Spalebärg? Colmibärg? Sardinie!

Durch Zufall haben wir es endlich einmal geschafft, Jean-Pierre und Christian vom «Glausi’s» am Spalenberg zu treffen. Nicht aber bei Ihnen oder bei uns – Nein, ganz locker und gemütlich in den Ferien in Sardinien. Ach wie schön doch Ferien sein können!

Seit Jahren pflegen wir eine «gesunde Konkurrenz» als Käsefachgeschäfte in Basel – doch näher gekannt haben wir uns persönlich noch nicht. Wir waren halt immer irgendwelche Käselaiber am herumschleppen. Und nun ist man einmal in den Ferien… und wenn trifft man in Sardinien?

Einen spontanen und tollen Austausch zu viert genossen wir bei einem gemeinsamen z’Mittag, welches wir mit einem Käsereibesuch als ganztätiges Treffen ausgedehnt haben.

Viel dazu sagen gibt es eigentlich nicht, ausser uns noch einmal herzlich zu bedanken für den tollen Tag und überhaupt das respektvolle Mitbewerben des schönen Produktes KÄSE!

Hier ein paar Bilder unseres gemeinsamen Käsereibesuches in der Cooperativa Dorgali Pastori, welche hauptsächlich Pecorino Romano für den Export, aber auch einige spezielle Pecorino Sardo herstellen.

Käserei Nebiker & Weingut Ziereisen 2024

Im 2022 ist Thomas Nebiker von Buckten nach Eptingen in den Hof seines Schwiegervaters umgezogen. Grund genug für uns, die neu eingerichtete Käserei einmal zu besichtigen – haben wir doch seinen Bölchenkäse seit einiger Zeit bei uns im Sortiment.

Nach einem kurzen und kollegialen «Kaffi» zum Empfang, hatte er unser Verkaufsteam gleich in den Stall geführt – denn (Zitat Thomas) «mit guter Milch kann es guten oder auch schlechten Käse geben, mit schlechter Milch aber gibt es nie guten Käse». Darum legt er grossen Wert auf die Haltung der Tiere, was an vielen Gegebenheiten sieht. Da ist einerseits der doppelt so gross als notwendige Stall, dann die 24/7 Auslaufhaltung, auch die Behornung der Kühe unterstreicht seine Affinität gegenüber dem Tierwohl.

Kraftfutter oder Silofutter sind für ihn Fremdwörter.  Im Weiteren blickt Thomas auch «über den Tellerrand» bei der Wahl der Kuhrasse, haben doch die «originalen Simmentaler» zwar weniger Milchleistung – es kann aber auch das Fleisch verwendet werden. Überhaupt bemerkt man durch seine Ausführungen schnell, dass er sein Hobby zum Beruf machen konnte und sich sehr Wohl fühlt unterhalb der Giessenfluh und Lauchfluh. Er führt aus, wie er die Kolostralmilch dosiert – respektive in kleinen Mengen lagert, so kann er auch Kälber damit füttern, welche von ihrer Mutter keine oder zu wenig Milch erhalten können. Nach dem Stall ging es nun in seine kleine Käserei, welche er bewusst im Stile einer Alpkäserei eingerichtet hat.

Er erhitzt die Milch mit Holzfeuer und in einem grossen Kupferkessi – viel Handarbeit und «Gschpüür» ist notwenig, um die feinen Temperaturabstufungen auch mit dieser traditionellen Methode optimal hinzubekommen.

Er produziert ca. 2 Tonnen Käse pro Jahr und lässt uns anschliessend von den verschiedenen Reifegraden degustieren, was wir natürlich in vollen Zügen geniessen konnten. Es erübrigte uns, eine Vorspeise zu bestellen auf der Sissacherfluh, unserem Reiseziel für das Mittagessen. Hoch oben genossen wir einen teaminternen Moment, konnten auf kollegialer Ebene einmal in Ruhe die Zwischenmenschlichkeit pflegen und spürten mit der weiten Aussicht, dass wir auch im kommenden Herbst/Winter «hoch hinaus wollen».

