Täglich zweimal beliefern 15 Bauern aus dem naheliegenden Passwanggebiet die Käserei Reckenkien mit 3‘200 Litern Milch. Unter der Leitung von Hansjörg Stoll und seiner Frau Margrit wird die Milch in täglich 84 Mutschli, 7 grosse Laib Gruyère und 4 Regiokäse verarbeitet. Seit einem Jahr arbeitet auch der Sohn von Hansjörg, Simon Stoll, im Betrieb mit und absolviert eine 3-jährige Lehre als Käser (-> Milchtechnologe). Stoll Simon wie auch Flury Josy gehen dem Schwingsport nach, womit der „Hosenlupf“-Käse nicht nur ein verkaufsbringender Name ist, sondern auch mit Hintergrund und Herzblut entsteht. Während meinem Käsepraktikum vor Ostern war somit das „Baselstädtische Schwingfest“ bereits Gesprächsthema und die beiden Käser freuten sich nicht nur auf den Besuch in der Stadt, sondern auch um unseren neuen Marktstand gleichzeitig zu besichtigen. Der neue Markstand besteht aus 3 Verkaufsebenen, von welchen die eine aus einem Grossteil von Käse ihrer Käserei besteht. Unser Bier Mutschli, Hosenlupf, Cheinbäse, Regio Bärgkääs, Männerkääs und Passwang Mutschli sind alles Kreationen aus der Käserei Reckenkien. Neben den erwähnten Spezialitäten wird aber die Milch vorallem für die Gruyèreproduktion verwendet – bis zu 650 Laib Gruyère lagern in Ihrem Käsekeller. Nach 3-4 Monaten werden sie von der Emmi abgeholt um bei der Emmi nochmals ungefähr gleich lange zu lagern bis sie in den Verkauf gelangen. Sehr spannend ist das Kontrollverfahren von der Emmi, welches ich ebenfalls erleben konnte. Ein Käsespezialist kontrolliert jeweils eine ganze Serie (einen Monat) mit einem kleinen Gummihämmerlein, mit welchem er hört ob der Käse Risse aufweist unter der Rinde oder ungewollt grosse Löcher hat im Innern. Aufgrund dieser Kontrolle wird der Käse klassiert (bis 20 Punkte). Nach dieser Bewertung erfolgt auch die Bezahlung, je höher die Bewertung desto höher die Bezahlung. Die Käserei befindet sich im Durchschnitt um die 18.5 Punkte, diese Klassierung ist sehr hoch was das professionelle Handwerk des Familienbetriebs unterstreicht.
Der Arbeitstag beginnt jeweils um 5 Uhr morgens, als erstes werden die 7 Gruyère Laibe vom Vortag aus der Presse (300 Bar) genommen. Speziell anzusehen dabei ist wie elastisch die ca. 40 Kg schweren Laibe noch sind (sie werden während der Reifung noch 8% Gewicht verlieren). Sie sind sehr kompakt und trotzdem noch weich wie ein härteres Kopfkissen. Man kann sich dies fast nicht vorstellen wenn man bedenkt wie Hart ein Gruyère später noch wird. Umgehend werden sie in das für die Rindenbildung wichtige Salzbad gelegt. In diesem bleiben die Laibe für 48 Stunden, anschliessend gelangen sie in den Reifekeller und werden wöchentlich anfangs 3-4 mal, später nur noch 2 mal gewendet und mit einer Salzlösung eingerieben. Mittlerweile erledigt dies ein professioneller Roboter, bis vor 5 Jahren war dies noch die Arbeit von Josy – was man seinen Oberarmen noch immer ansieht. Mittlerweile besteht die Arbeit von Josy mehr in der Disposition, Etikettieren, Salzbäder aufsetzen und der Wartung der unzähligen Maschinen im Betrieb (je nachdem nennt er den Roboter „Robert“ oder bei nicht funktionieren ist es halt die „Roberta“…). Im Betrieb allgemein auffallend ist der enorme Aufwand im Hygienebereich. Während beim Käsen jeder Handgriff sitzt und die 5 Schritte der Käseherstellung jeweils relativ schnell gehen, wird die Zeit dazwischen genutzt um die Werkzeuge, Zuleitungen, Milchkannen, Maschinen, Kupferkessel etc. gründlich zu reinigen. Käsermeister und Chef Hansjörg Stoll achtet auch explizit darauf, möglichst wenig Abfall entstehen zu lassen. So wird die nicht verwendete Sirte (nur 8.7% der Milch wird schlussendlich zu Käse) gebraucht um Sirtenrahm herzustellen (braucht man für Käsereibutter, es macht in feiner und cremiger) und um den Bauern zurückzugeben damit sie die Schweine füttern können. Als Nebenprodukt produziert die Käserei auch 2mal Wöchentlich eigene Joguhrt, für diese ist jeweils die Frau von Hansjörg, Margrit Stoll, verantwortlich.
