert wurde.

MERCI BEAUCOUP!

Regionale Milchwanderung 2019

Wie jedes Jahr im Sommer war unser Verkaufsladen an der Colmarerstrasse eine Woche lang geschlossen. Wir nutzen die Zeit jeweils für einen gründlichen «Ladenputz» und um das Lager wieder einmal gründlich zu sortieren. Der zweite Teil der Woche war ganz im Fokus der Weiterbildung.

2 Tage lang haben wir uns intern Weitergebildet und unsere Richtlinien betreffend Produktehaltung und Hygiene intensiviert sowie die Lebensmittelschulung aufgefrischt.

Der letzte Tag der Woche stand im Zeichen eines Ausfluges rund um das Thema Milchherstellung bei regionalen Produzenten. Mit dem Mettlihof in Maisprach und abschliessend dem grösseren Hof Maienboden von Hans Schütz in Liestal hatten wir zwei fachkundige Bauern besucht, mit welchen wir auch bereits eine schöne Zusammenarbeit pflegen. Mit Stefan und Angelika Itin vom Mettlihof bezieht sich der Kontakt auf die kleinen BIO Schafskäsli und bei Hans auf die Milchzulieferung in die Basler Markthalle zu Serdar Hess, von welchem wir wiederum den «Basler Märt Kääs» beziehen, welchen er exklusiv für uns herstellt.

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Wir konnten die Milchproduktion von den ersten Schritten – ich spreche damit die Weidenhaltung und die Fütterung an – bis schlussendlich zum Melken bzw. zum verköstigen der erstklassigen Schafs- & Kuhmilch alle Etappen eingehend besichtigen. Vor allem Hans Schütz ging noch vertieft auf die Bodenbewirtschaftung und damit das kultivieren der Humusschichten ein. Interessant was ein Bauer alles berücksichtigen muss um die optimale Kuhrasse zu wählen für seinen Hof: Hanglage, Humusstärke, Gewicht der Landwirtschaftsmaschinen, natürlicher Kräuterwuchs, für den Hof und dessen Möglichkeiten optimale Milchleistung etc.. Betreffend der Bodenbeschaffenheit ist das Modell von Stefan Itin sehr gut, welcher die Schafe und Kühe auf der gleichen Weide haltet. Durch den natürlichen Dünger der beiden Tierarten werden gegenseitig die negativen Bakterien auf ein Minimum reduziert, so dass auf natürlichem Weg ein guter Dünger entsteht.

Bei Familie Itin wird eine Kreuzung von Laconé Schafen und Ostfriesen gehalten, dies gibt eine gute Mischung welche sich auf die Milch auswirkt. Die Laconé Rasse ist unseren Temperaturen näher (vor allem auch mit der Erwärmung der letzten Jahre) aufgrund weniger Wollenbewuchs und hat eine reichhaltigere Milch – die Ostfriesen wiederum haben eine höhere Milchleistung. Die Kreuzung passt also perfekt. Im weiteren ist das Projekt von Angelika und Stefan Itin mit den Schülern aus Pratteln sehr toll – sie lassen sie ein Stück Land bearbeiten vom pflügen (von Hand!), zum Korn säen bis hin zu der Ernte und dem gemeinsamen Brot backen. Ein sehr schönes Projekt!

Auf dem Hof Maienboden ging Hans Schütz noch vertieft auf seine Holstein Kühe ein. Sie gelten als «Marathonläufer» unter den Kuhrassen, sprich sie bringen eine enorme Milchleistung von über 40 Liter. Trotzdem sind uns die mageren Kühe aufgefallen. Dies sei bei Holstein Kühen normal, da sie die ganze Energie in die Milchproduktion umwandeln (über 40 Liter pro Tag!). Schlecht geht es den Kühen nämlich auf keinen Fall, dies war ihnen bei unserem Besuch auch anzusehen. Sie geniessen eine schöne Auslaufhaltung im Stall (nicht angebunden) und werden liebevoll gepflegt. Es wird auf dem Hof Maienboden viel Wert auf die Beziehung zu den Tieren gelegt, sei dies mit einer natürlichen Ausstrahlung von Ruhe gegenüber dem Tier (Kühe wie auch Milch sind sehr sensibel, darauf ging auch Hansjörg Stoll von der Käserei Reckenkien in einem anderen Produzentenbesuch bzw. «Erlebnisbericht» vertieft ein) aber auch mit dem Tierbezug von der ganzen Familie. So hat jedes Kind «seine» Kuh im Stall und auch im erweiterten Hof sind viele Haus(bzw. Hof-)tiere vorhanden. Speziellen «Jöööö-Effekt» hatten natürlich die kleinen Kätzlein, welche vor allem unseren Kindern sehr gefallen hatten.

Auf beiden Höfen sind unsererseits noch Fragen gestellt worden betreffend der Silofütterung. Damit wurde auch die damalige Entstehung bzw. Verschärfung der BIO Richtlinien angesprochen. Schlussendlich ist eine Silofutterung nicht zwingend schädlich und unnatürlich. Im Gegenteil sogar. Eine gesunde und durch einen tiersensiblen Bauer gesteuerte Silofütterung ist sehr Gesund für das Tier und wirkt sich logischerweise auch positiv auf die Milch aus. Das beste für das Tier ist das gesunde Mittelmass und diese Haltung haben wir auf beiden Höfen gesehen und erlebt.  

Die beiden Höfe verbindeten wir mit einer wunderbaren Wanderung durch das schöne Baselbiet. Kurz vor Buus haben wir in schöner Geselligkeit zusammen «brötlet» und natürlich noch einen Raclettegrill mitgenommen. Speziell schön war auch dieses Jahr wieder, dass viele Partner/innen unserer Mitarbeiter ebenfalls mit dabei waren; solche Tage geben einen wunderbaren Kitt!

