Käsepraktikum in der Sennerei Präz, Kurzbesuche bei verschiedenen Käsereien
Mitten in der Nacht ging es los in Richtung Graubünden. Der „Heinzenberg“ und mit ihm die Sennerei Präz war mein Ziel. In einer Schulung der Käseschule Schweiz lernte ich letztes Jahr Roland Ott kennen, welcher mich mit Gummistiefeln und einem Käserschurz um 6 Uhr morgens empfing. Roland ist als Käser angestellt von der Familie Habegger-Giger, welche sich um die Kühe und den Bauernbetrieb kümmert. Auch der Verkauf läuft über Beat und seine Frau Barbara sowie der Transport der Milch in die Käserei von Roland. Speziell dabei ist nicht nur dass die beiden Töchter von Beat und Barbara 2 Mal die Woche die Hornkühe melken, sondern auch dass die Milch nicht wie üblich herunter in die Käserei – sondern hinauf transportiert wird. „Früher war der Bauernbetrieb neben der Käserei, da wir grösser wurden und die Infrastruktur nicht mehr ausreichte mussten wir zügeln. Die Käserei ist geblieben. Dieser Transport ist für uns nicht umständlich und so kann Käser Roland selbständig arbeiten“ analysiert Beat. Dieses selbständige Arbeiten braucht Roland. So kann er an seinen Käsen tüfteln und ausprobieren. Dies ist genau das was er braucht. „Mir gefällt es neue Käse zu entwickeln oder neue zu kreieren. Sobald Routine einkehrt ziehe ich weiter“ sagt er und dies bestätigt auch sein Lebenslauf. Nur die 3-4 Monate auf der Alp, welche ihm sein 1987 heilig sind, sind regelmässig. Dazwischen jobbt er durch verschiedene Käsereien in der Schweiz und Deutschland und entwickelt ständig neue Produkte mit der Milch von Kühen, Schaf oder Geissen. So war er z.B. auch in der Startphase vom Alp Flixer Schafskäse massgebend beteiligt, welcher seit Jahren zu unserem Standartsortiment gehört. Am liebsten arbeite er mit Kuhmilch, Hornkuhmilch. „Grausam“ beschreibt er das Vorgehen um den jungen Kälber die Hörner auszubrennen. „Grausam“. Und zudem sei es ein Organ der Kühe. Die Statistiker seien sich nicht ganz einig ob es die Milch verändert, er hingegen ist überzeugt. „Und nicht nur das“ sagt er, „auch die Mastung und die künstlichen Produkte bei der Fütterung können in dieser Menge nicht gesund sein. Kein Wunder gibt es mittlerweile so viele Leute mit Milchallergien!“. Überhaupt steht er den Tieren sehr nahe und sein Fachwissen nicht nur über Käse, sondern auch über Kühe imponierte mir sehr. Dies kommt natürlich von seinen mittlerweile 29 Alpsaisons. Unglaublich, dieser Mann sieht aus wie 35 und hat 52 Jahre auf dem Buckel. „Die Alpluft haltet mich Fit!“ sagt er und im gleichen Atemzug erwähnt er „die wilden 80er Jahre als Stadtjunge in Winterthur“. Diesem habe er den Rücken gekehrt, einzig die Tättowierungen zeugen noch von dieser Zeit. Seit er 24 ist widmet er sich den Alpen und dem Käsehandwerk. Seine Professionalität hat auch Beat Habegger-Giger dazu bewogen ihn nach 14 Jahren Unterbruch anzurufen und anzufragen ob er nicht 1-2 Saisons lang die Rohmilchweichkäse weiterentwickeln möchte. Während in der umliegenden Region nur Berg und Alpkäse hergestellt werden, ist es Beat sehr wichtig neben dem Präzer Begkäse auch noch Rohmilchweichkäse herzustellen. Mit dem „Röblo“ (in Anlehnung an den Reblochon ein Rotschimierekäse) und dem „Brieschun“ (Brie aus Grischun…) produzieren sie 2 tolle Produkte. Einzig hatten sie als wie mehr das Problem, dass die Käse schnell anliefen nach dem aufschneiden und dass sie zu hart waren. Roland hat getüftelt und geprobt. Ging eigens 3 Tage ins Burgund um sich in der Weichkäseproduktion schlauer zu machen und konnte das Manko ausgleichen. „Siehst Du Lucas: nun ist meine Arbeit erledigt. Ein junger Käser kann meine Stelle antreten, die Weichen sind gestellt. Mich zieht es nach der Alpsaison nächsten Winter in eine andere Käserei“.
