Besuch bei der Dorfkäserei Koppigen
Vor 2 Jahren lernten unsere Verkäufer:innen an einer Käseschulung vom SCM (Swiss Cheese Marketing) den Besitzer und Betreiber der Dorfkäserei Koppigen im Emmental kennen. Seither bestellen wir regelmässig Käse und Milchprodukte bei Bruno Leuenberger und seinem Team.
Fokus der Dorfkäserei Koppigen ist die Produktion von Emmentaler. Das Dorf liegt auch im Emmentaler-Gebiet, was ganz und gar nicht selbstverständlich ist. Lediglich 2% der weltweit Produzierten Emmentaler kommen aus der Schweiz, ein noch kleinerer Prozentsatz tatsächlich auch aus dem Emmental. Wir sind also im Ursprungsgebiet von diesem weltweit bekannten Produkt und der meistgefälschten Käsesorte der Welt. Schnell überzeugt uns Bruno mit seinem Fachwissen, welches er sich als eidgenössisch diplomierter Käsermeister und Milchtechnologe angeeignet hat. Er erzählt uns über die Charaktereigenschaften des Emmentalers, sprich die silofreie Rohmilch oder auch den Zusatz der Propionsäure (welche dem Käse einerseits den typischen, leicht süsslichen Geschmack geben sowie für die Löcher verantwortlich sind). Für 40’000 Liter Milch braucht es übrigens lediglich 30 Tröpfli dieser genannten Propionsäure, welche ausreichen um eine entscheidende Geschmacksveränderung zu erzeugen.
Ebenfalls eine unverkennbare Charaktereigenschaft ist die Laibgrösse des Emmentalers. Sie ist zurückzuführen auf die Tatsache, dass vor hunderten von Jahren die Verzollung im Export per Stück und nicht per Kilogramm erhoben wurde. So konnten natürlich immense Mengen in die ganze Welt exportiert werden, was sicherlich auch ein Indiz ist für die weltweit verbreiteten Emmentalerkopien. Es wurde leider verschlafen, den Käse und dessen Namen rechtzeitig schützen zu lassen.
Im weiteren Verlauf der Führung im Käsekeller erfahren wir mehr über die entscheidenden Faktoren bei der Käsereifung, der Preiskalkulation und auch die Affinage. So werden die Käse zum Beispiel die ersten 10 Tage von Hand «affiniert», erst anschliessend werden sie in die Hochregallager eingegliedert und von Fränzi «geschmiert». «Fränzi» ist die automatische Maschine, ohne welche die Käsepflege in einem professionellen Betrieb nicht möglich wäre. Auch geht Bruno noch auch auf die Preiskalkulation ein, ist doch ein Gewichtsverlust von 10% über 2 Jahre Reifedauer immens. Darum ist logischerweise ein «Emmentaler Uralt» einiges teurer als der gängige milde Emmentaler. Zum Glück ist aber vor allem der Geschmack der grosse Unterschied, was wir mit einer Degustation feststellen durften. Bruno führte uns mit gütiger Beihilfe von Paula noch eine Qualitätsprüfung durch und zeigte uns, wie die Käseprodukte klassiert und bewertet werden.
Nach der Führung durften wir noch all die im Käsekeller begutachteten Produkte bei einem Apéro degustieren. Mmmmmhhhh! Auch die bereitgestellten Weissweingläslein waren irgendwie relativ schnell leer… Womit wir zum gemütlichen Teil des Firmenausfluges kamen. Bei wunderschönem Wetter gönnten wir uns gemütliche Stunden am naheliegenden «Burgäschiseeli». Ob es nun jassen, Essen, Trinken oder ein «Gumbb» ins Wasser war – es war rundum gemütlich und ein toller Ausflug mit dem Ladenteam. Bis zum nächsten Mal!
