Das Berichten von unserem Ausflug auf Burgdorf fällt mir besonders schwer, da die erlebten Eindrücke schwierig zu kombinieren sind. Genau in dieser Komplexität liegt aber auch das Spezielle daran.
Am besten fangen wir mit KÄSE an, da dies ja immer im Zentrum steht von unserem Interesse. Im Zuge eines Besuchs im Hauptsitz unseres wöchentlichen Lieferanten Baumann AG trafen wir uns mit „Res“, welcher uns einen aussergewöhnlichen Käsekeller in Burgdorf vorstellte. Neben klassischen Hartkäsesorten und natürlich vielen Emmentaler Laiben reifen im Keller des ehemaligen Käsevertriebs Roth in Burgdorf noch weitere Käsesorten. So zum Beispiel der „Zigerklee“, ein mit Zigerklee beigefügter Halbhartkäse, welchen wir schon lange gesucht haben und beim Nachhauseweg auch einen Laib mitnehmen konnten. Durch die Schabziger Stöckli, übrigens das älteste Markenprodukt der Schweiz, ist dieses Kraut berühmt und allseits bekannt. Im erwähnten Halbhartkäse ist die Würze angenehm eingebettet in die cremige Konsistenz und er hebt sich damit stark ab von gängigen 0815-Gewürzbeigaben in Käse. Die sanfte Pflege des Käses schmeckt man deutlich heraus und wir sind gespannt, wie er bei unserer Kundschaft ankommt.
Geschichtlich sehr interessant sind die Baugegebenheiten von diesem Keller, so haben wir auch einiges über praktische Bauweisen aus einer früheren Zeit erfahren. Diesbezüglich spreche ich zum Beispiel die Lüftungsluken an, welche bewusst eingebaut wurden um die Luftzirkulation gewährleisten zu können – es gab halt nicht immer schon Klimaanlagen… Fast noch wichtiger aber ist die Lage des Kellers zu erwähnen; so wurde der Keller explizit an diesem Ort gebaut aufgrund des GRUNDWASSERPEGELS. Es konnte somit eine natürliche Feuchtigkeit erzeugt werden, welche elementar ist in einem Käse-Reifungskeller.
Mit spürbar grossem Enthusiasmus erzählt Beat von dem „K3“ Vertrieb (Käse, Kultur, Küblete). Mit Küblete ist die HOLZ-Schreinerei erwähnt, welche grosse Emmentaler Järbe graviert und auch noch praktische Haushaltsprodukte für die Käseaufbewahrung handwerklich herstellt. Speziell erwähne ich damit den „FROMIDOR“, einen sogenannten Käse-Humidor. Mit einem integrierten Aktivkohlenfilter soll damit der Käse ohne Kühlung im Haushalt aufbewahrt werden können. So kann der Käse zu jeder Zeit in optimaler Temperatur und damit grösstmöglichem Genussfaktor gegessen werden können.
Mit dem Zweig „Kultur“ ist im Projektnamen „K3“ die Gebäudegeschichte gemeint. Das Haus war nach der Schliessung des Roth-Käsehandels vor allem im Musikkulturellen Bereich genutzt worden. Im oberen Bereich des Dachstockes probten einige Bands und es fanden/ finden viele Events statt.
- Und genau dies hatte bei Beat eine neue Idee entfacht…
Als TIERARZT hat er eine sehr grosse Nähe zum Tier und kennt die meisten Tiere aus der Region. Damit natürlich auch viele Leute, welche mit den Tieren zusammen leben und arbeiten. Durch diese Kontakte wurde er auch auf das damals ehemalige Käselager aufmerksam. Die musikalische Beschallung, seine Liebe zum Naturprodukt Käse und den optimal gebauten Reifekeller kam er auf die (durchgeknallte) Idee die Käse während der Reifung mit Musik zu beschallen!
Was als Witz klingt, hat Beat voll durchgezogen. Für jeden Käselaib hat er eine eigene Box anfertigen lassen vom Hausinternen Schreiner, welchen er liebevoll „Künstler“ nennt. Er beschallt die einzelnen Käselaibe mit unterschiedlichen Musikrichtungen: Klassik, Hip Hop, Jodel, Techno, Jazz, monotonen Sinustönen und so weiter.
Nach ersten Probemonaten hat er die Käsesorten von Lebensmitteltechnologen der ETH und von ausgewiesenen Sensorikern prüfen lassen. Und siehe da: es wurden tatsächlich Unterschiede festgestellt! So waren der TECHNOKÄSE und der Hiphopkäse die kräftigsten. Dies übrigens mit Käsesorten aus der gleichen Milch, dem gleichen Produktionstag und dem gleichen Käsekessi und in mehreren Blinddegustationen kamen die verschiedenen Fachleute zum gleichen Schluss! Beat erklärt dies in reinem Emmentalerdialekt „bi däre wilde Musik treiet die Molekül u Bakterie komplett düre! Bi Mozart schlafets denn lieber es bizeli“.
Naja, grosse Unterschiede stelle ich dennoch in Frage. Trotzdem ist dieses Projekt in meinen Augen kein Marketinggag von irgendwelchen studierten Sesselfurzern, sondern eine innovative Idee von sympathisch durchgeknallten Käseliebhabern.
Wir freuen uns, aus den kommenden Produktionschargen der Musikkäse den einen oder anderen Laib bei uns an der Colmarerstrasse anbieten zu können und sind schon jetzt gespannt, was Sie als unsere Kunden für Geschmacksnoten dem „Technokäse“ abgeben werden. Im weiteren hat uns Beat angeboten, einmal ein solches „Käsereifungsmuskikkistlein“ auszuleihen, um unseren „Balser Märtkääs“ mit Fasnachtsmusik zu beschallen – vielleicht müssen wir Basler Fasnächtler dann etwas weniger üben damit unsere Trommelwirbel trotzdem sitzen. Dies zu testen ist ein angenehmes Projekt, welches beim Käsegenuss die mühseligen Übungsstunden etwas angenehmer gestalten würde…
Wir bedanken uns an dieser Stelle noch einmal für eine ganz aussergewöhnliche Käsereiführung, die dankbaren Geschenke von Beat, die gute Käse-Verkostung, der interessante Käseaustausch und im Anschluss das angenehme Zusammenkommen zum Mittagessen mit der Baumann-Delegation.
DANKE!