Kategorie: Erlebnisberichte

Besuch in der „Fläcke-Chäsi“

An einer Käseprämierung sind wir auf den Käse „Alte Geiss“ gestossen. Er hat uns unglaublich gut geschmeckt, so dass wir mittlerweile auch noch das Pendant dazu aus Schafmilch bei uns im Sortiment haben.
Im Zuge von einem Besuch bei der Firma Mimosa, welche unsere beliebte Gewürzmischung herstellt habe ich mich noch bei der Fläcke-Chäsi angemolden um einmal den dortigen Produktionsbetrieb zu besichtigen. Beide Betriebe sind in Beromünster, daher auch der Name „Fläcke-Chäsi“ („Fläcke“ ist der Spitzname von Beromünster, weil es „weder ein Dorf noch eine Stadt ist“).

Hardy Wey von der Firma Intercheese hat den Kontakt erstellt und so gingen wir im April 2019 auf Besuch zu Franz Scheuber, dem Käsermeister vor Ort.
Der Weg in die Produktions- & Lagerräume führt durch den Verkaufsladen, welcher seine Frau führt und eine sichtlich grosse Auswahl an eigens produzierten Milchprodukten bietet. Während die Käseauswahl sich hauptsächlich um die eigenen Käse dreht und somit kleiner ist als bei uns an der Colmarerstrasse in Basel, ist das erweiterte Sortiment erstaunlich gross. Schafmilchjoghurt, verschiedene Molkegetränke, Ziegenmilchprodukte und so weiter – bei uns in Basel sind dies Nischenprodukte, welche eher schlecht laufen. Bei der Fläcke –Chäsi sind genau diese Spezialprodukte besonders gefragt.
Mit grossem Enthusiasmus hat Franz uns auch seine Projekte vorgestellt bezüglich seinen Verkaufsquellen, er setzt stark auf die Zusammenarbeit mit lokalen Bäckereien, Metzgereien oder Confiserien – um regelrechte „Markthallen“ zu entwickeln, in welchen der Kunde an einer Kasse alle Produkte bezahlen kann. Quasi eine Art Grossverteiler, welcher in sich selber aber privatgeführte Abteilungen hat und sich im qualitativ obersten Segment bewegt.
Dass er nebenbei noch Partyservice und Catering anbietet, hat mir wirklich sehr imponiert. Man findet sehr selten, dass ein Produzent auch im Verkauf und im erweiterten Dienstleistungssektor ein professionelles und gutes Angebot bieten kann. Die Fläcke-Chäsi hat mir auf jeden Fall diesen Eindruck vermittelt, auch wenn ich „nur“ die Produktionsräume besichtigt habe – und genau auf diese möchte ich noch etwas eingehen.

Im Fokus meines Interessens waren natürlich die beiden Käsesorten „alte Geiss“ und „altes Schaf“, welche er uns natürlich in seinen verschiedenen Reifestadien zeigte. Gut zu sehen ist das Alter auch an der Höhe, werden sie durch den Wasserverlust immer kleiner. Während ein klassischer Mutschli höchstens 3 Monate in den Reifekellern liegt, pflegt Franz die beiden Sorten „alte Geiss“ und „altes Schaf“ über 6 Monate, die dunkle Farbe der Rinde verrät die behutsame Affinage welche sich primär optisch und anschliessend natürlich auch im Geschmack absolut abhebt von jüngeren Mutschli. Nach meiner Frage, warum trotz gleicher Reifezeit das „alte Schaf“ im Preis etwas teurer sei, schweift unsere Diskussion etwas ab. So kommen wir auf den Ursprung vom Käse – sprich die Tierhaltung respektive die Milchgewinnung zu sprechen. Der Preis erklärt sich darin, dass ein Schaf nur halb so grosse Milchleistung hat wie eine Ziege. Das dieser Unterschied derart gross ist, wusste ich bis anhin nicht.
Nach der aufschlussreichen Führung durch die Produktions- & Reifekeller hat uns Franz noch eine Verköstigung seiner Produkte offeriert, anlässlich dieser hatten wir noch eine Diskussion über das Lehrlingswesen in der Schweiz und seine Tätigkeiten bezüglich Abschlussarbeiten in der Milchtechnologen-Branche.
Im Weiteren waren die Hygienevorschriften ein Thema bezüglich frischer Rohmilch, welche Ziegen-, Schaf- oder Kuhmilch frisch gemolken fast nicht mehr unterscheiden lässt. Spannt man den Bogen in dieser Sache etwas weiter, entgeht uns in der Schweiz mit diesen Vorschriften vielleicht auch die eine oder andere Geschmacksentfaltung vor allem auch wenn die Milch später zu erstklassigen Käsesorten verarbeitet werden soll. Aber wie in allen Sachen gibt es in dieser Angelegenheit früher oder später ein Gegentrend, auch welchen wir uns bestimmt schon jetzt freuen…!
Als wir uns verabschiedeten, habe ich noch ein „Regio-Täschli“ mitgenommen – eine etwas andere Auffassung von unserem monatlichen „Kääspäggli“. So kann man immer Erfahrungen austauschen bei ähnlichen Projekten – dies übrigens eine weitere Vision von Franz Scheuber: der regelmässige Austausch soll überregional in der gleichen Branche intensiviert werden. Wir sind auf jeden Fall offen für eine solche „IG Käse“; vor allem mit solch tollen Produzenten!

Autor: Alex Wirth anno 1982

1.
Bebbi, was bassiert aigentlig in Dynere Stadt, während däm Du im diefschde Draum schwelgsch? Waisch dass Basel z Nacht e ganz anders Gsicht het als am Daag? – Nadyrlig bisch an dr Fasnacht au scho rund um d Uhr unterwäggs gsi, aber an de scheenschte 3 Dääg isch s Lääbe sowysoo anderscht als während em Räschte vom Johr.
Als aagfrässene Burger han y gmaint, Basel zimlig guet z kenne, bis y mi brueflig bedingt vom Geegedail ha miesse iberzyge losse.
S het allerdings am Aafang schon e bitzeli Iberwindig koschtet, mi nid nomool uff die anderi Syte z draie wenn dr Wegger am Halbi Vieri gschällt het.