«Hoch hinaus» ging auch Edeltraut Ziereisen eine Woche zuvor, als sie uns 12 verschiedene Weine zum degustieren vorstellte – doch alles der Reihe nach…

Seit vielen Jahren ist Familie Ziereisen – allen voran Vreni und Susan – bei uns auf dem Stadtmarkt als Standnachbarn mit ihrem Spargelstand vor Ort. Alle Jahre in der Spargelsaison geniessen wir die lebendige Stimmung, welche in und um diesen Stand herrscht (…und natürlich die tolle Spargelqualität…). Endlich konnten wir nun auch einen Besuch mit dem ganzen Verkaufsteam organisieren, um das Weingut Ziereisen in Efringen-Kirchen zu besuchen.

Das Anwesen wurde 1734 erbaut und noch Heute ist zum Beispiel der alte Weinkeller noch in seinem ursprünglichen Zustand. Auf dem Hof gab es natürlich stetige Veränderungen – einschneidend sicherlich die Umstellung 1991, als Beschlossen wurde keine Tiere mehr zu halten, dafür die Landbewirtschaftung von 0.5 auf 30 Hektaren auszubauen. Unter dem Moto (Zitat Edeltraut) «Learning by drinking» wurden stetig die Qualität und Weinsorten verbessert. Aber nicht nur die tollen Weine, Spargeln und der Obstanbau haben uns Eindruck gemacht. So pflegt Familie Ziereisen – durch viele Handwerker in der Familie – seit Jahrzehnten das Motto «altes erhalten und reparieren». Viele uralte Maschinen, Traktoren, Werkzeuge oder auch Autos sind auf dem Gut zu sehen.

Was zeitweise vielleicht als «veraltet» galt, widerspiegelt heutzutage eine sinnvoll ökologische und moderne Art. Zumal auf dem grossen Dach auch Solarpanels installiert sind. Und trotz aller Maschinen wird ein beachtlicher Teil der Weine noch Heute mit den Füssen gepresst, je nach Säuregehalt der Trauben etwas mehr oder weniger. Während Edeltraut über die spezielle Lage des Rebberges im Markgräflerland mit seinen kleinklimatischen Veränderungen im «Stile der Burgunderpforte – nur haben wir noch den Schwarzwald, welcher uns kühlere Nächte erbringt; perfekte Bedingungen also» ausführt, gesellt sich ihr Mann Hansjörg und die Tochter noch zu uns an den Degustationstisch und erzählen von den schönen aber auch anspruchsvoll herzustellenden 12000 Liter Wein pro Jahr und den aussergewöhnlichen Jurakalk-Bodenverhältnissen.

Im Zuge der abschliessenden Weindegustation, zu welcher uns der „Heugümper“ am besten zu Käse passend aufgefallen ist, kommen wir noch in den Genuss von selbstgemachten «Markgräfler-Schaarewaije».

Wir pflegen einen unkomplizierten Austausch und sind begeistert ab der Grösse des Unternehmens, der Weinqualität und der Herzlichkeit von Familie Ziereisen. Bevor wir wieder den Weg richtung Basel mit der Bahn antraten, kamen wir noch in den Genuss einer musikalischen Einlage vom «Fassduggefon» von Gerhard Trimpin.

Schön war’s – bis zum nächsten Mal

Von der Colmarerstrasse an die «Veia da Colm» und zurück

Was für eine traumhafte Wanderung zum «Lägh da Cavloc» – und dann noch das frisch gekochte Wildmurmeli-Pfeffer zum zMittag im Alpbeizli! Doch alles der Reihe nach.

Auf dem Weg in den Parc Ela – dem grössten Naturpark der Schweiz – machten wir einen kurzen Zwischenstop im Val Sporz/Tgantieni, wo wir ein erstes Mal auf einer 4-stündigen Bergwanderung die ganze Kraft der frischen Bergluft tanken konnten.

Bilderbuchwetter begleitete uns am Folgetag auch nach Savognin, bessergesagt nach Salouf – einem kleinen Bergdorf, in welchem meine Grossmutter Magdalena Wirth-Sonder aufgewachsen ist. Bereits am ersten Tag kamen wir mit Rolf und Marina Sennhauser ins Gespräch, welche vor 5 Jahren den Bauernhof von Leo Sonder übernahmen. Es freut mich, dass der Hof weitergeführt wird und die gesunden Hornkühe muuhten schon früh morgens aus dem Stall – was für ein heimeliges Gefühl jeden Morgen!