Einen «wunderbaren Kitt» gaben die Besuche auch im Sinne der Zusammenarbeit mit den beiden Höfen sowie der Synergie Stadt und Land. Dies war bei beiden Höfen auch Thema und die Bauern schätzten unser Interesse ebenso, wie wir die Gastfreundschaft genossen.

Als schöner Abschluss gab es auf dem Hof Maienboden noch eine selbstgemachte Glace vom «Nachbarshof Rupp» und wir konnten den Tag erschöpft beenden.

KÄSE/TIERPFLEGE/TECHNO/FASNACHT/HOLZ/FROMIDOR/GRUNDWASSER???!!!

Das Berichten von unserem Ausflug auf Burgdorf fällt mir besonders schwer, da die erlebten Eindrücke schwierig zu kombinieren sind. Genau in dieser Komplexität liegt aber auch das Spezielle daran.

Am besten fangen wir mit KÄSE an, da dies ja immer im Zentrum steht von unserem Interesse. Im Zuge eines Besuchs im Hauptsitz unseres wöchentlichen Lieferanten Baumann AG trafen wir uns mit „Res“, welcher uns einen aussergewöhnlichen Käsekeller in Burgdorf vorstellte. Neben klassischen Hartkäsesorten und natürlich vielen Emmentaler Laiben reifen im Keller des ehemaligen Käsevertriebs Roth in Burgdorf noch weitere Käsesorten. So zum Beispiel der „Zigerklee“, ein mit Zigerklee beigefügter Halbhartkäse, welchen wir schon lange gesucht haben und beim Nachhauseweg auch einen Laib mitnehmen konnten. Durch die Schabziger Stöckli, übrigens das älteste Markenprodukt der Schweiz, ist dieses Kraut berühmt und allseits bekannt. Im erwähnten Halbhartkäse ist die Würze angenehm eingebettet in die cremige Konsistenz und er hebt sich damit stark ab von gängigen 0815-Gewürzbeigaben in Käse. Die sanfte Pflege des Käses schmeckt man deutlich heraus und wir sind gespannt, wie er bei unserer Kundschaft ankommt.

Geschichtlich sehr interessant sind die Baugegebenheiten von diesem Keller, so haben wir auch einiges über praktische Bauweisen aus einer früheren Zeit erfahren. Diesbezüglich spreche ich zum Beispiel die Lüftungsluken an, welche bewusst eingebaut wurden um die Luftzirkulation gewährleisten zu können – es gab halt nicht immer schon Klimaanlagen… Fast noch wichtiger aber ist die Lage des Kellers zu erwähnen; so wurde der Keller explizit an diesem Ort gebaut aufgrund des GRUNDWASSERPEGELS. Es konnte somit eine natürliche Feuchtigkeit erzeugt werden, welche elementar ist in einem Käse-Reifungskeller.

Mit spürbar grossem Enthusiasmus erzählt Beat von dem „K3“ Vertrieb (Käse, Kultur, Küblete). Mit Küblete ist die HOLZ-Schreinerei erwähnt, welche grosse Emmentaler Järbe graviert und auch noch praktische Haushaltsprodukte für die Käseaufbewahrung handwerklich herstellt. Speziell erwähne ich damit den „FROMIDOR“, einen sogenannten Käse-Humidor. Mit einem integrierten Aktivkohlenfilter soll damit der Käse ohne Kühlung im Haushalt aufbewahrt werden können. So kann der Käse zu jeder Zeit in optimaler Temperatur und damit grösstmöglichem Genussfaktor gegessen werden können.

Mit dem Zweig „Kultur“ ist im Projektnamen „K3“ die Gebäudegeschichte gemeint. Das Haus war nach der Schliessung des Roth-Käsehandels vor allem im Musikkulturellen Bereich genutzt worden. Im oberen Bereich des Dachstockes probten einige Bands und es fanden/ finden viele Events statt.

  • Und genau dies hatte bei Beat eine neue Idee entfacht…

Als TIERARZT hat er eine sehr grosse Nähe zum Tier und kennt die meisten Tiere aus der Region. Damit natürlich auch viele Leute, welche mit den Tieren zusammen leben und arbeiten. Durch diese Kontakte wurde er auch auf das damals ehemalige Käselager aufmerksam. Die musikalische Beschallung, seine Liebe zum Naturprodukt Käse und den optimal gebauten Reifekeller kam er auf die (durchgeknallte) Idee die Käse während der Reifung mit Musik zu beschallen!

Was als Witz klingt, hat Beat voll durchgezogen. Für jeden Käselaib hat er eine eigene Box anfertigen lassen vom Hausinternen Schreiner, welchen er liebevoll „Künstler“ nennt. Er beschallt die einzelnen Käselaibe mit unterschiedlichen Musikrichtungen: Klassik, Hip Hop, Jodel, Techno, Jazz, monotonen Sinustönen und so weiter.

Nach ersten Probemonaten hat er die Käsesorten von Lebensmitteltechnologen der ETH und von ausgewiesenen Sensorikern prüfen lassen. Und siehe da: es wurden tatsächlich Unterschiede festgestellt! So waren der TECHNOKÄSE und der Hiphopkäse die kräftigsten. Dies übrigens mit Käsesorten aus der gleichen Milch, dem gleichen Produktionstag und dem gleichen Käsekessi und in mehreren Blinddegustationen kamen die verschiedenen Fachleute zum gleichen Schluss! Beat erklärt dies in reinem Emmentalerdialekt „bi däre wilde Musik treiet die Molekül u Bakterie komplett düre! Bi Mozart schlafets denn lieber es bizeli“.

Naja, grosse Unterschiede stelle ich dennoch in Frage. Trotzdem ist dieses Projekt in meinen Augen kein Marketinggag von irgendwelchen studierten Sesselfurzern, sondern eine innovative Idee von sympathisch durchgeknallten Käseliebhabern.