2.
Im Halbschloof ziehn y d Glamotten a, pfläg d Hygiene und stirz e Tasse Milchkaffi dr Hals abe. Richtig wach bin y erscht, wenn y uss dr Huusdyre gang und und vor dr heerlig frische und unverbruuchte Luft empfange wird. En erschte Bligg an Himmel zaigt mer, wie s Wätter wird sy hit.
S motorisiert Ross isch gsattlet und fiehrt my dur die leere Stroosse; me kennt maine, d Stadt gheert aim elai und s git aim e Gfyhl vo unändliger Freihait, sich unbeachtet z bewege. Still schlummeret d Syluette vom Spaledor und drohnt mächtig als Wächter iber die gettlig ruehigi Stadt. Im schiefe Ladärneliecht erkennt me doo und dert e Schatte, e haimdorkelnde Bedrunggene, e schmuusends Päärli, wo nid ka Abschid näh oder e Frieharbeiter. Mänggmool funggle d Auge vonnere ummestreunende Katz in Schynwärfer.
S wird langsam häller und me gseht maischtens die glyche Lyt. S isch e friehlig Volgg wo um die Zyt scho unterwägs isch, und me griesst sich frindlig wie immene Dorf, obwohl me nid waiss wie die anderi Person haisst, und numme s Gsicht kennt
3.
S herrscht irgendwie e gwissi Solidarideet under sälle wo so frieh scho schaffe. Kunnt me derzue, e baar Wort z wäggsle, so duzt me sich in ainere Sälbschtverschtändligkait, dyschlet e Bächer Joghurt geegen e neyi Zytig usw.
Kirzlig haltet bletzlig e Bolizei-Straife näbe mir a und en uniformierte Schmierlabbe springt energisch uus em Auti. Mit eme mulmige Gfyhl han y en erwartet, bin y doch vorhär grad bi orange-rot iber d Krytzig und erscht no verbottenerwys linggs abboge. Dä Schugger het aber numme uff dr Nachtwach Hunger bikoo und findet d Gipfeli so schregglig drogge ohni Angge. E gschänggts Bälleli het dä lieb Beamti vo sym Lyde erleest (Villicht bikumm y denn au emool e Gratis-Buesse-Zeedel).
Im Milchverband laad y my Fahrzyg mit feiner, no schymender Milch und den andere Milchproduggt. My erschte Kund isch e Beggerei. Kai Parfym uff dr Wält (sygs no so dyr und haigs no soonen elegante Name) verwehnt mi Nasen e soo wie dr Gschmagg vonere Baggstube. D Beggergselle sin flyssig am schaffe und sehn luschtig uus, wenn sy in de wysse Underlybli ummenand seggle. Glyn oh dr Fasnacht wärde die erschte Oosterhaase gmacht und au bi de Santigläus fyhlt me sich dr Zyt wytt voruus. Y fill my Milch in Kessel ab und bikumm derfir e Weggli. Nadyrlig kann ys nid verglemme, das no warm Gebägg sofort zverschlinge.

4.
Wenn y zytlig guet dra bi, mach y schnäll e Halt in dr Bahnhof-Kuchi, wo wägem Bahn-Personal die ganzi Nacht duren offe het. E sälte prächtigs Publikum findet sich dert inne: Taxifahrer, Nachtschwärmer, Securitas, Rangierarbeiter, Frieh-Wanderer, Raisendi usw. Ai Birchermiesli vo Mensche, wo sich wänn stergge oder aifach d Zyt abhogge wo no ebbis lauft. Entsprächend gohts au zue und här. Zer glyche Zyt ässe die ainte Znacht, anderi Zmidaag oder dringge Zmorge wien ych. Zwischenyne daucht bletzlig d’Bolizey uff und pägglet irgend e suubversyvs Elemänt uus em Lokal.
Lang Zyt han y nid, däm luschtige Hi und Här zuezluege, denn am fimfi goht d Märthallen uff. Die grosse Iberland-Laschtwääge, vollpfärcht mit frischer Waar uus em Syde stehn scho lang Schlange vor dr Yfahrt und bloggiere d Kryzig.
5.
Bis ze zwanzig Camions han y scho zellt. E fantastische Gruch verbraitet sich bis zem Bahnhofsplatz und kitzelet aim wunderheerlig d Nase und dr Maage. Jee nooh Saison bestimme Aerdbeeri, Pfirsich, Himbeeri, Abrikoose, Heidel- und Santihansberi oder ryffi Druube d Duftnoote. S lacht aim aber au tonnewys daufrischs Gmies ylaadend a.
E bunts Drybe isch im Gang. Grosshändler luege d Waare krytisch a und händlen um d Bryse. Iberall springe Männer und Fraue mit Rollwäägeli umenand und laade kischtliwys ab und uff.
Nohdäm y my Milch abglaade ha, dohts fyr mi wyter, denn au d Altersheim und Klinike mechte gärn frischi Milch zem Zmorge. Jetzt kunnt my groosse Schlisselbund zem Zug, damit y d Produggt in d Kuchi ynestelle ka. Zwischenyne verschregg y derby e pfuusendi Nachtschweschter, won y nochär beruhige muess.
6.
In dr Zwischezyt isch zem uffhaiternde Voogelgezwitscher e wyters Grysch derzuekoo: Die erschte Drämmli streeme uus em Morgartedepot. Ebber wo nid ganz klar im Kopf isch verschtoht d Wält nimm, wenn an der glyche Strooss bletzlig 3er, 6er, 4er und dr Achtzähner verkehre. S isch mittlerwyle säggsi am Morge und die erschte Kaffi gehn uff. D Stroosse wärde als wie beläbter und im beraits hälle Daagesliecht erkennt me d Morgemuffel-Gsichter. Das sin maischtens Lyt mit ere Mabbe under em Arm, woo gnabb Zyt gha hän, sich z strähle und in Schaale z wärfe bevor sy ohni Zmorge ins Byro bressiere. Soonigi verschreggen au entsprächend, wemme sy luut und frindlig mit eme „Guete Daag“ begriesst. Sy rissen e Grymasse wie sibe Daag Räägewätter und s längt vilicht grad no zem e lychte Nigge denn scho bimmlet s Drämmli und me muess sich in die gschtoosse volli Sardyne-Biggse zwänge.
S git nadyrlig au riemligi Uusnahme. Soo zem Byspil in dr Majegass, woo dääglig e blond-bruuns Ängeli mit lange, scheen wallende Hoor und wiegendem Schritt vom Spaalering richtig Schiffländi abe huscht und d’Männerwält bladoonisch verzauberet.
7.
Die dollschte Sache han y bim Ysräägen erläbt, won y my Auti fir e Stund parkeirt ha und aifach däm vor myne Auge ablaufende Driggfilm zuegluegt ha. Zerscht ischs e Halbstund zue und här gange, wie an der Botschauteli-Bahn. Noohär sin die Wunderfitzige uff d Strooss go giggele. S het si nid aifach nummen uff d Schnitz glegt, sondern so richtig undenuuse gnoh, soo dass d Bai heecher obe gsi sin as s Fudi. Wie bim Yskunschtlaufe han y de verschiedene Flig Noote verdailt. E 6 het sälle nooble Herr im Gellert verdient, wo voller Hascht und unvorberaitet uus syner Patriziervilla uuse koo isch und e soone Seppi grisse het, dass Brille, Huet, Diplomatekoffer und Zytig uff zig Meter in alli Richtige ewägg gflooge sin. Doo hets säll Groosi vyl besser gmacht, wo die sälbergschtriggte Wulle-Sogge abzooge und iber d Schue gstilpt het.

