Liebe Käsefreunde und liebe Kunden
Ich heisse Eileen und studiere Lebensmittelwissenschaften an der Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwisschenschaften in Zollikofen. Als Nebenjob arbeite ich beim Wirthshuus, wo ich den Kundenkontakt und die vielfältige Käseauswahl sehr geniesse.
Im Rahmen meines Studiums durfte ich eine Woche in Bologna verbringen, der Hauptstadt der Region Emilia Romagna. Aus dieser Region stammen berühmte Produkte wie Aceto Balsamico, Parmaschinken, Mortadella, Tortellini – und natürlich der Parmigiano Reggiano AOP!
Der Parmigiano Reggiano wurde ursprünglich von Benediktermönchen erfunden, damit sie die Milch ihrer Kühe länger haltbar machen konnten. Das Kloster lag im Gebiet zwischen dem Fluss Po und den Alpen. Heute ist das Gebiet, in welchem der Parmigiano Reggiano AOP hergestellt wird, auf die Region Emilia – Romagna begrenzt. Dort gibt es 3’000 Milchproduzenten und 335 Käsereien. Eine dieser Käsereien, nämlich 4 Madonna (https://www.caseificio4madonne.it/en/), durften wir einen Besuch abstatten.
Diese Käserei verarbeitet am Tag ca. 60’000 Liter Milch von Bauern, die nicht weiter als 10 Kilometer von der Käserei entfernt sind.
Der Parmigiano Reggiano ist ein AOP – Käse (Appellation d’origine contrôlée – geschützte Herkunftsbezeichnung), das heisst er darf nur in einem bestimmen Gebiet hergestellt werden (Emilia Romagna). Er unterliegt noch einigen anderen Bedingungen, zum Beispiel dürfen die Kühe weder mit Silage, noch mit Futtermittel tierischen Ursprungs gefüttert werden. Zusätzlich sind nur vier verschiedene Kuhrassen für die Herstellung von Parmigiano Reggiano AOP zugelassen, nämlich die Rasse Modenese, die Rasse Bruna Italiana, die Rasse Frisona und die Rasse Reggiana. Ein Parmigiano Reggiano muss mindestens 12 Monate reifen und es dürfen keine Konservierungsmittel verwendet werden.
Die Milch für den Parmigiano Reggia wird zwei Mal täglich angeliefert. Die Milch vom Morgen kann jeweils sofort verarbeitet werden. Sie wird mit der Milch des Vorabends gemischt. Da die Milch des Vorabends nicht homogenisiert wird, muss der aufgestiegene Rahm zuerst abgeschöpft werden. Somit wird beim Parmigiano Reggiano nicht Vollmilch verarbeitet, sondern teilentrahmte Milch.
Die weitere genaue Rezeptur des Parmigiano Reggiano ist ein Geheimnis. Nur ein Käsemeister pro Betrieb kennt die vollständige Rezeptur und verfügt über viele Erfahrungswerte. Er entscheidet, wenn die Milch etwas länger oder kürzer erhitzt werden soll und so weiter. Möchte man selbst Käsemeister für Parmigiano Reggiano werden, muss man einen Käsemeister mindesten 15 Jahre begleiten.
Nach dem Erhitzen und Eindicken der Milch, werden pro Kupferkessel zwei Leibe in Leinentücher gebunden. Danach werden die Käse in Teflonformen gepresst und immer wieder gedreht. Während 8 Stunden wird zwischen dem Leinentuch und der Teflonform eine Matrize eingeführt, welche dem Parmigiano Reggiano die typische Beschriftung auf der Rinde verleiht.
Nach ungefähr einem Tag pressen, wird der Käse in das Salzbad gelegt und bleibt dort für 24 Tage. Danach ist Geduld angesagt, denn ein Parmigiano Reggiano muss mindestens 12 Monate reifen. In dieser Zeit kann das Salz bis ganz in das Innere des Käseleibs vordringen.
Gesetzlich gesehen muss ein Parmigiano Reggiano AOP mindestens 12 Monate reifen, darüber hinaus gibt es keine Grenzen. 12 Monatiger Parmigiano Reggiano ist für Parmigiano Reggiano noch eher mild und cremig, je älter er wird, desto trockener und rezenter schmeckt er. Im Wirthshuus wird 36 – Monate alter Parmigiano Reggiano AOP verkauft, dieser hat schon ein kräftige würziges Aroma.