Wir freuen uns, aus den kommenden Produktionschargen der Musikkäse den einen oder anderen Laib bei uns an der Colmarerstrasse anbieten zu können und sind schon jetzt gespannt, was Sie als unsere Kunden für Geschmacksnoten dem „Technokäse“ abgeben werden. Im weiteren hat uns Beat angeboten, einmal ein solches „Käsereifungsmuskikkistlein“ auszuleihen, um unseren „Balser Märtkääs“ mit Fasnachtsmusik zu beschallen – vielleicht müssen wir Basler Fasnächtler dann etwas weniger üben damit unsere Trommelwirbel trotzdem sitzen. Dies zu testen ist ein angenehmes Projekt, welches beim Käsegenuss die mühseligen Übungsstunden etwas angenehmer gestalten würde…

Wir bedanken uns an dieser Stelle noch einmal für eine ganz aussergewöhnliche Käsereiführung, die dankbaren Geschenke von Beat, die gute Käse-Verkostung, der interessante Käseaustausch und im Anschluss das angenehme Zusammenkommen zum Mittagessen mit der Baumann-Delegation.

DANKE!

Unsere Mitarbeiterin Eileen Möller auf den Spuren vom Parmiggiano Reggiano in der Emilia-Romagna…

Liebe Käsefreunde und liebe Kunden

Ich heisse Eileen und studiere Lebensmittelwissenschaften an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwisschenschaften in Zollikofen. Als Nebenjob arbeite ich beim Wirthshuus, wo ich den Kundenkontakt und die vielfältige Käseauswahl sehr geniesse.

Im Rahmen meines Studiums durfte ich eine Woche in Bologna verbringen, der Hauptstadt der Region Emilia Romagna. Aus dieser Region stammen berühmte Produkte wie Aceto Balsamico, Parmaschinken, Mortadella, Tortellini – und natürlich der Parmigiano Reggiano AOP!

Der Parmigiano Reggiano wurde ursprünglich von Benediktermönchen erfunden, damit sie die Milch ihrer Kühe länger haltbar machen konnten. Das Kloster lag im Gebiet zwischen dem Fluss Po und den Alpen. Heute ist das Gebiet, in welchem der Parmigiano Reggiano AOP hergestellt wird, auf die Region Emilia – Romagna begrenzt. Dort gibt es 3’000 Milchproduzenten und 335 Käsereien. Eine dieser Käsereien, nämlich 4 Madonna (https://www.caseificio4madonne.it/en/), durften wir einen Besuch abstatten.
Diese Käserei verarbeitet am Tag ca. 60’000 Liter Milch von Bauern, die nicht weiter als 10 Kilometer von der Käserei entfernt sind.
Der Parmigiano Reggiano ist ein AOP – Käse (Appellation d’origine contrôlée – geschützte Herkunftsbezeichnung), das heisst er darf nur in einem bestimmen Gebiet hergestellt werden (Emilia Romagna). Er unterliegt noch einigen anderen Bedingungen, zum Beispiel dürfen die Kühe weder mit Silage, noch mit Futtermittel tierischen Ursprungs gefüttert werden. Zusätzlich sind nur vier verschiedene Kuhrassen für die Herstellung von Parmigiano Reggiano AOP zugelassen, nämlich die Rasse Modenese, die Rasse Bruna Italiana, die Rasse Frisona und die Rasse Reggiana. Ein Parmigiano Reggiano muss mindestens 12 Monate reifen und es dürfen keine Konservierungsmittel verwendet werden.

Die Milch für den Parmigiano Reggia wird zwei Mal täglich angeliefert. Die Milch vom Morgen kann jeweils sofort verarbeitet werden. Sie wird mit der Milch des Vorabends gemischt. Da die Milch des Vorabends nicht homogenisiert wird, muss der aufgestiegene Rahm zuerst abgeschöpft werden. Somit wird beim Parmigiano Reggiano nicht Vollmilch verarbeitet, sondern teilentrahmte Milch.
Die weitere genaue Rezeptur des Parmigiano Reggiano ist ein Geheimnis. Nur ein Käsemeister pro Betrieb kennt die vollständige Rezeptur und verfügt über viele Erfahrungswerte. Er entscheidet, wenn die Milch etwas länger oder kürzer erhitzt werden soll und so weiter. Möchte man selbst Käsemeister für Parmigiano Reggiano werden, muss man einen Käsemeister mindesten 15 Jahre begleiten.
Nach dem Erhitzen und Eindicken der Milch, werden pro Kupferkessel zwei Leibe in Leinentücher gebunden. Danach werden die Käse in Teflonformen gepresst und immer wieder gedreht. Während 8 Stunden wird zwischen dem Leinentuch und der Teflonform eine Matrize eingeführt, welche dem Parmigiano Reggiano die typische Beschriftung auf der Rinde verleiht.
Nach ungefähr einem Tag pressen, wird der Käse in das Salzbad gelegt und bleibt dort für 24 Tage. Danach ist Geduld angesagt, denn ein Parmigiano Reggiano muss mindestens 12 Monate reifen. In dieser Zeit kann das Salz bis ganz in das Innere des Käseleibs vordringen.
Gesetzlich gesehen muss ein Parmigiano Reggiano AOP mindestens 12 Monate reifen, darüber hinaus gibt es keine Grenzen. 12 Monatiger Parmigiano Reggiano ist für Parmigiano Reggiano noch eher mild und cremig, je älter er wird, desto trockener und rezenter schmeckt er. Im Wirthshuus wird 36 – Monate alter Parmigiano Reggiano AOP verkauft, dieser hat schon ein kräftige würziges Aroma.
Bevor aber ein Parmigiano verkauft werden darf, wird jeder einzelne Leib überprüft. Ein abgeordneter Prüfer des Konsortiums von Parmigiano Reggiano klopft dabei mit einem goldenen Hammer auf jeden einzelnen Käseleib und achtet dabei auf die Vibration und den Ton. Hört oder spürt er keinen Qualitätsfehler (Luftlöcher), wird der Parmigiano mit erster Qualität bezeichnet. Erkennt der Prüfer einen Fehler, darf der Parmigiano noch einmal für ein paar Monate gereifter werden, bevor er ein zweites Mal überprüft wird. Genügt er nun den Anforderungen, wird er mit zweiter Qualität bezeichnet und darf wie ein Parmigiano erster Qualität verkauft werden. Erreicht er aber auch bei der zweiten Prüfung die Anforderungen nicht, wird die Rinde abgeschliffen, damit sie nicht mehr erkennbar ist. Diese Parmesanleibe können nun als Reibkäse verkauft werden.