8.
Y kumm ins Verzelle, derby rieft d Zyt, denn in der Spaalevorstadt mien d Hotel und Baize Kaffirahm und anderi Milchproduggt ha. Me erfahrt so allerlai, wenn me hinder d Kulysse vo de Restaurants gseht. Me macht sich mängmool en anders Bild, wenn me in d Kuchi giggelet het, als wenn me als Gascht bewirtet wird. (Doch das gheert zue myne Bruefsghaimnis).
Allewyl die glyche druurige Gschtalte vo Stammgescht ziehn scho am Morge vo Baiz zue Baiz, hoggen an de glyche Tisch und lääbe maischtens uff Granggekasse oder IV, hän aber nooh de neyischte Bligg-Sensazine nyt me z diskutiere und schlehn sich aifach d Zyt um d Ohre und sammle Strichli vo de bschtellte Stangen uff em Bierdeggel. En andere Fall isch sälen Alkoholiker, wo in jeder Spunte diräggt ans Büffet lauft und im Handumdraihe 2 Schnäbbs aabeschletzt. Är muess nid emol bstelle,, denn är isch iberall esoo bekannt, dass das Prozeedere mit dr Buffetdame wortlos iber d Bihni goht. D Leesig vo däm Rätsel isch die, dass dä Simpel syner Frau het miesse verspräche, dass är die meh in e Restaurant hoggt!
9.
Im Häägemer-Viertel hets fascht an jedem Eggene Arbeiter-Baiz. Do gits währschafti doppleti Znüni-Weggli mit ere digge Schybe Flaischkääs, e paar Reedli Salami oder e scheene Mogge Schungge drzwischze. Ganz Hungrigi verdilge e ganze Wurscht-Kääs-Salat und spiehles mit 2 groosse Rugeli Bier abe. E richtige Znüni-Hunger isch e brächtigs Gfyhl zem Stille, ganz im Geegesatz zer liniebewusste Sekredüüse, so sich bi mir am Waagen e Jogührtli zem Zmiddaag im Byro poschtet. In unserem iberalterte Viertel kemmen au vyl elteri Semeschter tue mer. S Frailain Bär, Johrgang 98, wo im 3. Stogg ständig s Kissi uff en Fänschtersims underlegt het zem uusegaffe, mieht sich mit eme Milchhafe und em Pass zem Altersbewys d Stäägen abe, zem dr neyischti Klatsch z verzapfe (D Hellere vom 37 het allewyl e neye Frynd nooh dr Fasnacht). En anderi Klatschdante beklaagt sich, dass me niene meh uff Baseldytsch ykaufe ka. Wenn me e Vierlig Kääs verlangi, dät aim die Verkaifer-Gumsle ebben esoo bleed aluege, wie wenn men e Liter Raanesaft well.
10.
Zem Gligg leest my der Beschtler mit eme Ygschriebene fir die ehrewärti Pfunzlen ab. D Stroosewischer-Equipe ruggt au scho wider a und my Waage schtoht im Wääg. S frehlig Wingge vo dr nätte Blueme-Verkaifere verabschidet my vo däm Gebiet.
W ich beraits Mittagszyt und der Stroosseverkehr het Stosszyt. Nerveesi Autofahrer hetze haim, s isch vyl schlimmer als am Morge, wenn si zer Arbet mien und nooni ganz wach sin. (Worum muess me uusgrächnet in dr Pausen e soo bressiere?).
Als letschti Station muess y no ze de Querschnittglähmte. Y ka no so mied und schlächt ufgleggt sy. Wien e Gläbber ins Gsicht mergg y dernoo, wie guet ass es aigendlig uns alle Gsunde goht. Trotzdäm gseht me dert die fröhligere Miene als in dr ibrige grundlos unzfridene Wohlschtandsgsellschaft. Mit eme Lächle oder eme verständnisvolle Händedrugg kam e däne Lyt vyl schängge.
Noohär fahr y mit knurrendem Mage haim und gniess es, dass y iberhaupt no sälber ässe ka und erscht no was y gärn mecht. Mänggmol winsch y, dass anderi au kennte gseh, was y erläb und denn vyllicht e bitzeli anderscht däte dängge.
Jetz bin y aber wirgglig uf de Wegge und hool schleunigscht dr verbasst Schloof noch. „Schnarch“.

Täglich zweimal beliefern 15 Bauern aus dem naheliegenden Passwanggebiet die Käserei Reckenkien mit 3‘200 Litern Milch. Unter der Leitung von Hansjörg Stoll und seiner Frau Margrit wird die Milch in täglich 84 Mutschli, 7 grosse Laib Gruyère und 4 Regiokäse verarbeitet. Seit einem Jahr arbeitet auch der Sohn von Hansjörg, Simon Stoll, im Betrieb mit und absolviert eine 3-jährige Lehre als Käser (-> Milchtechnologe). Stoll Simon wie auch Flury Josy gehen dem Schwingsport nach, womit der „Hosenlupf“-Käse nicht nur ein verkaufsbringender Name ist, sondern auch mit Hintergrund und Herzblut entsteht. Während meinem Käsepraktikum vor Ostern war somit das „Baselstädtische Schwingfest“ bereits Gesprächsthema und die beiden Käser freuten sich nicht nur auf den Besuch in der Stadt, sondern auch um unseren neuen Marktstand gleichzeitig zu besichtigen. Der neue Markstand besteht aus 3 Verkaufsebenen, von welchen die eine aus einem Grossteil von Käse ihrer Käserei besteht. Unser Bier Mutschli, Hosenlupf, Cheinbäse, Regio Bärgkääs, Männerkääs und Passwang Mutschli sind alles Kreationen aus der Käserei Reckenkien. Neben den erwähnten Spezialitäten wird aber die Milch vorallem für die Gruyèreproduktion verwendet – bis zu 650 Laib Gruyère lagern in Ihrem Käsekeller. Nach 3-4 Monaten werden sie von der Emmi abgeholt um bei der Emmi nochmals ungefähr gleich lange zu lagern bis sie in den Verkauf gelangen. Sehr spannend ist das Kontrollverfahren von der Emmi, welches ich ebenfalls erleben konnte. Ein Käsespezialist kontrolliert jeweils eine ganze Serie (einen Monat) mit einem kleinen Gummihämmerlein, mit welchem er hört ob der Käse Risse aufweist unter der Rinde oder ungewollt grosse Löcher hat im Innern. Aufgrund dieser Kontrolle wird der Käse klassiert (bis 20 Punkte). Nach dieser Bewertung erfolgt auch die Bezahlung, je höher die Bewertung desto höher die Bezahlung. Die Käserei befindet sich im Durchschnitt um die 18.5 Punkte, diese Klassierung ist sehr hoch was das professionelle Handwerk des Familienbetriebs unterstreicht.