So waren wir nicht nur wegen der Kinder jeden Morgen bereits früh unterwegs. Am dritten Tag gings auf die Alp Flix und wir legten eine 9 Kilometer lange Wanderung zurück auf über 2000 müm, vorbei an glasklaren Bergseen und natürlich auch an der Schafskäserei (von welcher wir natürlich den «Flixer Schafskäse» im Sortiment haben). Kein Wunder ist der Schafskäse so geschmacksvoll, wenn man die Kräutervielfalt auf der Alp Flix gesehen hat. Das Gebirge erinnert teilweise an vukanartige Ebenen und auch in den klaren Bergseen sieht man Algen, welche von der Oberfläche bis zum Boden reichen. Eine Wucht an Natur begrüsst einem in dem Naturschutzgebiet oberhalb Sur beim Julierpass. Käse von der Alp Flix haben wir genügend, aber im Hofladen decken wir uns noch mit anderen kulinarischen Spezialitäten ein.

«E guete Jasser macht dr letscht» musste Cedric jeweils Abends erfahren – und so haben wir am letzten Tag die längste Wanderung angetreten zum «Lägh da Cavloc» im Engadin. Durch ein Sackmessergeschenk als Motivationsschub zogen auch unsere Kidz erfreulicherweise die anspruchsvolle Wanderung mit 400 Höhenmeter durch. Auch da war unser Ziel natürlich die Alpkäserei, welche Ziegenkäse und Mascarplin herstellt. Die Ziegen waren leider seit wenigen Tagen bereits wieder ins Tal, sodass wir einzig und unfreiwillig Bekanntschaft mit den «Geissebölleli» machten. Im direkt danebengelegenen Alpbeizli gab es aber noch Ziegenkäse, sodass wir 2 Laib mit ins Tal nehmen konnten – einer für den Eigengebrauch (mit Engadiner Honig….Mmmmhhh…) und einen selbstverständlich für unsere Kundschaft im Laden in Basel.

Kurz vor der Abreise trafen wir erneut Marina, welche uns noch Piz Toissa Alpkäse organisiert hatte von «Saloufer Hornkühen». Gianna Sonder, vermutlich über hundert Ecken Verwandt, pflegt den Käse von Hand in einem kleinen Natursteinkeller im obersten Hof in Salouf – kurz vor dem Fussweg nach Parsonz. 3 Laib gab sie uns mit, welchen wir nun mit besonders viel Freude und Emotionen auf dem Basler Stadtmarkt -direkt vor dem Rathaus- als «Monatskäse» verkaufen.

Die traditionelle «Schafschur» in Savognin verpassen wir leider – denn auch unser Betrieb ruft! Über 20 Kilometer Bergwanderungen, frische Luft, tolle Produkte, spannende Menschen und prächtiges Wetter verabschieden wir voller Energie in Richtung Basel.

Nun heisst es «fertig pläuschle» – das Fonduestübli kommt in grossen Schritten!

Räbesunntig in Aesch

Wie alle Jahre Ende Juni findet auch im 2023 der «Räbesunntig» statt, um unter anderem auch den frisch gesprossenen Jungtrauben «Griezi» zu sagen. Auf dem grössten (Zitat Jhonny: «…und vor allem aber schönsten…») Rebberg im Baselbiet bieten die rund 10 Reben-Bewirtschafter eine Degustation der jeweiligen Weine durch. Es ergibt sich ein geselliger Spaziergang, auf welchem neben dem gemütlichen Teil auch noch Bewegung an der frischen Luft gewährleistet und der eine oder andere Bauernhof anzutreffen ist.

Einen freundschaftlichen Kontakt haben wir zu Peter Pisan und seiner «Entourage», bei welcher wir auf dem «Rebacker» immer gerne einkehren und auch schon den einen oder anderen Käse präsentieren durften.

Peter hat zusammen mit seinem langjährigen Weggefärten Peter Nussbaumer (-> dadurch der Slogan «Peter’s Reben») vor über 30 Jahren die Reben übernommen. Es waren anfänglich 10 Aaren, welche stetig erweitert wurden und so werden aktuell 80 Aaren bewirtschaftet. Der Wachstum war anfänglich nicht wirklich geplant, war doch die Übernahme der Reben schon eher eine «Hobbyangelegenheit» von zwei Arbeitskollegen in der Roche.