Mit 185 Litern Milch arbeitet Roland täglich, dies ergibt 3 Präzer Bergkäse oder anders gesagt 18 Kg Hartkäse. Produziert er mit dieser Milch die Röblo oder Brieschun, ergibt diese Milchmenge ca. 27 Kg Weichkäse. Aber so genau kann man das nicht sagen, die Sennerei hat keine Grossabnehmer. So geht Käser Roland auch immer wieder auf spezielle Wünsche ein. Die Molki im Dorf zum Beispiel wünscht Kuhmilchfrischkäse. Produziere ich diesen, bleibt natürlich weniger Milch übrig für andere Käse. Auch Mutschli sind so ein Thema. Christoph Bruni, in der Region Bern ein „Käseoriginal“, arbeitet nicht nur seit Jahren mit Roland zusammen sondern es verbindet mit ihm auch eine gute Freundschaft. „Bruni möchte Mutschli im Körbli, bestellt er diese mache ich sie natürlich. Er hat mir über die Jahre viele Tipps und Anregungen gegeben welche mich weiterbrachten und es freut mich das Christoph ein Fan meiner Produkte ist“ sagt Roland nicht ohne Stolz und zeigt mir eine Widmung von ihm in dem einen Käsebuch.
Etwas weiter unten auf 900 m.ü.m. befindet sich der Hof von Beat und Barbara. Auch dort spürt man die Leidenschaft und die Freude an Beruf und Natur. Immer wieder hebt auch Beat hervor wie wichtig es ihnen sei mit Hornkühen und nicht mit enthornten Kühen zu arbeiten. Er führt mich durch den Stall, stellt mir die Kühe vor und erzählt von seinem schreckhaften Erlebnis als ihn der Stier letztes Jahr angegriffen hatte. 1.5 Jahre halten sie den Stier auf dem Hof, anschliessend wird er „gmetzget“. Die Kühe hingegen werden bis zu 15 Jahre alt auf dem Hof. „Ausser die eine“ fügt Beat an „die schlägt meine Töchter immer beim Melken. Wir versuchten 2 Jahre lang dies zu ändern. Nun haben wir genug. Bei nächster Gelegenheit wird sie verkauft“. Über 1 Stunde lang durfte ich noch am Familientisch sitzen bei Käse und Brot und mir die Geschichten anhören aus 20 Jahren Sennerei Präz. Auch die Milchwirtschaft im Allgemeinen und der Trend zu mehr regionalen Spezialitäten waren Thema. Dies spüren wir auch in Basel, womit der Bogen zu unserem Käseladen gespannt war und Beat und Barbara waren erfreut ab meinem Besuch und meinen Berichten aus Basel.
Eine Alpsaison war Roland bei Leo Sonder auf der Alp Foppa/Muntèr. Dieser wiederrum steht der Familie Wirth seit Jahrzehnten nahe, da sein Hof direkt neben dem Familienhaus in Salouf GR steht (von Familie Sonder, aus welcher Grossmutter Magdalena abstammt welche zusammen mit Robert Wirth unseren Käseladen 1957 übernahm). Als ich am Folgetag in Salouf übernachtete nutzte ich die Zeit um mich kurz mit Leo zu unterhalten. Er war gerade die Hufen seiner Kühe am putzen und auch er wusste nur Gutes über Roland zu berichten „auf der Alp ein Profi!“. Nach einem kurzen Schwatz mit Leo machte ich mich auf den Weg in Richtung Rona. 10 Minuten entfernt von Salouf befindet sich diese tolle Geissenkäserei, welche uns einen sehr rezenten Geissen-Hartkäse produziert. Familie Poltera steht in zweiter Generation und für den Käse ist Rafael Caratsch verantwortlich. Ruht sich ein Familienmitglied in Salouf aus, ist bei der Heimkehr jeweils eine Serie Geissenkäse in Rona abzuholen. Dies gehört schon fast zu den Bedingungen um das Familienhaus benutzen zu dürfen.
