Besuch in der „Fläcke-Chäsi“
An einer Käseprämierung sind wir auf den Käse „Alte Geiss“ gestossen. Er hat uns unglaublich gut geschmeckt, so dass wir mittlerweile auch noch das Pendant dazu aus Schafmilch bei uns im Sortiment haben.
Im Zuge von einem Besuch bei der Firma Mimosa, welche unsere beliebte Gewürzmischung herstellt habe ich mich noch bei der Fläcke-Chäsi angemolden um einmal den dortigen Produktionsbetrieb zu besichtigen. Beide Betriebe sind in Beromünster, daher auch der Name „Fläcke-Chäsi“ („Fläcke“ ist der Spitzname von Beromünster, weil es „weder ein Dorf noch eine Stadt ist“).
Hardy Wey von der Firma Intercheese hat den Kontakt erstellt und so gingen wir im April 2019 auf Besuch zu Franz Scheuber, dem Käsermeister vor Ort.
Der Weg in die Produktions- & Lagerräume führt durch den Verkaufsladen, welcher seine Frau führt und eine sichtlich grosse Auswahl an eigens produzierten Milchprodukten bietet. Während die Käseauswahl sich hauptsächlich um die eigenen Käse dreht und somit kleiner ist als bei uns an der Colmarerstrasse in Basel, ist das erweiterte Sortiment erstaunlich gross. Schafmilchjoghurt, verschiedene Molkegetränke, Ziegenmilchprodukte und so weiter – bei uns in Basel sind dies Nischenprodukte, welche eher schlecht laufen. Bei der Fläcke –Chäsi sind genau diese Spezialprodukte besonders gefragt.
Mit grossem Enthusiasmus hat Franz uns auch seine Projekte vorgestellt bezüglich seinen Verkaufsquellen, er setzt stark auf die Zusammenarbeit mit lokalen Bäckereien, Metzgereien oder Confiserien – um regelrechte „Markthallen“ zu entwickeln, in welchen der Kunde an einer Kasse alle Produkte bezahlen kann. Quasi eine Art Grossverteiler, welcher in sich selber aber privatgeführte Abteilungen hat und sich im qualitativ obersten Segment bewegt.
Dass er nebenbei noch Partyservice und Catering anbietet, hat mir wirklich sehr imponiert. Man findet sehr selten, dass ein Produzent auch im Verkauf und im erweiterten Dienstleistungssektor ein professionelles und gutes Angebot bieten kann. Die Fläcke-Chäsi hat mir auf jeden Fall diesen Eindruck vermittelt, auch wenn ich „nur“ die Produktionsräume besichtigt habe – und genau auf diese möchte ich noch etwas eingehen.
Im Fokus meines Interessens waren natürlich die beiden Käsesorten „alte Geiss“ und „altes Schaf“, welche er uns natürlich in seinen verschiedenen Reifestadien zeigte. Gut zu sehen ist das Alter auch an der Höhe, werden sie durch den Wasserverlust immer kleiner. Während ein klassischer Mutschli höchstens 3 Monate in den Reifekellern liegt, pflegt Franz die beiden Sorten „alte Geiss“ und „altes Schaf“ über 6 Monate, die dunkle Farbe der Rinde verrät die behutsame Affinage welche sich primär optisch und anschliessend natürlich auch im Geschmack absolut abhebt von jüngeren Mutschli. Nach meiner Frage, warum trotz gleicher Reifezeit das „alte Schaf“ im Preis etwas teurer sei, schweift unsere Diskussion etwas ab. So kommen wir auf den Ursprung vom Käse – sprich die Tierhaltung respektive die Milchgewinnung zu sprechen. Der Preis erklärt sich darin, dass ein Schaf nur halb so grosse Milchleistung hat wie eine Ziege. Das dieser Unterschied derart gross ist, wusste ich bis anhin nicht.
Nach der aufschlussreichen Führung durch die Produktions- & Reifekeller hat uns Franz noch eine Verköstigung seiner Produkte offeriert, anlässlich dieser hatten wir noch eine Diskussion über das Lehrlingswesen in der Schweiz und seine Tätigkeiten bezüglich Abschlussarbeiten in der Milchtechnologen-Branche.
Im Weiteren waren die Hygienevorschriften ein Thema bezüglich frischer Rohmilch, welche Ziegen-, Schaf- oder Kuhmilch frisch gemolken fast nicht mehr unterscheiden lässt. Spannt man den Bogen in dieser Sache etwas weiter, entgeht uns in der Schweiz mit diesen Vorschriften vielleicht auch die eine oder andere Geschmacksentfaltung vor allem auch wenn die Milch später zu erstklassigen Käsesorten verarbeitet werden soll. Aber wie in allen Sachen gibt es in dieser Angelegenheit früher oder später ein Gegentrend, auch welchen wir uns bestimmt schon jetzt freuen…!
Als wir uns verabschiedeten, habe ich noch ein „Regio-Täschli“ mitgenommen – eine etwas andere Auffassung von unserem monatlichen „Kääspäggli“. So kann man immer Erfahrungen austauschen bei ähnlichen Projekten – dies übrigens eine weitere Vision von Franz Scheuber: der regelmässige Austausch soll überregional in der gleichen Branche intensiviert werden. Wir sind auf jeden Fall offen für eine solche „IG Käse“; vor allem mit solch tollen Produzenten!