Der Arbeitstag beginnt jeweils um 5 Uhr morgens, als erstes werden die 7 Gruyère Laibe vom Vortag aus der Presse (300 Bar) genommen. Speziell anzusehen dabei ist wie elastisch die ca. 40 Kg schweren Laibe noch sind (sie werden während der Reifung noch 8% Gewicht verlieren). Sie sind sehr kompakt und trotzdem noch weich wie ein härteres Kopfkissen. Man kann sich dies fast nicht vorstellen wenn man bedenkt wie Hart ein Gruyère später noch wird. Umgehend werden sie in das für die Rindenbildung wichtige Salzbad gelegt. In diesem bleiben die Laibe für 48 Stunden, anschliessend gelangen sie in den Reifekeller und werden wöchentlich anfangs 3-4 mal, später nur noch 2 mal gewendet und mit einer Salzlösung eingerieben. Mittlerweile erledigt dies ein professioneller Roboter, bis vor 5 Jahren war dies noch die Arbeit von Josy – was man seinen Oberarmen noch immer ansieht. Mittlerweile besteht die Arbeit von Josy mehr in der Disposition, Etikettieren, Salzbäder aufsetzen und der Wartung der unzähligen Maschinen im Betrieb (je nachdem nennt er den Roboter „Robert“ oder bei nicht funktionieren ist es halt die „Roberta“…). Im Betrieb allgemein auffallend ist der enorme Aufwand im Hygienebereich. Während beim Käsen jeder Handgriff sitzt und die 5 Schritte der Käseherstellung jeweils relativ schnell gehen, wird die Zeit dazwischen genutzt um die Werkzeuge, Zuleitungen, Milchkannen, Maschinen, Kupferkessel etc. gründlich zu reinigen. Käsermeister und Chef Hansjörg Stoll achtet auch explizit darauf, möglichst wenig Abfall entstehen zu lassen. So wird die nicht verwendete Sirte (nur 8.7% der Milch wird schlussendlich zu Käse) gebraucht um Sirtenrahm herzustellen (braucht man für Käsereibutter, es macht in feiner und cremiger) und um den Bauern zurückzugeben damit sie die Schweine füttern können. Als Nebenprodukt produziert die Käserei auch 2mal Wöchentlich eigene Joguhrt, für diese ist jeweils die Frau von Hansjörg, Margrit Stoll, verantwortlich.

Der Betrieb ist sehr verankert im Dorf und seiner Umgebung, man spürt dies beim Kontakt mit den Bauern.

Es herrscht eine wärschafte, „schaffige“, rauhe und sehr freundschaftliche Stimmung zwischen den Käsern und den Bauern. So kommt der eine Bauer auch 2mal wöchentlich um mitzuhelfen im Betrieb. Auch der ehemalige Metzger aus dem Dorf ist nach wie vor oft gesehener Besucher und die Zusammenarbeit mit seiner Räucherei besteht noch immer (Cheinbäse und Unser Bier Mutschli sind geräuchert). Der Unser Bier Mutschli ist ein schönes Beispiel für das Zusammenspiel zwischen Käsern und Dorfbevölkerung, aber natürlich auch für die Zusammenarbeit zwischen Käsern und „Städter“. So schlug vor 7 Jahren Alex Wirth die Brücke zwischen der Innovativen Brauerei Unser Bier und der Käserei Reckenkien, um ein sympathisches und gutes regionales Produkt zu entwickeln. Überhaupt besteht eine gute Zusammenarbeit zwischen dem Käseladen Wirth und der Käserei Reckenkien, so kreierte Alex auch die eine oder andere Etikette und die Käser sind angewiesen auf die guten Verkaufszahlen in der Stadt Basel, in welcher wir exklusiv ihre Spezialitätenkäse verkaufen.

Folgende Bilder sollen die Arbeitsabläufe in Bilder fassen und abschliessend bleibt festzustellen dass es nicht nur eine sehr spannende Zeit war in der Käserei Reckenkien, sondern dass die Zusammenarbeit hoffentlich noch lange andauert – die Weichen sind gestellt!

Die Bauern bringen frühmorgens die Milch, welche direkt in die Fässer getankt wird.  

Bevor sie in den3200l Milchtank gelangt, wird von jedem der 15 Bauern eine Probe entnommen.  

Nach dem beigeben der Labkulturen und dem erhitzen auf 57 Grad ruht die Milch ca. 1 Stunde. Anschliessend erfolgt der „Käsebruch“ um die Käsekörner zu festigen.

Die entstandenen Käsekörner werden nun in die Käseformen (Järb) gepumpt, in welchen sich die Sirte (Molke) absiebt und sich der Käse nun bilden kann.

Nach einer Stunde ist der Käse bereits so fest, dass die Kennzeichnungen angebracht werden können. Tag und Käsereinummer sind dabei ersichtlich. Nun werden die Laibe gepresst mit Luftdruck.

Am Folgetag sind die Laib bereits so fest, dass sie aus dem Järb entfernt werden können und in das Salzbad getaucht werden.

Nach 2 Tagen gelangen die Käse in den Reifekeller und die Arbeit von Robert(a) beginnt…

Der Kontrolleur bei der Arbeit (Josy hebt ihm die Käse runter, er kontrolliert mit dem Gummihammer & „Stecher“ die Lochung)