Vorbei an der Alp Filx fuhr ich weiter über den Julierpass um noch weitere Kurzbesuche zu absolvieren. Traumwetter in Graubünden! Zum Glück war ich hinter einem Postauto über den Pass, somit musste ich es gezwungenermassen etwas ruhiger nehmen und konnte die verschneite Landschaft geniessen. In Silvaplana angekommen bog ich Rechts ab, vorbei an der „Kunschti Silvaplana“ und schon war ich in Sils Maria. Braungebrannt hat mich „Don Phippo“ empfangen und mir mit leuchtenden Augen von der tollen Saison im Engadin erzählt. Phippo ist Skilehrer der Skilehrer, hat unzählige Privatkunden mit welchen er jeweils über Monate ausgebucht ist, ist involviert am Hotel Privata in Sils, arbeitet Zeitweise als Gärtner am Comer See, war früher Milchmann bei uns im Käseladen und ist nach wie vor an der Herbstmesse eines der Zugpferde bei uns im Fonduestübli. Er ist sehr verbunden mit dem Engadin. So erzählt er mir nicht nur spannende Anekdoten wie z.B. die Geschichte über Engadiner Schieferplatten, welche in Sils als Dachziegel benutzt werden (müssen), sondern er zeigt sie mir auch gleich noch. Was für ein Bild über die Dächer von Sils Maria! Und dann noch dieses Wetter! Traumhaft! Wir unterhalten uns über private Dinge, die Entwicklung vom neuen Marktstand und natürlich über das kommende Fonduestübli. Nach Kaffee und Kuchen geht’s für mich dann schon weiter. Durch Phippo’s viele Kontakte kann er mir die Koordinaten von Peter Maurer geben. Ein alter Weggefährte von Alex, welcher mit ihm Käseschulungen absolvierte vor Jahrzehnten. Peter stellt Käse her in Pontresina, welches ich via St. Moritz nach ungefähr 15 Minuten erreiche. Für mich leider – für Peter selber wohl eher weniger – weilte er in den Ferien. Es empfingen mich aber 2 freundliche Damen im Käseladen, welche mir die spannenden Käse von Peter zum degustieren offerierten. Und schon kam auch Hansjürg Wüthrich, der Chef, um die Ecke. Wir unterhielten uns in dem sehr schön eingerichteten Laden im Herzen vom Engadin. Der Verkaufsladen gleicht von den Umsätzen her dem unsrigen. Auch die starken saisonalen Schwankungen sind ebenso wie bei uns ein grosses Thema. Während wir in der Stadt neben dem Laden noch Auslieferungen, Caterings und diverse Stadtfeste mit Raclette und Fondue begleiten, setzt Hansjürg neben dem Laden vor allem auf seine Alpkäserei. Anders als Roland Ott ist Peter dort aber nicht alleine. Er führt grössere Schaukäse-Anlässe durch, es finden grosse Bauernbrunche statt und bei regionalen und nationalen Feiertagen ist auf der Alp richtig was los! Molkebäder mit Champagner, Kutschenfahrten, Besichtigungen etc. etc. – da läuft etwas!
Fasziniert und überwältigt von Eindrücken fahre ich wieder heimwärts. Via St. Gallen, um das Cupfinalticket zu lösen, war ich spätnachts zu Hause mit einem Kofferraum voll Käse! Schön und spannend war’s!
Prächtiges Wetter und wunderschöne Aussicht auf den Piz Beverin, welcher auch die Etikette der Käse ziert. „Da lässt es sich gut Sonnen“ sagen sich die Milchkannen. Auch Roland achtet sehr auf die Hygiene und Ordnung, so hat jede Kanne und jeder Deckel eine dazu passende Nummer. Auch bei den Lagerbrettern ist tägliche Reinigung (und sonnenbaden…) an der Tagesordnung!
Durch das Kippen des Käsekessels holt Roland auch die letzten Käsekörner heraus. Die Järb (Käseformen) stehen schon bereit. Roland würde übrigens lieber mit Holzjärben arbeiten. „Es heisst immer Plastik sei hygienischer. Dabei öffnen sich beim Anfeuchten aber doch die Poren beim Holz und man kann sie besser reinigen. Beim Plastik können sich die Bakterien besser einnisten“. Roland ist ein Naturmensch durch und durch…
Anders als in Mümliswil wird der Käsebruch hier noch von Hand erledigt. Anschliessend mit einer speziellen Technik die Käsekörner herausgesiebt. Roland schwört auf „reines Lab“ mit 83% Chymosin (Wirkstoff zur Bildung der Gallerte) und nicht auf Labentwicklung in H-Milch.
Nachdem die Körner im Netz & im Järb geformt werden, werden sie gepresst. Während für die grossen Gruyère Laibe genau der Druck eingestellt werden kann erledigt dieser Vorgang Roland etwas unkonventioneller mit gefüllten Wasserkessel wie man auf dem zweiten Bild gut erkennen kann.
Links die im Text erwähnten, hangeflochtenen „Körbli“ welche dem Mutschli eine spezielle Struktur geben. Rechts die jungen Hornkühe auf dem Hof. Sie werden nach unterschiedlichem Alter in verschiedenen Gehegen gehalten.
Der einfach gehaltene Geissenhofladen in Rona und rechts das Dorf-Käselädeli in Pontresina mit unglaublich vielen regionalen Bündner Spezialitäten.