Beim Besuch war vor allem das riesige Lager eindrücklich. Für die 4 Madonne Caseificio dell’Emiia stellt dieses eine riesige Investition in die Zukunft dar. Daher war es umso bedauerlich, als unsere Führerin vom Erbenden im Jahre 2012 erzählte. Das Erbeben zerstörte grosse Teile des Lagers. Dank der Unterstützung von vielen benachbarten Italienern und dem berühmten Koch Massimo Bottura (Netflix Chef’s Table Staffel 1, Episode 1), welche einige Gerichte mit Parmesano Reggiano entwickelte, konnte die Käserei überleben und hat nun ein erdbebengesichertes Lager aufgebaut.

Wie unterscheidet sich nun der Parmigiano Reggioana vom Grana Padano?
Zum einen wird Grana Padano in einem anderen Gebiet als der Parmigiano Reggiano AOP hergestellt. Zum anderen sind die Auflagen für die Milch und die Reifezeit weniger strikt. Ein Grana Padano Käse darf mit Milch hergestellt werden, die von Kühen stammt, welche auch mit Silage gefüttert werden. Ein Grana Padano darf ab 9 Monate Reifezeit verkauft werden und ist daher auch günstiger. Das Aroma unterscheidet sich vom Parmigiano Reggiano darin, dass es beim Grana Padano weniger komplex, weniger reich und weniger würzig ist.

Dass der Parmesan für italienische Pastagerichte, Risotto, Saucen und so weiter verwendet wird, weiss jedes Kind. Was ich persönlich aber von den Italienern in Bologna gelernt habe– Parmigiano Reggiano mit Aceto Balsamico zusammen geniessen! Che delizioso! Wenn Sie zum Apéro Parmigiano Reggiano essen, können Sie die Parmigiano-Möckli mit einem cremigen Aceto Balsamico verfeinern und eine neue Geschmackswelt entdecken – sehr empfehlenswert.
Übrigens ist auch der Aceto Balsamico eine kleine Welt für sich. Es gibt Aceto Balsamico di Modena mit der geschützten geografischen Angabe und der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Dieser Balsamico wird aus reinem Traubensaft hergestellt und mindestens 12 Jahre in Holfässern gelagert. Der IP Balsamico wird aus Traubensaft, Weinessig und Caramel hergestellt – und ist nach 3 Monaten verkaufsbereit. Dieser Balsamico ist eher sauer und nicht so ausgeglichen und aromavoll wie der Traditionelle. Jedoch können Sie sich vorstellen – der vom Konsortium abgesegnete Balsamico kostet in der Schweiz ein kleines Vermögen. Wenn Sie sich aber wie die Queen verköstigen wollen, dann gönnen Sie sich diesen traditionellen Balsamico trotzdem. Bei der Acetaia del Cristo, einem traditionellem Hersteller, wurde uns der Aceto für ihre Majestät nämlich gezeigt (siehe Bild).

Va bene, ciao ragazzi und bis bald im Wirthshuus!
Eileen

Besuch bei der „Flaecke-Chäsi“

Besuch in der „Fläcke-Chäsi“

An einer Käseprämierung sind wir auf den Käse „Alte Geiss“ gestossen. Er hat uns unglaublich gut geschmeckt, so dass wir mittlerweile auch noch das Pendant dazu aus Schafmilch bei uns im Sortiment haben.
Im Zuge von einem Besuch bei der Firma Mimosa, welche unsere beliebte Gewürzmischung herstellt habe ich mich noch bei der Fläcke-Chäsi angemolden um einmal den dortigen Produktionsbetrieb zu besichtigen. Beide Betriebe sind in Beromünster, daher auch der Name „Fläcke-Chäsi“ („Fläcke“ ist der Spitzname von Beromünster, weil es „weder ein Dorf noch eine Stadt ist“).

Hardy Wey von der Firma Intercheese hat den Kontakt erstellt und so gingen wir im April 2019 auf Besuch zu Franz Scheuber, dem Käsermeister vor Ort.
Der Weg in die Produktions- & Lagerräume führt durch den Verkaufsladen, welcher seine Frau führt und eine sichtlich grosse Auswahl an eigens produzierten Milchprodukten bietet. Während die Käseauswahl sich hauptsächlich um die eigenen Käse dreht und somit kleiner ist als bei uns an der Colmarerstrasse in Basel, ist das erweiterte Sortiment erstaunlich gross. Schafmilchjoghurt, verschiedene Molkegetränke, Ziegenmilchprodukte und so weiter – bei uns in Basel sind dies Nischenprodukte, welche eher schlecht laufen. Bei der Fläcke –Chäsi sind genau diese Spezialprodukte besonders gefragt.
Mit grossem Enthusiasmus hat Franz uns auch seine Projekte vorgestellt bezüglich seinen Verkaufsquellen, er setzt stark auf die Zusammenarbeit mit lokalen Bäckereien, Metzgereien oder Confiserien – um regelrechte „Markthallen“ zu entwickeln, in welchen der Kunde an einer Kasse alle Produkte bezahlen kann. Quasi eine Art Grossverteiler, welcher in sich selber aber privatgeführte Abteilungen hat und sich im qualitativ obersten Segment bewegt.
Dass er nebenbei noch Partyservice und Catering anbietet, hat mir wirklich sehr imponiert. Man findet sehr selten, dass ein Produzent auch im Verkauf und im erweiterten Dienstleistungssektor ein professionelles und gutes Angebot bieten kann. Die Fläcke-Chäsi hat mir auf jeden Fall diesen Eindruck vermittelt, auch wenn ich „nur“ die Produktionsräume besichtigt habe – und genau auf diese möchte ich noch etwas eingehen.