Käsepraktikum in der Sennerei Präz, Kurzbesuche bei verschiedenen Käsereien

Mitten in der Nacht ging es los in Richtung Graubünden. Der „Heinzenberg“ und mit ihm die Sennerei Präz war mein Ziel. In einer Schulung der Käseschule Schweiz lernte ich letztes Jahr Roland Ott kennen, welcher mich mit Gummistiefeln und einem Käserschurz um 6 Uhr morgens empfing. Roland ist als Käser angestellt von der Familie Habegger-Giger, welche sich um die Kühe und den Bauernbetrieb kümmert. Auch der Verkauf läuft über Beat und seine Frau Barbara sowie der Transport der Milch in die Käserei von Roland. Speziell dabei ist nicht nur dass die beiden Töchter von Beat und Barbara 2 Mal die Woche die Hornkühe melken, sondern auch dass die Milch nicht wie üblich herunter in die Käserei – sondern hinauf transportiert wird. „Früher war der Bauernbetrieb neben der Käserei, da wir grösser wurden und die Infrastruktur nicht mehr ausreichte mussten wir zügeln. Die Käserei ist geblieben. Dieser Transport ist für uns nicht umständlich und so kann Käser Roland selbständig arbeiten“ analysiert Beat. Dieses selbständige Arbeiten braucht Roland. So kann er an seinen Käsen tüfteln und ausprobieren. Dies ist genau das was er braucht. „Mir gefällt es neue Käse zu entwickeln oder neue zu kreieren. Sobald Routine einkehrt ziehe ich weiter“ sagt er und dies bestätigt auch sein Lebenslauf. Nur die 3-4 Monate auf der Alp, welche ihm sein 1987 heilig sind, sind regelmässig. Dazwischen jobbt er durch verschiedene Käsereien in der Schweiz und Deutschland und entwickelt ständig neue Produkte mit der Milch von Kühen, Schaf oder Geissen. So war er z.B. auch in der Startphase vom Alp Flixer Schafskäse massgebend beteiligt, welcher seit Jahren zu unserem Standartsortiment gehört. Am liebsten arbeite er mit Kuhmilch, Hornkuhmilch. „Grausam“ beschreibt er das Vorgehen um den jungen Kälber die Hörner auszubrennen. „Grausam“. Und zudem sei es ein Organ der Kühe. Die Statistiker seien sich nicht ganz einig ob es die Milch verändert, er hingegen ist überzeugt. „Und nicht nur das“ sagt er, „auch die Mastung und die künstlichen Produkte bei der Fütterung können in dieser Menge nicht gesund sein. Kein Wunder gibt es mittlerweile so viele Leute mit Milchallergien!“. Überhaupt steht er den Tieren sehr nahe und sein Fachwissen nicht nur über Käse, sondern auch über Kühe imponierte mir sehr. Dies kommt natürlich von seinen mittlerweile 29 Alpsaisons. Unglaublich, dieser Mann sieht aus wie 35 und hat 52 Jahre auf dem Buckel. „Die Alpluft haltet mich Fit!“ sagt er und im gleichen Atemzug erwähnt er „die wilden 80er Jahre als Stadtjunge in Winterthur“. Diesem habe er den Rücken gekehrt, einzig die Tättowierungen zeugen noch von dieser Zeit. Seit er 24 ist widmet er sich den Alpen und dem Käsehandwerk. Seine Professionalität hat auch Beat Habegger-Giger dazu bewogen ihn nach 14 Jahren Unterbruch anzurufen und anzufragen ob er nicht 1-2 Saisons lang die Rohmilchweichkäse weiterentwickeln möchte. Während in der umliegenden Region nur Berg und Alpkäse hergestellt werden, ist es Beat sehr wichtig neben dem Präzer Begkäse auch noch Rohmilchweichkäse herzustellen. Mit dem „Röblo“ (in Anlehnung an den Reblochon ein Rotschimierekäse) und dem „Brieschun“ (Brie aus Grischun…) produzieren sie 2 tolle Produkte. Einzig hatten sie als wie mehr das Problem, dass die Käse schnell anliefen nach dem aufschneiden und dass sie zu hart waren. Roland hat getüftelt und geprobt. Ging eigens 3 Tage ins Burgund um sich in der Weichkäseproduktion schlauer zu machen und konnte das Manko ausgleichen. „Siehst Du Lucas: nun ist meine Arbeit erledigt. Ein junger Käser kann meine Stelle antreten, die Weichen sind gestellt. Mich zieht es nach der Alpsaison nächsten Winter in eine andere Käserei“.

Mit 185 Litern Milch arbeitet Roland täglich, dies ergibt 3 Präzer Bergkäse oder anders gesagt 18 Kg Hartkäse. Produziert er mit dieser Milch die Röblo oder Brieschun, ergibt diese Milchmenge ca. 27 Kg Weichkäse. Aber so genau kann man das nicht sagen, die Sennerei hat keine Grossabnehmer. So geht Käser Roland auch immer wieder auf spezielle Wünsche ein. Die Molki im Dorf zum Beispiel wünscht Kuhmilchfrischkäse. Produziere ich diesen, bleibt natürlich weniger Milch übrig für andere Käse. Auch Mutschli sind so ein Thema. Christoph Bruni, in der Region Bern ein „Käseoriginal“, arbeitet nicht nur seit Jahren mit Roland zusammen sondern es verbindet mit ihm auch eine gute Freundschaft. „Bruni möchte Mutschli im Körbli, bestellt er diese mache ich sie natürlich. Er hat mir über die Jahre viele Tipps und Anregungen gegeben welche mich weiterbrachten und es freut mich das Christoph ein Fan meiner Produkte ist“ sagt Roland nicht ohne Stolz und zeigt mir eine Widmung von ihm in dem einen Käsebuch.

Etwas weiter unten auf 900 m.ü.m. befindet sich der Hof von Beat und Barbara. Auch dort spürt man die Leidenschaft und die Freude an Beruf und Natur. Immer wieder hebt auch Beat hervor wie wichtig es ihnen sei mit Hornkühen und nicht mit enthornten Kühen zu arbeiten. Er führt mich durch den Stall, stellt mir die Kühe vor und erzählt von seinem schreckhaften Erlebnis als ihn der Stier letztes Jahr angegriffen hatte. 1.5 Jahre halten sie den Stier auf dem Hof, anschliessend wird er „gmetzget“. Die Kühe hingegen werden bis zu 15 Jahre alt auf dem Hof. „Ausser die eine“ fügt Beat an „die schlägt meine Töchter immer beim Melken. Wir versuchten 2 Jahre lang dies zu ändern. Nun haben wir genug. Bei nächster Gelegenheit wird sie verkauft“. Über 1 Stunde lang durfte ich noch am Familientisch sitzen bei Käse und Brot und mir die Geschichten anhören aus 20 Jahren Sennerei Präz. Auch die Milchwirtschaft im Allgemeinen und der Trend zu mehr regionalen Spezialitäten waren Thema. Dies spüren wir auch in Basel, womit der Bogen zu unserem Käseladen gespannt war und Beat und Barbara waren erfreut ab meinem Besuch und meinen Berichten aus Basel.

Eine Alpsaison war Roland bei Leo Sonder auf der Alp Foppa/Muntèr. Dieser wiederrum steht der Familie Wirth seit Jahrzehnten nahe, da sein Hof direkt neben dem Familienhaus in Salouf GR steht (von Familie Sonder, aus welcher Grossmutter Magdalena abstammt welche zusammen mit Robert Wirth unseren Käseladen 1957 übernahm). Als ich am Folgetag in Salouf übernachtete nutzte ich die Zeit um mich kurz mit Leo zu unterhalten. Er war gerade die Hufen seiner Kühe am putzen und auch er wusste nur Gutes über Roland zu berichten „auf der Alp ein Profi!“. Nach einem kurzen Schwatz mit Leo machte ich mich auf den Weg in Richtung Rona. 10 Minuten entfernt von Salouf befindet sich diese tolle Geissenkäserei, welche uns einen sehr rezenten Geissen-Hartkäse produziert. Familie Poltera steht in zweiter Generation und für den Käse ist Rafael Caratsch verantwortlich. Ruht sich ein Familienmitglied in Salouf aus, ist bei der Heimkehr jeweils eine Serie Geissenkäse in Rona abzuholen. Dies gehört schon fast zu den Bedingungen um das Familienhaus benutzen zu dürfen.