Der Betrieb ist sehr verankert im Dorf und seiner Umgebung, man spürt dies beim Kontakt mit den Bauern. 
Es herrscht eine wärschafte, „schaffige“, rauhe und sehr freundschaftliche Stimmung zwischen den Käsern und den Bauern. So kommt der eine Bauer auch 2mal wöchentlich um mitzuhelfen im Betrieb. Auch der ehemalige Metzger aus dem Dorf ist nach wie vor oft gesehener Besucher und die Zusammenarbeit mit seiner Räucherei besteht noch immer (Cheinbäse und Unser Bier Mutschli sind geräuchert). Der Unser Bier Mutschli ist ein schönes Beispiel für das Zusammenspiel zwischen Käsern und Dorfbevölkerung, aber natürlich auch für die Zusammenarbeit zwischen Käsern und „Städter“. 
So schlug vor 7 Jahren Alex Wirth die Brücke zwischen der Innovativen Brauerei Unser Bier und der Käserei Reckenkien, um ein sympathisches und gutes regionales Produkt zu entwickeln. Überhaupt besteht eine gute Zusammenarbeit zwischen dem Käseladen Wirth und der Käserei Reckenkien, so kreierte Alex auch die eine oder andere Etikette und die Käser sind angewiesen auf die guten Verkaufszahlen in der Stadt Basel, in welcher wir exklusiv ihre Spezialitätenkäse verkaufen.
Folgende Bilder sollen die Arbeitsabläufe in Bilder fassen und abschliessend bleibt festzustellen dass es nicht nur eine sehr spannende Zeit war in der Käserei Reckenkien, sondern dass die Zusammenarbeit hoffentlich noch lange andauert – die Weichen sind gestellt!
Die Bauern bringen frühmorgens die Milch, welche direkt in die Fässer getankt wird.
Bevor sie in den3200l Milchtank gelangt, wird von jedem der 15 Bauern eine Probe entnommen.
Nach dem beigeben der Labkulturen und dem erhitzen auf 57 Grad ruht die Milch ca. 1 Stunde. Anschliessend erfolgt der „Käsebruch“ um die Käsekörner zu festigen.
Die entstandenen Käsekörner werden nun in die Käseformen (Järb) gepumpt, in welchen sich die Sirte (Molke) absiebt und sich der Käse nun bilden kann.
Nach einer Stunde ist der Käse bereits so fest, dass die Kennzeichnungen angebracht werden können. Tag und Käsereinummer sind dabei ersichtlich. Nun werden die Laibe gepresst mit Luftdruck.
Am Folgetag sind die Laib bereits so fest, dass sie aus dem Järb entfernt werden können und in das Salzbad getaucht werden.
Nach 2 Tagen gelangen die Käse in den Reifekeller und die Arbeit von Robert(a) beginnt…
Der Kontrolleur bei der Arbeit (Josy hebt ihm die Käse runter, er kontrolliert mit dem Gummihammer & „Stecher“ die Lochung)