Im Fokus meines Interessens waren natürlich die beiden Käsesorten „alte Geiss“ und „altes Schaf“, welche er uns natürlich in seinen verschiedenen Reifestadien zeigte. Gut zu sehen ist das Alter auch an der Höhe, werden sie durch den Wasserverlust immer kleiner. Während ein klassischer Mutschli höchstens 3 Monate in den Reifekellern liegt, pflegt Franz die beiden Sorten „alte Geiss“ und „altes Schaf“ über 6 Monate, die dunkle Farbe der Rinde verrät die behutsame Affinage welche sich primär optisch und anschliessend natürlich auch im Geschmack absolut abhebt von jüngeren Mutschli. Nach meiner Frage, warum trotz gleicher Reifezeit das „alte Schaf“ im Preis etwas teurer sei, schweift unsere Diskussion etwas ab. So kommen wir auf den Ursprung vom Käse – sprich die Tierhaltung respektive die Milchgewinnung zu sprechen. Der Preis erklärt sich darin, dass ein Schaf nur halb so grosse Milchleistung hat wie eine Ziege. Das dieser Unterschied derart gross ist, wusste ich bis anhin nicht.
Nach der aufschlussreichen Führung durch die Produktions- & Reifekeller hat uns Franz noch eine Verköstigung seiner Produkte offeriert, anlässlich dieser hatten wir noch eine Diskussion über das Lehrlingswesen in der Schweiz und seine Tätigkeiten bezüglich Abschlussarbeiten in der Milchtechnologen-Branche.
Im Weiteren waren die Hygienevorschriften ein Thema bezüglich frischer Rohmilch, welche Ziegen-, Schaf- oder Kuhmilch frisch gemolken fast nicht mehr unterscheiden lässt. Spannt man den Bogen in dieser Sache etwas weiter, entgeht uns in der Schweiz mit diesen Vorschriften vielleicht auch die eine oder andere Geschmacksentfaltung vor allem auch wenn die Milch später zu erstklassigen Käsesorten verarbeitet werden soll. Aber wie in allen Sachen gibt es in dieser Angelegenheit früher oder später ein Gegentrend, auch welchen wir uns bestimmt schon jetzt freuen…!
Als wir uns verabschiedeten, habe ich noch ein „Regio-Täschli“ mitgenommen – eine etwas andere Auffassung von unserem monatlichen „Kääspäggli“. So kann man immer Erfahrungen austauschen bei ähnlichen Projekten – dies übrigens eine weitere Vision von Franz Scheuber: der regelmässige Austausch soll überregional in der gleichen Branche intensiviert werden. Wir sind auf jeden Fall offen für eine solche „IG Käse“; vor allem mit solch tollen Produzenten!

Basel ganz frieh am Morge „wie’s dr Spalemer Milchmaa gseht“ 1982

Autor: Alex Wirth anno 1982


1.
Bebbi, was bassiert aigentlig in Dynere Stadt, während däm Du im diefschde Draum schwelgsch? Waisch dass Basel z Nacht e ganz anders Gsicht het als am Daag? – Nadyrlig bisch an dr Fasnacht au scho rund um d Uhr unterwäggs gsi, aber an de scheenschte 3 Dääg isch s Lääbe sowysoo anderscht als während em Räschte vom Johr.
Als aagfrässene Burger han y gmaint, Basel zimlig guet z kenne, bis y mi brueflig bedingt vom Geegedail ha miesse iberzyge losse.
S het allerdings am Aafang schon e bitzeli Iberwindig koschtet, mi nid nomool uff die anderi Syte z draie wenn dr Wegger am Halbi Vieri gschällt het.

2.
Im Halbschloof ziehn y d Glamotten a, pfläg d Hygiene und stirz e Tasse Milchkaffi dr Hals abe. Richtig wach bin y erscht, wenn y uss dr Huusdyre gang und und vor dr heerlig frische und unverbruuchte Luft empfange wird. En erschte Bligg an Himmel zaigt mer, wie s Wätter wird sy hit.
S motorisiert Ross isch gsattlet und fiehrt my dur die leere Stroosse; me kennt maine, d Stadt gheert aim elai und s git aim e Gfyhl vo unändliger Freihait, sich unbeachtet z bewege. Still schlummeret d Syluette vom Spaledor und drohnt mächtig als Wächter iber die gettlig ruehigi Stadt. Im schiefe Ladärneliecht erkennt me doo und dert e Schatte, e haimdorkelnde Bedrunggene, e schmuusends Päärli, wo nid ka Abschid näh oder e Frieharbeiter. Mänggmool funggle d Auge vonnere ummestreunende Katz in Schynwärfer.
S wird langsam häller und me gseht maischtens die glyche Lyt. S isch e friehlig Volgg wo um die Zyt scho unterwägs isch, und me griesst sich frindlig wie immene Dorf, obwohl me nid waiss wie die anderi Person haisst, und numme s Gsicht kennt
3.
S herrscht irgendwie e gwissi Solidarideet under sälle wo so frieh scho schaffe. Kunnt me derzue, e baar Wort z wäggsle, so duzt me sich in ainere Sälbschtverschtändligkait, dyschlet e Bächer Joghurt geegen e neyi Zytig usw.
Kirzlig haltet bletzlig e Bolizei-Straife näbe mir a und en uniformierte Schmierlabbe springt energisch uus em Auti. Mit eme mulmige Gfyhl han y en erwartet, bin y doch vorhär grad bi orange-rot iber d Krytzig und erscht no verbottenerwys linggs abboge. Dä Schugger het aber numme uff dr Nachtwach Hunger bikoo und findet d Gipfeli so schregglig drogge ohni Angge. E gschänggts Bälleli het dä lieb Beamti vo sym Lyde erleest (Villicht bikumm y denn au emool e Gratis-Buesse-Zeedel).
Im Milchverband laad y my Fahrzyg mit feiner, no schymender Milch und den andere Milchproduggt. My erschte Kund isch e Beggerei. Kai Parfym uff dr Wält (sygs no so dyr und haigs no soonen elegante Name) verwehnt mi Nasen e soo wie dr Gschmagg vonere Baggstube. D Beggergselle sin flyssig am schaffe und sehn luschtig uus, wenn sy in de wysse Underlybli ummenand seggle. Glyn oh dr Fasnacht wärde die erschte Oosterhaase gmacht und au bi de Santigläus fyhlt me sich dr Zyt wytt voruus. Y fill my Milch in Kessel ab und bikumm derfir e Weggli. Nadyrlig kann ys nid verglemme, das no warm Gebägg sofort zverschlinge.