Vorbei an der Alp Filx fuhr ich weiter über den Julierpass um noch weitere Kurzbesuche zu absolvieren. Traumwetter in Graubünden! Zum Glück war ich hinter einem Postauto über den Pass, somit musste ich es gezwungenermassen etwas ruhiger nehmen und konnte die verschneite Landschaft geniessen. In Silvaplana angekommen bog ich Rechts ab, vorbei an der „Kunschti Silvaplana“ und schon war ich in Sils Maria. Braungebrannt hat mich „Don Phippo“ empfangen und mir mit leuchtenden Augen von der tollen Saison im Engadin erzählt. Phippo ist Skilehrer der Skilehrer, hat unzählige Privatkunden mit welchen er jeweils über Monate ausgebucht ist, ist involviert am Hotel Privata in Sils, arbeitet Zeitweise als Gärtner am Comer See, war früher Milchmann bei uns im Käseladen und ist nach wie vor an der Herbstmesse eines der Zugpferde bei uns im Fonduestübli. Er ist sehr verbunden mit dem Engadin. So erzählt er mir nicht nur spannende Anekdoten wie z.B. die Geschichte über Engadiner Schieferplatten, welche in Sils als Dachziegel benutzt werden (müssen), sondern er zeigt sie mir auch gleich noch. Was für ein Bild über die Dächer von Sils Maria! Und dann noch dieses Wetter! Traumhaft! Wir unterhalten uns über private Dinge, die Entwicklung vom neuen Marktstand und natürlich über das kommende Fonduestübli. Nach Kaffee und Kuchen geht’s für mich dann schon weiter. Durch Phippo’s viele Kontakte kann er mir die Koordinaten von Peter Maurer geben. Ein alter Weggefährte von Alex, welcher mit ihm Käseschulungen absolvierte vor Jahrzehnten. Peter stellt Käse her in Pontresina, welches ich via St. Moritz nach ungefähr 15 Minuten erreiche. Für mich leider – für Peter selber wohl eher weniger – weilte er in den Ferien. Es empfingen mich aber 2 freundliche Damen im Käseladen, welche mir die spannenden Käse von Peter zum degustieren offerierten. Und schon kam auch Hansjürg Wüthrich, der Chef, um die Ecke. Wir unterhielten uns in dem sehr schön eingerichteten Laden im Herzen vom Engadin. Der Verkaufsladen gleicht von den Umsätzen her dem unsrigen. Auch die starken saisonalen Schwankungen sind ebenso wie bei uns ein grosses Thema. Während wir in der Stadt neben dem Laden noch Auslieferungen, Caterings und diverse Stadtfeste mit Raclette und Fondue begleiten, setzt Hansjürg neben dem Laden vor allem auf seine Alpkäserei. Anders als Roland Ott ist Peter dort aber nicht alleine. Er führt grössere Schaukäse-Anlässe durch, es finden grosse Bauernbrunche statt und bei regionalen und nationalen Feiertagen ist auf der Alp richtig was los! Molkebäder mit Champagner, Kutschenfahrten, Besichtigungen etc. etc. – da läuft etwas!

Fasziniert und überwältigt von Eindrücken fahre ich wieder heimwärts. Via St. Gallen, um das Cupfinalticket zu lösen, war ich spätnachts zu Hause mit einem Kofferraum voll Käse! Schön und spannend war’s!

Prächtiges Wetter und wunderschöne Aussicht auf den Piz Beverin, welcher auch die Etikette der Käse ziert. „Da lässt es sich gut Sonnen“ sagen sich die Milchkannen. Auch Roland achtet sehr auf die Hygiene und Ordnung, so hat jede Kanne und jeder Deckel eine dazu passende Nummer. Auch bei den Lagerbrettern ist tägliche Reinigung (und sonnenbaden…) an der Tagesordnung!

Durch das Kippen des Käsekessels holt Roland auch die letzten Käsekörner heraus. Die Järb (Käseformen) stehen schon bereit. Roland würde übrigens lieber mit Holzjärben arbeiten. „Es heisst immer Plastik sei hygienischer. Dabei öffnen sich beim Anfeuchten aber doch die Poren beim Holz und man kann sie besser reinigen. Beim Plastik können sich die Bakterien besser einnisten“. Roland ist ein Naturmensch durch und durch…

Anders als in Mümliswil wird der Käsebruch hier noch von Hand erledigt. Anschliessend mit einer speziellen Technik die Käsekörner herausgesiebt. Roland schwört auf „reines Lab“ mit 83% Chymosin (Wirkstoff zur Bildung der Gallerte) und nicht auf Labentwicklung in H-Milch.

Nachdem die Körner im Netz & im Järb geformt werden, werden sie gepresst. Während für die grossen Gruyère Laibe genau der Druck eingestellt werden kann erledigt dieser Vorgang Roland etwas unkonventioneller mit gefüllten Wasserkessel wie man auf dem zweiten Bild gut erkennen kann.

Links die im Text erwähnten, hangeflochtenen „Körbli“ welche dem Mutschli eine spezielle Struktur geben. Rechts die jungen Hornkühe auf dem Hof. Sie werden nach unterschiedlichem Alter in verschiedenen Gehegen gehalten.

Der einfach gehaltene Geissenhofladen in Rona und rechts das Dorf-Käselädeli in Pontresina mit unglaublich vielen regionalen Bündner Spezialitäten.

Regionale Geissenkäserei von Lise Marie und Erhard Lais

20 Minuten von Basel entfernt fühlt man sich schon in den Ferien. Nach der Ausfahrt Aesch durch Grellingen und schon ist man so halber im Urwald. Nur die Verkehrsstrasse beweist das Gegenteil, diese jedoch brauche ich um noch durch Nunnigen zu fahren um anschliessend auf Feldwegen weiter zu kommen. Hinter dem Hügel, vorbei am Briefkasten vom „Hof Hinterbalm“ welcher einem bestätigt auf dem richtigen Weg zu sein, nochmal hinter den nächsten Hügel und schon ist man da.

Als erstes inspizieren einem die jungen Gitzi, welche ihr sehr grosses Gehege und das wunderbare Wetter sichtlich geniessen. Sehr scheu rennen sie unisono dann aber davon und verstecken sich vor mir. Schön wie sie hüpfen und sichtlich lebensfroh sind. Die älteren Geissen („bündner Strahlenziegen“) wurden am Morgen frisch gemolken und geniessen im Stall die klassische Musik, welche Erhard laufen lässt. Die Musik beruhige ihn und die Tiere sagt er und empfängt mich mit einem freundlichen „guete Morge“.

Nun geht es los mit dem Käsen. Was für eine Käserei!!! Seit ca. 400 Jahren steht dieser Bauernhof und das Kamin, welches die Abluft vom Feuer gewährleistet, wurde schon für die frühere Waffenschmiede („Napoleonzeiten“ grinst Erhard nicht ohne Stolz) genutzt. Es ist immer noch dasselbe Kamin wie vor Jahrhunderten. Am offenen Feuer wird der Käse erhitzt, so richtig traditionell. Auch die Decke ist sehr niedrig. Dies ist aber im ganzen Haus so. Erhard war als junger Mann Maurer und hat nicht nur das ganze Haus selber renoviert, sondern einige Anbauten noch selber getätigt. Für ihn und Lise Marie ist die Höhe optimal, ich allerdings bin der ganze Tag leicht gebückt. Es macht mir aber gar nichts, im Gegenteil: man fühlt sich sehr heimelig. Mit 50 Litern Ziegenmilch aus 2 Melcheinheiten (Abends und Morgens) käst Erhard 2 Ziegenkäse, womit die Ausbeute wie bei Kuhmilchkäse bei etwa 10% ist. Ich bin überwältigt von Eindrücken – die alten Werkzeuge von Erhard die er besitzt: ein Museum! Auch für die Käseherstellung hat er noch einige Relikte, die er aber aus auflagetechnischen Gründen nicht mehr nutzen darf. So zum Beispiel der Käsebrecher, auf dem Foto sehen Sie den Unterschied zwischen alt und neu. „Den alten habe ich noch selber gemacht aus einem Ast“, sagt Erhard und fügt an „mit dem ging es viel besser“!