Die Vergangenheit beim Chemiekonzern soll übrigens ein Mitgrund sein, dass keiner der Weine Kopfschmerzen verursacht…

Kaum waren damals die 10 Aaren in den Händen der beiden Peter’s, wurde der Maschinenpark an der Olma in St. Gallen kräftig aufgerüstet. Der Maschinenpark wurde derart erweitert, so dass die Vergrösserung schon fast von alleine kam. Und so wuchsen die Reben von Jahr zu Jahr, obwohl Peter dies eigentlich gar nicht wollte – da er als Bauernsohn die damit verbundene Arbeit eigentlich schon von Anfang an riechte…

Umso schöner also, dass wir diese Leidenschaft für den Rebbau  – aber auch für die Gästebewirtung – noch Heute spüren.

Die Weine werden von Ueli Bänninger/Tschäpperli Weine gekeltert, einer ausgesprochen guten Adresse. Dies durften wir schon bei direkten Besuchen auf dem Tschäpperliweingut oder auch bei Familie von Blarer feststellen, welche ihrerseits seit vierhundert (!) Jahren das Anwesen besitzt.

Was für eine unglaubliche Tradition dieser Rebberg hat!

Die Rebsorten von Peter’s Reben sind Chardonnay, Pinot Gris und Pinot Noir (welcher schlussendlich auch als Barrique Rotwein produziert wird). Als Supplement und speziell Empfehlenswert ist aus unserer Sicht auch der Crémant, welcher mit einer traditionellen Methode produziert wird.

Als Abschluss dieses kleinen Berichts möchten wir folgende Degustationsnotizen abgeben:

Chardonnay: Erfrischender Weisswein mit Zitrusnoten und einer überraschenden Säure für einen Chardonnay. Sehr gut passend zu Fondue oder Raclette.

Pinot Gris: Süssliche und trotzdem erfrischende Mangoaromen, perfekt passend zu einem ausgewogenen Sommer-Apéro. Unsere Empfehlung: Apéro-riche mit rezenten Bergkäsesorten.

Vielen Dank auch an die nette Bedienung von Catiana!

Falls Ihr auch „Gluscht“ auf diese tollen, regionalen Weine habt sind diese bei uns im Käseladen erhältlich.

…und so haben wir den Sonntagnachmittag mit einem Pinot Gris und einer Jassrunde schön ausklingen lassen…

Dorfkäserei Koppigen/Emmentaler

Besuch bei der Dorfkäserei Koppigen

Vor 2 Jahren lernten unsere Verkäufer:innen an einer Käseschulung vom SCM (Swiss Cheese Marketing) den Besitzer und Betreiber der Dorfkäserei Koppigen im Emmental kennen. Seither bestellen wir regelmässig Käse und Milchprodukte bei Bruno Leuenberger und seinem Team.

Fokus der Dorfkäserei Koppigen ist die Produktion von Emmentaler. Das Dorf liegt auch im Emmentaler-Gebiet, was ganz und gar nicht selbstverständlich ist. Lediglich 2% der weltweit Produzierten Emmentaler kommen aus der Schweiz, ein noch kleinerer Prozentsatz tatsächlich auch aus dem Emmental. Wir sind also im Ursprungsgebiet von diesem weltweit bekannten Produkt und der meistgefälschten Käsesorte der Welt. Schnell überzeugt uns Bruno mit seinem Fachwissen, welches er sich als eidgenössisch diplomierter Käsermeister und Milchtechnologe angeeignet hat. Er erzählt uns über die Charaktereigenschaften des Emmentalers, sprich die silofreie Rohmilch oder auch den Zusatz der Propionsäure (welche dem Käse einerseits den typischen, leicht süsslichen Geschmack geben sowie für die Löcher verantwortlich sind). Für 40’000 Liter Milch braucht es übrigens lediglich 30 Tröpfli dieser genannten Propionsäure, welche ausreichen um eine entscheidende Geschmacksveränderung zu erzeugen.

Ebenfalls eine unverkennbare Charaktereigenschaft ist die Laibgrösse des Emmentalers. Sie ist zurückzuführen auf die Tatsache, dass vor hunderten von Jahren die Verzollung im Export per Stück und nicht per Kilogramm erhoben wurde. So konnten natürlich immense Mengen in die ganze Welt exportiert werden, was sicherlich auch ein Indiz ist für die weltweit verbreiteten Emmentalerkopien. Es wurde leider verschlafen, den Käse und dessen Namen rechtzeitig schützen zu lassen.