4.
Wenn y zytlig guet dra bi, mach y schnäll e Halt in dr Bahnhof-Kuchi, wo wägem Bahn-Personal die ganzi Nacht duren offe het. E sälte prächtigs Publikum findet sich dert inne: Taxifahrer, Nachtschwärmer, Securitas, Rangierarbeiter, Frieh-Wanderer, Raisendi usw. Ai Birchermiesli vo Mensche, wo sich wänn stergge oder aifach d Zyt abhogge wo no ebbis lauft. Entsprächend gohts au zue und här. Zer glyche Zyt ässe die ainte Znacht, anderi Zmidaag oder dringge Zmorge wien ych. Zwischenyne daucht bletzlig d’Bolizey uff und pägglet irgend e suubversyvs Elemänt uus em Lokal.
Lang Zyt han y nid, däm luschtige Hi und Här zuezluege, denn am fimfi goht d Märthallen uff. Die grosse Iberland-Laschtwääge, vollpfärcht mit frischer Waar uus em Syde stehn scho lang Schlange vor dr Yfahrt und bloggiere d Kryzig.
5.
Bis ze zwanzig Camions han y scho zellt. E fantastische Gruch verbraitet sich bis zem Bahnhofsplatz und kitzelet aim wunderheerlig d Nase und dr Maage. Jee nooh Saison bestimme Aerdbeeri, Pfirsich, Himbeeri, Abrikoose, Heidel- und Santihansberi oder ryffi Druube d Duftnoote. S lacht aim aber au tonnewys daufrischs Gmies ylaadend a.
E bunts Drybe isch im Gang. Grosshändler luege d Waare krytisch a und händlen um d Bryse. Iberall springe Männer und Fraue mit Rollwäägeli umenand und laade kischtliwys ab und uff.
Nohdäm y my Milch abglaade ha, dohts fyr mi wyter, denn au d Altersheim und Klinike mechte gärn frischi Milch zem Zmorge. Jetzt kunnt my groosse Schlisselbund zem Zug, damit y d Produggt in d Kuchi ynestelle ka. Zwischenyne verschregg y derby e pfuusendi Nachtschweschter, won y nochär beruhige muess.
6.
In dr Zwischezyt isch zem uffhaiternde Voogelgezwitscher e wyters Grysch derzuekoo: Die erschte Drämmli streeme uus em Morgartedepot. Ebber wo nid ganz klar im Kopf isch verschtoht d Wält nimm, wenn an der glyche Strooss bletzlig 3er, 6er, 4er und dr Achtzähner verkehre. S isch mittlerwyle säggsi am Morge und die erschte Kaffi gehn uff. D Stroosse wärde als wie beläbter und im beraits hälle Daagesliecht erkennt me d Morgemuffel-Gsichter. Das sin maischtens Lyt mit ere Mabbe under em Arm, woo gnabb Zyt gha hän, sich z strähle und in Schaale z wärfe bevor sy ohni Zmorge ins Byro bressiere. Soonigi verschreggen au entsprächend, wemme sy luut und frindlig mit eme „Guete Daag“ begriesst. Sy rissen e Grymasse wie sibe Daag Räägewätter und s längt vilicht grad no zem e lychte Nigge denn scho bimmlet s Drämmli und me muess sich in die gschtoosse volli Sardyne-Biggse zwänge.
S git nadyrlig au riemligi Uusnahme. Soo zem Byspil in dr Majegass, woo dääglig e blond-bruuns Ängeli mit lange, scheen wallende Hoor und wiegendem Schritt vom Spaalering richtig Schiffländi abe huscht und d’Männerwält bladoonisch verzauberet.
7.
Die dollschte Sache han y bim Ysräägen erläbt, won y my Auti fir e Stund parkeirt ha und aifach däm vor myne Auge ablaufende Driggfilm zuegluegt ha. Zerscht ischs e Halbstund zue und här gange, wie an der Botschauteli-Bahn. Noohär sin die Wunderfitzige uff d Strooss go giggele. S het si nid aifach nummen uff d Schnitz glegt, sondern so richtig undenuuse gnoh, soo dass d Bai heecher obe gsi sin as s Fudi. Wie bim Yskunschtlaufe han y de verschiedene Flig Noote verdailt. E 6 het sälle nooble Herr im Gellert verdient, wo voller Hascht und unvorberaitet uus syner Patriziervilla uuse koo isch und e soone Seppi grisse het, dass Brille, Huet, Diplomatekoffer und Zytig uff zig Meter in alli Richtige ewägg gflooge sin. Doo hets säll Groosi vyl besser gmacht, wo die sälbergschtriggte Wulle-Sogge abzooge und iber d Schue gstilpt het.