Das Ehepaar Lais ist nun seit knapp 20 Jahren auf dem Hof und sie geniessen es in vollen Zügen. Trotz 15 Stunden Arbeit an 7 Tagen, wenig Ertrag und ohne Subventionen nicht tragbar sind sie sehr glücklich. Fernsehen brauchen sie keinen, „unser Fernsehen ist das Küchenfenster. Es läuft immer der gleiche Sender mit den herumspringenden jungen Geissli. Wir brauchen keinen anderen Sender“. Sie schätzen es käsen zu können, auch Lise Marie übrigens käst selber. Ihre Aufgabe sind alle paar Tage die Ziegenfrischkäse, welche sie im Dorf durch „Fällele“ von Tür zu Tür verkauft. Die Abläufe beim Käsen sind überall ähnlich, nur Nuancen unterscheiden die Käser. Aber eben diese machen die verschiedenen Käse aus. So pflegt Erhard die Käse im (kleinen und noch niedrigeren…) Käsekeller mit suurem Moscht. Spannend ist übrigens der Absatz, bzw. die unterschiedlichen Geschmäcker. Auf dem Land verkauft er hauptsächlich seine Ziegenkäse im Alter von 3-4 Monaten. Bei uns in der Stadt laufen diese allerdings sehr schlecht, dafür die alten Käse bis zu einem Jahr umso besser – welche auf dem Land gar nicht laufen und eigentlich nur auf dem z’Morge, z’Mittag und z‘Nacht Tisch von Lise Marie und Erhard landen. Die Leidenschaft von Lise Marie und Erhard wiederspiegelt sich eigentlich in allen Abläufen vom Käsen, auch sonst haben sie eine tolle Beziehung zu Lebensmitteln. Auf dem Tisch ist selbstgebackenes Brot, selbst gemolkene Ziegenmilch („am liebsten mit einem kleinen Schuss Holunderblütensirup“ sind sich die 2 einig), eigenem Käse, Würste vom Gitzi aus ihrem Hof welches sie metzgen liessen, Bärlauch Aufstrich ebenfalls selbstgemacht und so weiter. Wie Sie dem Text entnehmen können sind wird schon am Mittagessen… Erhard erzählt mir spannende Geschichten in Zusammenhang mit der Milch. Wie heikel die Ziegen beim Melken sind und dass sie nur ihn heran lassen was viele Besucher nicht verstehen wollen bis sie „eins gwäsche“ kriegen von den Ziegen. Auch dass die Milch während dem Käsen zu behandeln sei „wie Eier“ sagt er mir, was ich mit einem Spruch zu entgegnen versuche „oder ein Bier einschenken ohne Schaum“… Mit hochgezogenen Augenbrauen schaut er mich an und sagt klar: „Nein, wie Eier“. Die grösseren Fettkügelchen in der Ziegenmilch sind sehr empfindlich und sorgfältiger zu behandeln als bei Kuhmilch. Vor allem beim Bruch und beim Erhitzen, was auf dem offenen Holzfeuer wie auf dem Hof Hinterbalm sicher schwieriger ist als in modernen Käsereien. „Aber genau das macht doch unser Handwerk interessant und speziell, zudem schmeckt man die Holznote eindeutig in unserem Käse“. Er erzählt mir noch vom Besuch des Schweizer Fernsehens vor einigen Jahren und von seinem Unverständnis wenn die Leute behaupten, ein Käse würde „bökchele“. „Oder wie sagen sie schon wieder in Basel? Bèggele?“ fragt er mich mit einem Grinsen. Die Leute seien dann jeweils sprachlos wenn er sie vor die Gegenfrage stellt „hän si schomol gseh wie eine e Geissebogg mälcht?“. Nach dem Sammeln von noch weiteren Eindrücken wie z.B. die Regenwassergewinnung aus einem selbstgebauten, 7m tiefen Brunnen, den schönen Schnitzereien überall an den Wänden oder der exquisiten Futterwahl der Geissen (nur das Beste ist ihnen gut genug) mache ich mich, natürlich mit einigen Spezialitäten vom Hof Hinterbalm, wieder auf den Weg nach Basel. Lächelnd und von der Sonne geblendet haben mir die 2 noch gewunken und die jungen Geissli sind wieder herumgehüpft. Bis zum nächstes Mal!

Fromagerie Berthaut, Epoisses / Fromagerie Schertenlaib, Saulxures (Langres)

Pünktlich um 5 Uhr morgens holt mich Dominique, ehemaliger Nachbar und treuer Ladenkunde, beim Käseladen ab. Wir machen uns auf den Weg ins Burgund um zwei Käsereien zu besuchen, welche nicht nur weltberühmten Käse herstellen sondern auch 2 der bei uns im Laden bestverkauften Produkte vor Ort zu begutachten.

Nach einer spannenden Fahrt – nicht nur interessante Käsegeschichten, sondern auch Wein, Käseladen sowie natürlich der FCB und dessen bevorstehende Saison waren Thema – kamen wir pünktlich um halb 9 in Epoisses an. Sehr freundlich wurden wir von der „Bürodelegation“ der Käserei empfangen. Monsieur Godfroy stellte uns gleich das Team vor und entschuldigte Patron und Firmeninhaber Jean Berthaut, welcher in den Ferien weilt.

Wir verliessen zusammen mit Monsieur Godfroy das Bürogebäude in Richtung Produktionsfabrik. Im Sitzungsraum stiess noch der Produktionsleiter zu uns. Dominique und mir wurde ein spannendes Referat gehalten über die Firma, welche seit 1956 besteht und seit jeher von der Familie geführt wird. Simone und Robert Berthaut gründeten die Firma, heute leitet Sohn Jean den Betrieb.

Die Geschichte vom Epoisses, welcher nach dem Dorf benannt ist geht aber bis ins 16. Jahrhundert zurück. So erklärt sich die Tatsache, dass heute 3 verschiedene Firmen den Käse produzieren. Die Fromagerie Berthaut besitzt mit 47% jedoch den grössten Marktanteil, was den eindrücklichen Betriebskomplex erklärt. 62 Angestellte sind notwendig um die grosse Produktion – täglich 21‘000 Liter Milch (1Tanklastwagen) und somit 10‘000 Epoisses Laibe – aufrecht zu erhalten.

Der Firmenstolz ist spürbar und mit breiter Brust präsentieren sie uns die 98 Goldmedallien, welche der Käse an verschiedenen Wettbewerben errungen hat. Etwas erstaunt nehmen wir zur Kenntnis, dass nur 30% der Produktion ins Ausland exportiert werden (Hauptsächlich Amerika, Belgien, Schweiz). Die restlichen ca. 1‘000 Tonnen Käse werden in Frankreich verkauft.