Im weiteren Verlauf der Führung im Käsekeller erfahren wir mehr über die entscheidenden Faktoren bei der Käsereifung, der Preiskalkulation und auch die Affinage. So werden die Käse zum Beispiel die ersten 10 Tage von Hand «affiniert», erst anschliessend werden sie in die Hochregallager eingegliedert und von Fränzi «geschmiert». «Fränzi» ist die automatische Maschine, ohne welche die Käsepflege in einem professionellen Betrieb nicht möglich wäre. Auch geht Bruno noch auch auf die Preiskalkulation ein, ist doch ein Gewichtsverlust von 10% über 2 Jahre Reifedauer immens. Darum ist logischerweise ein «Emmentaler Uralt» einiges teurer als der gängige milde Emmentaler. Zum Glück ist aber vor allem der Geschmack der grosse Unterschied, was wir mit einer Degustation feststellen durften. Bruno führte uns mit gütiger Beihilfe von Paula noch eine Qualitätsprüfung durch und zeigte uns, wie die Käseprodukte klassiert und bewertet werden.

Nach der Führung durften wir noch all die im Käsekeller begutachteten Produkte bei einem Apéro degustieren. Mmmmmhhhh! Auch die bereitgestellten Weissweingläslein waren irgendwie relativ schnell leer… Womit wir zum gemütlichen Teil des Firmenausfluges kamen. Bei wunderschönem Wetter gönnten wir uns gemütliche Stunden am naheliegenden «Burgäschiseeli». Ob es nun jassen, Essen, Trinken oder ein «Gumbb» ins Wasser war – es war rundum gemütlich und ein toller Ausflug mit dem Ladenteam. Bis zum nächsten Mal!

FATTORIA CORZANO E PATERNO & «GRANDE SOMMER IN ITALIEN »

Mit Sack und Pack und mir im Huckepack machte sich Phipo im Sommer 2021 auf die Reise nach Italien. Nicht ganz so einfach wie vor 30 Jahren mit dem Töff auf die Alp, aber mit ähnlicher Mission: Gute Zeit in wunderbarer Natur verbringen und erst noch kulinarisch verwöhnen lassen. Aber alles der Reihe nach…

Weltenbummler Phipo schwärmte mir schon lange von der «Fattoria Corzano e Paterno» vor, zu welchen er nicht nur eine gute Freundschaft pflegt sondern auch schon tatkräftig mitgearbeitet hat. Verschiedene Pecorinosorten und auch die Weine führen wir dadurch seit einiger Zeit bei uns im Standartsortiment im Verkaufsladen an der Colmarerstrasse – die Grösse des Betriebs und was alles dahinter steckt brachte mich allerdings ins Staunen, zumal alles aus eigenen Ressourcen aufgebaut und noch heute zu einem grossen Teil familiär Personell gestemmt wird.

Auf dem Weg in die Toskana – der Betrieb ist in San Casciano nähe Florenz ansässig – zeigte mir Phippo aber noch in einer spannenden Rundfahrt das «Cinque Terre» Unesco Weltkulturerbe-Gebiet.

Nach einem wunderbaren Nachtessen mit frischer, roher «Piatta di Pesce Crudo fresca» genossen wir noch einen erfrischenden Nachtschwumm im Meer. Am nächsten Tag machte mich Phipo während der Fahrt auf die vielen traditionellen Arbeitstechniken im Wein-&Olivenanbau aufmerksam. Die Jahrhundertealten Methoden sind teilweise noch Heute im Einsatz und generieren dadurch Ernten aus den abgelegensten Hängen – ich spreche damit die aussergewöhnlichen «Zahnradbahnen» an den Hängen des «Cinque-Terre»-Gebietes an. Die Trauben und Oliven an diesen Steilhängen der Apeninnen-Halbinsel sind besonders hochwertig, da sie einerseits das feuchte Klima vom Meer an den steilen Küsten direkt aufnehmen können und andererseits direkte Sonneneinstrahlung geniessen.