Bevor aber ein Parmigiano verkauft werden darf, wird jeder einzelne Leib überprüft. Ein abgeordneter Prüfer des Konsortiums von Parmigiano Reggiano klopft dabei mit einem goldenen Hammer auf jeden einzelnen Käseleib und achtet dabei auf die Vibration und den Ton. Hört oder spürt er keinen Qualitätsfehler (Luftlöcher), wird der Parmigiano mit erster Qualität bezeichnet. Erkennt der Prüfer einen Fehler, darf der Parmigiano noch einmal für ein paar Monate gereifter werden, bevor er ein zweites Mal überprüft wird. Genügt er nun den Anforderungen, wird er mit zweiter Qualität bezeichnet und darf wie ein Parmigiano erster Qualität verkauft werden. Erreicht er aber auch bei der zweiten Prüfung die Anforderungen nicht, wird die Rinde abgeschliffen, damit sie nicht mehr erkennbar ist. Diese Parmesanleibe können nun als Reibkäse verkauft werden.
Beim Besuch war vor allem das riesige Lager eindrücklich. Für die 4 Madonne Caseificio dell’Emiia stellt dieses eine riesige Investition in die Zukunft dar. Daher war es umso bedauerlich, als unsere Führerin vom Erbenden im Jahre 2012 erzählte. Das Erbeben zerstörte grosse Teile des Lagers. Dank der Unterstützung von vielen benachbarten Italienern und dem berühmten Koch Massimo Bottura (Netflix Chef’s Table Staffel 1, Episode 1), welche einige Gerichte mit Parmesano Reggiano entwickelte, konnte die Käserei überleben und hat nun ein erdbebengesichertes Lager aufgebaut.
Wie unterscheidet sich nun der Parmigiano Reggioana vom Grana Padano?
Zum einen wird Grana Padano in einem anderen Gebiet als der Parmigiano Reggiano AOP hergestellt. Zum anderen sind die Auflagen für die Milch und die Reifezeit weniger strikt. Ein Grana Padano Käse darf mit Milch hergestellt werden, die von Kühen stammt, welche auch mit Silage gefüttert werden. Ein Grana Padano darf ab 9 Monate Reifezeit verkauft werden und ist daher auch günstiger. Das Aroma unterscheidet sich vom Parmigiano Reggiano darin, dass es beim Grana Padano weniger komplex, weniger reich und weniger würzig ist.
Dass der Parmesan für italienische Pastagerichte, Risotto, Saucen und so weiter verwendet wird, weiss jedes Kind. Was ich persönlich aber von den Italienern in Bologna gelernt habe– Parmigiano Reggiano mit Aceto Balsamico zusammen geniessen! Che delizioso! Wenn Sie zum Apéro Parmigiano Reggiano essen, können Sie die Parmigiano-Möckli mit einem cremigen Aceto Balsamico verfeinern und eine neue Geschmackswelt entdecken – sehr empfehlenswert.
Übrigens ist auch der Aceto Balsamico eine kleine Welt für sich. Es gibt Aceto Balsamico di Modena mit der geschützten geografischen Angabe und der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Dieser Balsamico wird aus reinem Traubensaft hergestellt und mindestens 12 Jahre in Holfässern gelagert. Der IP Balsamico wird aus Traubensaft, Weinessig und Caramel hergestellt – und ist nach 3 Monaten verkaufsbereit. Dieser Balsamico ist eher sauer und nicht so ausgeglichen und aromavoll wie der Traditionelle. Jedoch können Sie sich vorstellen – der vom Konsortium abgesegnete Balsamico kostet in der Schweiz ein kleines Vermögen. Wenn Sie sich aber wie die Queen verköstigen wollen, dann gönnen Sie sich diesen traditionellen Balsamico trotzdem. Bei der Acetaia del Cristo, einem traditionellem Hersteller, wurde uns der Aceto für ihre Majestät nämlich gezeigt (siehe Bild).
Va bene, ciao ragazzi und bis bald im Wirthshuus!
Eileen