Sehr eindrücklich ist auch die stetige Steigerung der Verkaufszahlen – auf einer Statistik wird uns die Entwicklung seit Ende 80‘ er Jahre gezeigt. Bei knapp 1‘500 Tonnen 2014 und 300 Tonnen beispielsweise 1992 hat sich in 20 Jahren die Herstellung verfünffacht. Einzig Ende der Neunziger Jahre gab es einen kleinen Einbruch. Er ist auf das damalige Problem mit Listerien zurückzuführen, welches auch hier in der Schweiz ein grosses Thema war. Wir sprachen dies an und hatten einen spannenden Austausch, auch über den Vacherin Mont d’Or, welcher seither in der Schweiz mit thermisierter Milch hergestellt werden muss.

So – endlich geht es los! Wir Kleiden uns vorschriftsgemäss ein um in die Produktionshallen geführt zu werden. Vor jeder Halle, welche liebevoll „Atelier“ genannt werden, müssen wir die Schuhe und die Hände gründlich desinfizieren. Nach jedem Arbeitsgang wird zudem auch die jeweilige Halle gründlich geputzt, gereinigt und hygienisiert.

Es sind Hochmoderne Roboter im Einsatz, welche die schwere Arbeit übernehmen. Es erscheint uns als verständlich bei dieser immensen Steigerung der Produktion in den letzten 2 Jahrzehnten. Und trotzdem nimmt es uns ein wenig der charmevolle Gedanke an die Käseproduktion, welche wir vom Epoisses hatten. Er ist auf das traumhaft schöne und traditionelle Burgund in all seinen Facetten zurückzuführen, auch das Firmenlogo mit dem schönen Chateau Epoisses trägt sicherlich dazu bei. Dies soll in keinster Weise negativ tönen, wir waren nur sehr erstaunt über die Grösse dieses Betriebes. Ebenso professionell wie die Produktion ist auch die Gästebetreuung. Wir fühlten uns sehr wohl und wurden in alle Räume geführt.

So bekamen wir auch einen Augenschein in die berühmte „Affinage“. Der Käse wird in 35 Tagen 9 mal gewaschen, 5 mal mit Salzwasser, 2 Mal mit 10% Marc de Bourgogne im Salzwasser und die letzten zwei Arbeitsgänge mit 100% Marc de Bourgogne. Eine Arbeitsgruppe von etwa 10 Personen macht Tag ein Tag aus nichts anderes als in einem enormen Tempo und einem bewundernswerten Geschick zur „Affinage à main“ die Epoisses-Käse von Hand zu waschen. Obwohl der erwähnte „Charme“ etwas verloren ging mit den Jahren und bei der Produktion viele Maschinen am Werk sind kommt bei der entscheidenden Phase das nötige handwerkliche Geschick zum Tragen. Dieser wichtige Arbeitsschritt wird von 3 Käsemeistern geleitet, welche alle seit mehreren Jahrzehnten im Betrieb sind und noch vom alten Patron eingestellt wurden. Auch dort ist der Stolz spürbar…

Nach einer gemütlichen Käse-Degustation verabschiedete uns Monsieur Godfroy und konnte sich ein Schmunzeln nicht verkneifen, als das „Taxi Epoisses“ zur gleichen Zeit eine weitere Ladung Epoisses von der Produktion in die Affinage lieferte. Als „Taxi Epoisse“ wird der einfache Bauerntraktor bezeichnet, welcher jeweils den Container voll Käse von den Produktionshallen (-> Atelier) durch das Dorf in die

Affinage chauffiert. Trotz hochmoderner Technik und viel Fliessbandarbeit wurde unser Bild von Charme und Tradition mit diesem einfachen Traktor bestätigt und wir reisten überwältigt von Eindrücken weiter.

Wir fuhren allerdings nicht direkt zurück nach Basel, sondern machten noch einen Umweg über Langres. Nach 250 Kilometern (und ohne Minute ohne spannende Diskussionen über Käse, Fussball und welcher Fussball Käse ist) kamen wir im Vorort „Saulxures“ sowie der örtlichen Fromagerie Schertenlaib an. Wir waren schon etwas müde und wussten nicht was uns erwartet. Kriegen wir nochmals so eine lange und instensive Führung? Und nochmals einen Powerpoint-Vortrag? Ist die Fromagerie Schertenlaib auch in 2 unterschiedliche Produktionsstätten unterteilt? Haben sie gar noch mehr Arbeitskräfte als die Fromagerie Berthaut? Trotz überwältigenden Informationen und spannenden Führungen wünschten wir uns schon eine etwas kleinere, währschaftere Käserei anzutreffen.

Und genau dies geschah dann auch. Nicht nur der passende Strassenname (rue de laitière), sondern auch der Empfang von Monsieur Schertenlaib, seiner Frau und dem Sohn war sehr sympathisch. Der Sohn, welcher die Käseproduktion mittlerweile leitet, führte uns durch die Produktionshalle und erklärte uns die genauen Abläufe. Auch hier war der Stolz seh- & spürbar. Auch dass sein Bruder mitarbeitet, er führt die Milch von nur 3 Bauernhöfen (!) welche für die gesamte Langres-Produktion notwendig sind, erfüllt ihn mit Stolz. Somit die berühmten Langres-Kistli warten auf Ihren Inhalt       sind 4 von 9 Mitarbeitenden aus der Familie Schertenlaib selber. Täglich wird mit 3‘000 Milch gekäst, was ungefähr 250 Laib Langres ergibt.

Die Langres Käse lagern etwas weniger lang als Epoisses, die kleinen etwa 18 Tage und die grossen etwa 23 Tage. In dieser Zeit werden sie 4 Mal mit Marc de Champagne gewaschen. Langres -& Epoisses Käse haben übrigens nicht nur einen ähnlich starken Goût, sondern existieren beide seit dem 16. Jahrhundert. Der Langres hat allerdings eine festere Konsistenz und eine unverkennbare Form. Ich spreche die Mulde an in der Mitte welche dadurch entsteht, dass der Käse bei seiner Reifung nicht gewendet wird. Es gibt einige Märchen über diese Mulde, so zum Beispiel dass sie ursprünglich gemacht wurde um die Stadtmauern von Langres zu interpretieren. Die Familie Schertenlaib kennt diese Geschichten zwar, bestätigt sie aber nicht und lässt sie im Raum stehen. „Die Geschichten sollen bestehen bleiben und jeder seine eigene kreieren und damit in Verbindung setzen. Käse soll auch Raum haben um in seiner Geschichte zu schwelgen und jeder seine ganz persönliche Beziehung dazu haben.“ Was für ein schönes Schlusswort vom Patron der Käserei.

Ohne Stau kamen wir nach 800 Km wieder in Basel an um 20.00 Uhr Abends. Es reichte gerade noch um den Marktwagen für den nächsten Tag zu laden und einen originalen Langres aus der Käserei zum Nachtessen zu geniessen (Tip vom Chef Alex Wirth: Flambieren mit Grand Marnier).

Danke Dominique fürs Fahren und die spannenden Gespräche! Auf ein nächstes Mal…