Vorbei an blühendem Ginster, frischen Jasmindüften und mit Kastanienbäumen überwachsenen Strassenabschnitten ging es langsam in Richtung Landesinnere. Auch dort protzt das schöne Land Italien bekanntlich mit beeindruckenden Naturgegebenheiten. Besonders beeindruckt hat mich die weite Sicht auf das Carrara Marmorgebirge, welches einem Schneeberg ähnelt. Die wuchtige Marmorlandschaft aus der Weitsicht betrachtet und gleich zwischen Autobahn und Meer dann die schön zugeschnittenen Gesteinsplatten (->»Marmotheka Carrara») lassen einem die alten Wege, welche schon vor Jahrhunderten die Römer mit dem Marmor zurückgelegt haben, erahnen.

Während wir aus der Schweiz erfahren dass das Wetter dem Winter ähnelt, fahren wir als wie mehr dem Sommer in Italien entgegen. So richtig Ferienstimmung kommt allerdings ab den vielen Eindrücken nicht auf; zu gross ist neben dem dichten und interessanten Programm von Phippo nun auch die Begeisterung ab dem arbeitsintensiven Umfeld der «Fattoria Corzano e Paterno» bei welcher wir nun angekommen sind. Das Empfangskomitee bestand aus Oskar und den 600 «Sarda-Schafen», welche von ihm und seinen Mitarbeitern gehalten und bei unserer Ankunft gerade gemolken werden. Zu den Mitarbeitern gehören auch die 5 Herdenhunde (Maremmano), welche ebenfalls eigens aufgezogen werden. Dies ist wichtig, damit bei allfälligen Ausfällen sofort Hunde eingesetzt werden können welche die Tiere und die Menschen in ihrem Umfeld kennen. Es ist nicht nur ein Arbeiten mit Tieren, sondern auch ein Leben mit Tieren – man spürt die Begeisterung von Oskar, nach dem abgeschlossenen Biologistudium und externen Ausbildungen endlich die Praxis auszuleben. Die Qualität von Oskars Arbeit zeigt sich in der aussergewöhnlich hohen Milchqualität und Quantität, wie Alijoscha zu berichten weiss. Alijoscha ist Hauptverantwortlicher vom Gesamtbetrieb der Fattoria Corzano e Paterno  und Vater der Zwillinge Oskar und Willi, welcher als Önologe ebenfalls im Betrieb Mitarbeitet mit den besten Voraussetzungen. Antonia, die Frau von Alijoscha und Mutter der Zwillinge, hat die Käserei aufgebaut.

Mit einer wunderbaren «Tavolata» aus eigenen Produkten aus der «Fattoria» geniessen wir zusammen mit der Familie und einigen Gästen von dem integrierten Agriturismo einen exklusiven Abend auf der Azienda. Das natürliche Klima der Gegend und dieser angenehmen und äusserst offenen Gesellschaft bleibt mir sehr speziell in Erinnerung. 

All zu lang wurde es an diesem gemütlichen Abend allerdings nicht, denn am Folgetag wurde schliesslich gearbeitet. Oskar war so freundlich und liess mich ausschlafen, so dass er die Führung durch die Käserei erst um 8.30 Uhr ansetzte. Einige der Produkte kannte ich natürlich schon, was sie allerdings für Weichkäse produzieren war mir noch nicht bekannt. Speziell aufgefallen ist mir der «Lingotto d’Orzo» sowie der «Ambro», welche mir besonders schmeckten. Nicht nur bei der Tierpflege, sondern auch bei der Käse- respektive Weinproduktion wird mit voller Inbrunst über die Vorgänge in der Fattoria referiert, was sehr beeindruckend ist. Der traditionielle Hut von Oskar, welcher dessen eines alten Dichters ähnelt, zeigt die Liebe zum Detail auch noch optisch.

Das Fachsimpeln mit Oskar macht Spass. Auch wenn mein Italienisch noch etwas Baustellengeprägt ist; man versteht sich gut. Und je länger wir über Käse sprechen, desto mehr geht er auch ins Detail. So erzählt er mir von seinem Projekt, noch mehr mit pflanzlichem Lab arbeiten zu wollen welches aus der Blütenpflanze der Artischocke gewonnen werden kann. 