8.
Y kumm ins Verzelle, derby rieft d Zyt, denn in der Spaalevorstadt mien d Hotel und Baize Kaffirahm und anderi Milchproduggt ha. Me erfahrt so allerlai, wenn me hinder d Kulysse vo de Restaurants gseht. Me macht sich mängmool en anders Bild, wenn me in d Kuchi giggelet het, als wenn me als Gascht bewirtet wird. (Doch das gheert zue myne Bruefsghaimnis).
Allewyl die glyche druurige Gschtalte vo Stammgescht ziehn scho am Morge vo Baiz zue Baiz, hoggen an de glyche Tisch und lääbe maischtens uff Granggekasse oder IV, hän aber nooh de neyischte Bligg-Sensazine nyt me z diskutiere und schlehn sich aifach d Zyt um d Ohre und sammle Strichli vo de bschtellte Stangen uff em Bierdeggel. En andere Fall isch sälen Alkoholiker, wo in jeder Spunte diräggt ans Büffet lauft und im Handumdraihe 2 Schnäbbs aabeschletzt. Är muess nid emol bstelle,, denn är isch iberall esoo bekannt, dass das Prozeedere mit dr Buffetdame wortlos iber d Bihni goht. D Leesig vo däm Rätsel isch die, dass dä Simpel syner Frau het miesse verspräche, dass är die meh in e Restaurant hoggt!
9.
Im Häägemer-Viertel hets fascht an jedem Eggene Arbeiter-Baiz. Do gits währschafti doppleti Znüni-Weggli mit ere digge Schybe Flaischkääs, e paar Reedli Salami oder e scheene Mogge Schungge drzwischze. Ganz Hungrigi verdilge e ganze Wurscht-Kääs-Salat und spiehles mit 2 groosse Rugeli Bier abe. E richtige Znüni-Hunger isch e brächtigs Gfyhl zem Stille, ganz im Geegesatz zer liniebewusste Sekredüüse, so sich bi mir am Waagen e Jogührtli zem Zmiddaag im Byro poschtet. In unserem iberalterte Viertel kemmen au vyl elteri Semeschter tue mer. S Frailain Bär, Johrgang 98, wo im 3. Stogg ständig s Kissi uff en Fänschtersims underlegt het zem uusegaffe, mieht sich mit eme Milchhafe und em Pass zem Altersbewys d Stäägen abe, zem dr neyischti Klatsch z verzapfe (D Hellere vom 37 het allewyl e neye Frynd nooh dr Fasnacht). En anderi Klatschdante beklaagt sich, dass me niene meh uff Baseldytsch ykaufe ka. Wenn me e Vierlig Kääs verlangi, dät aim die Verkaifer-Gumsle ebben esoo bleed aluege, wie wenn men e Liter Raanesaft well.
10.
Zem Gligg leest my der Beschtler mit eme Ygschriebene fir die ehrewärti Pfunzlen ab. D Stroosewischer-Equipe ruggt au scho wider a und my Waage schtoht im Wääg. S frehlig Wingge vo dr nätte Blueme-Verkaifere verabschidet my vo däm Gebiet.
W ich beraits Mittagszyt und der Stroosseverkehr het Stosszyt. Nerveesi Autofahrer hetze haim, s isch vyl schlimmer als am Morge, wenn si zer Arbet mien und nooni ganz wach sin. (Worum muess me uusgrächnet in dr Pausen e soo bressiere?).
Als letschti Station muess y no ze de Querschnittglähmte. Y ka no so mied und schlächt ufgleggt sy. Wien e Gläbber ins Gsicht mergg y dernoo, wie guet ass es aigendlig uns alle Gsunde goht. Trotzdäm gseht me dert die fröhligere Miene als in dr ibrige grundlos unzfridene Wohlschtandsgsellschaft. Mit eme Lächle oder eme verständnisvolle Händedrugg kam e däne Lyt vyl schängge.
Noohär fahr y mit knurrendem Mage haim und gniess es, dass y iberhaupt no sälber ässe ka und erscht no was y gärn mecht. Mänggmol winsch y, dass anderi au kennte gseh, was y erläb und denn vyllicht e bitzeli anderscht däte dängge.
Jetz bin y aber wirgglig uf de Wegge und hool schleunigscht dr verbasst Schloof noch. „Schnarch“.

Produzentenbesuche 2018

Um uns der gründlichen Reinigung vom Verkaufsladen, Marktstand um vom Lager zu widmen, hatten wir Mitte Juli das Hauptgeschäft geschlossen.

Untätig waren wir aber in dieser verkaufstechnisch sehr ruhigen Zeit allerdings nicht… 2 Tage gehörten für einmal die Putzhandschuhe, Reinigungsschaum, Chavelwasser etc. zum allgegenwärtigen Arbeitsmaterial. Ebenso konnten vom Schreiner auch neue Rüstflächen erstellt und geschliffen werden, was bei normalem Geschäftsbetrieb nicht möglich gewesen wäre.

Mitte Woche haben wir uns  der Weiterbildung gewidmet und Milch und Wein in den Fokus gestellt. Folgende Themen wurden geschult:

  • Inhaltsstoffe der Milch
  • Milchsorten und Verarbeitungsmethoden
  • Allergene bzgl. Milch
  • Geschmacksdegustation und Ladenauswahl betreffend Milch
  • ———————
  • Verschiedene Weintraubensorten
  • Weinbegriffe im Verkauswesen
  • Weinauswahl im Laden
  • Preiskalkulation/verschiedene Preissegment in unserem Sortiment
  • Verkaufsgespräche

Die anschliessenden 3 Tage Donnerstag/Freitag/

Samstag nutzten wir, um mit verschiedenen Produzentenbesuchen unser Fachwissen zu erweitern und das dahinter steckende handwerkliche Geschick unserer Produzenten unter die Lupe zu nehmen. In der Käserei von Serdar Hess trafen wir natürlich auf viele bekannte Begriffe und Arbeitsmethoden, trotzdem war der Besuch für uns sehr lehrreich und wir waren ab den genauen Arbeitsabläufen und seiner Gründlichkeit sehr angetan. Den intensiven Tag liess dann ein kleines Grüppchen gemütlich ausklingen mit einem Bier im Bierrevier, ebenfalls ein guter Kunde von uns.

Am Freitag war der für uns intensivste Tag und wir waren viel unterwegs. Durch eine gute Routenplanung waren die Reisesteps allerdings jeweils kurz und wir konnten bei den Betrieben dafür mehr Zeit verbringen.

 

Begonnen hat der Tag bei Marc Wallisser im Birsmattehof und wir waren überwältigt ab der Grösse und Vielfältigkeit des BIO-Unternehmens. Über 40 Mitarbeiter – auch in enger Zusammenarbeit mit dem Flüchtlingsheim – werden in einem arbeitsreichen, integrativen und fachlich hochwertigen Umfeld beschäftigt. Im Fokus waren natürlich auch die verschiedenen Kartoffelsorten, welche wir im Winter im Laden zum Raclette verkaufen. Aber auch die weiteren Gemüsesorten und deren jeweils unterschiedlichen Anbauarten wurden thematisiert, so dass wir für einmal keinen Käse erzählt bekamen – sondern viel KABIS! Im weiteren wurde uns auch das Modewort „Food Waste“ nähergebracht, bzw. dass dies auf dem Birsmattehof schon seit jeher so

praktiziert wird. (König) Sepp, der Stier, und seine Hornkühe kriegen sämtliches Gemüse frisch verabreicht, welches überschüssig produziert wurde.

  

Nach einem kurzen z’Nüni ging es weiter Richtung Ziefen zu Familie Leuenberger, welche uns wöchentlich 2x mit frischen Eiern beliefert. Themen wie das Durchleuchten oder auch die immer wieder in Fokus geratende Hühnerhaltung wurden vor Ort begutachtet. Es ist uns wichtig, dass wir hinter unseren im Laden angebotenen Produkten stehen können! So können wir den Auslauf der Legehühner bezeugen und wurden über die Richtlinien geschult, wonach junge Hühner die ersten Wochen gezielt noch keinen Auslauf erhalten. Auf den ersten Blick war für uns dies unverständlich, es wurden aber alle Fragen fachmännisch und kompetent beantwortet. Ebenfalls beeindruckend ist der hohe Preis, welchen Yves und Sonja hergeben für Ihr Lebenswerk – waren doch nicht mehr als 2 Mal 3 Tage Ferien möglich in den letzten Jahren.

Zum Abschluss gabs dann noch selbstgemachten Speckzopf und es wurde mit einem Glas Schämbbis auf die Zusammenarbeit angestossen.

 

Der nächste Halt war dann bei Annemarie Bader und Ihren Kindern in Lauwil. Als erste Whisky Brennerei der Schweiz ist dieser Betrieb seit 1999 bekannt und wird weitherum geschätzt. So waren schon weltbekannte Whiskyverkoster wie z.B. Michael Jackson – Nein, nicht der  „King of Pop“ – oder auch Jim Murray bei Familie Bader zu Besuch. Mit einer wunderbaren Art zu erzählen und natürlich spannendem Inhalt zog uns Annemarie in den Bann, so dass wir nicht ganz sicher waren ob mit „Angels Share“ Ihr eigener Konsum gemeint war.

Sie erzählte uns natürlich auch noch etwas über den Kirsch, zeigte uns Ihre Kirsibäume sowie einige witzige Anekdoten über Ihre Tiere und die Zähmung der Pferde…

Auch bei Annemarie gab es natürliche eine Degustation – als bei der Rückkehr am Colmibärg dann am frühen Abend noch Däni Nüesch vom Käppelijoch Bier ein Fass anstach, war mir dann schon etwas schlummerig (-> und dann gings noch ans Tattoo bzw. an die Tattoo-Street…).

Am letzten Tag von dieser intensiven Woche (und damit spreche ich nicht nur den fachlichen Teil, sondern vor allem auch den kollegialen Team Spirit an) waren wir noch bei der Bäckerei Gaugler in Augst zu Besuch. Conny und Silvan empfingen uns mit einem reichhaltigen z’Morgebuffet. Es hatte nicht nur von allem mindestens genug und kam direkt von der Backstube, sondern wir standen auch noch mitten in der Backstube drin!

 

Silvan Gaugler führte uns durch alle Produktionsräume und erzählte von der Firmenphilosophie und Zukunftsplänen. Die in den letzten Jahren erweiterte Zusammenarbeit war freudiges Thema von beiden Seiten und man konnte auch über detaillierte Verbesserungen sprechen, so dass die Qualität und das Handling noch mehr gesteigert werden können.  Spassig wurde das Ganze dann bei der Produktion von eigenen 1. August Weggli, bei welchem sich auch die Partner von allen unseren Mitarbeiter/innen engagiert beteiligten. Bevor wir dann zum Minigolf weiterzogen, machte das Ehepaar Gaugler noch bekannt, dass das ganze Frühstücksbuffet, die Produktionsführung, das Backen der Brötli und nicht zuletzt auch der Zeit von den beiden alles offeriert ist. Uns blieb die Sprache weg und wir bedanken uns noch einmal herzlich!

Den Tag und die ganze Woche beendeten wir dann beim gemeinsamen Minigolf gleich um die Ecke von der Bäckerei. Von allen Mitarbeitern waren auch die Partner anwesend, was den Tag auch im Zwischenmenschlichen Bereich noch vielseitiger machte.

Summasummarum war es eine wunderbare Woche, welche uns untereinander und mit den Produzenten noch mehr Zusammengeschweisst hat!

Schön war’s, auf ein nächstes Mal…