Effizient und kreativ sind auch die Kombinationen mit den vielen Gütern, welche das Anwesen hergibt. Als Beispiel nenne ich den Käse «Tegola», welcher mit eigens produziertem Olivenöl sowie mit Tomaten eingerieben wird, welche selber angepflanzt werden. Es ist ein wunderbarer Schafmilchkäse, welcher auch bei unserer Kundschaft im Laden am beliebtesten ist aus der Fattoria Corzano e Paterno. Sein Name hat er übrigens von Dachziegeln («Tegola»), da er optisch den Farben der toskanischen Dächern ähnelt. Die langereiften Käsesorten werden in natürlich temperierten Steinkellern gepflegt, was dem Käse eine ganz urchige, raue Geschmacksnote verleiht. Ebenfalls ganz Eigens wird der «Dante» Käse hergestellt, so wird er mit Schweinefett und einem Leinentuch eingewickelt – eine Produktionsart, welche der ursprünglichen Cheddarherstellung gleicht. Da sprechen wir aber von alten «Farmhouse-Cheddar» und nicht von vielleicht etwas breiter bekannten, geschmacklosen Gummicheddarsorten…

Nach dem Mittagessen – es gab eine tolle Käseverköstigung – zeigte uns dann Alijoscha noch den imposanten Weinkeller. In kurzen Laufwegen zeigte er mir von den Reben alle einzelnen Produktionsschritte bis hin zu der Etikettierung bzw. Lagerung der Weine. Die Zentralisierung der Produktionsorte auf diesem grossen Landgut war ein grosser Schritt zu einem professionellen Ablauf der Produktionswege, welcher Step by Step über 40 Jahre verteilt sich entwickelt hatte. Mittlerweile sind es rund 100’000 Flaschen Wein, welche Alijoscha mit seinem Team produziert. Dazu gehört vorallem auch seine Cousine Arianna, welche zum Zeitpunkt von meinem Besuch allerdings nicht da war.

Mit leuchtenden Augen zeigt er mir die grossen ovalen Holzfässer, in welcher Weine der Sangiovese Traube am gären sind. Grosse Fässer für die Sangiovese Traube deshalb, weil die Traube delikater und sensibler ist als andere Traubensorten. Sangiovese würde viel heikler auf Vanille-& Röstaromen reagieren, welche das Holz der Traube überbringen kann. Warum oval und nicht rund wollten wir dann noch wissen – aus persönlicher Ästhetik antwortet er. Ein weiteres Indiz, dass Wein halt auch immer ein persönliches Produkt der Produzenten ist.

Alijoscha geht noch weiter ins Detail, er erzählt von den aktuellen Tätigkeiten in den Reben (Rebenschnitt um das Geschmacksvolumen der Trauben zu intensivieren) und der Schwierigkeit der Assemblage, welche jedes Jahr variiert und zu welcher er jeweils noch ein Fachmann hinzu zieht. Neben einigen 100% Sangiovese Weinen werden teilweise noch Canaiolo, Merlot und Cabernet Sauvignon Trauben assembliert.

Neben den tollen und intensiven Geschmäckern von all den hergestellten Produkten in der Fattoria Corzano e Paterno interessieren mich vor allem aber auch die Arbeitsabläufe, denn es «riecht» auch an allen Ecken und Enden vom Anwesen nach Arbeit. Alijoscha als Hauptverantworlicher kleidet sich in Arbeitskleidung und arbeitet von früh morgens bis spät Abends um dann alle 5-6 Jahre die Zitat «Wunschtraube» zu erlangen. Bei der Milch hingegen geht es über das Jahr hindurch viel hektischer zu und her, da 2mal täglich gemolken wird. Die Weinlese («->Vendemmia, im September) hingegen ist nur 1mal pro Jahr… Und dann ist ja noch die Tierpflege, Landbewirtschaftung, Fütterung, Olivenernte, Käseherstellungung, Betreiben des Verkaufsladens (->Negozio), Agrisurismo, Hundeaufzucht, Maschinenpflege, Schutz vor Wildtieren und so weiter und so weiter.

Und doch bleibt scheinbar genug Zeit, im familiären Kreis einen derart zugänglichen und lieben Hund wie Labrador «Django» aufzuziehen.

Bevor mich Phipo nach diesen lehrreichen und intensiven 3 Tagen meiner Familie übergibt, gibt es noch einen kulturellen Abstecher nach Firenze (und auch hier wieder Menu Komplett von Phippo: Bisteccha Fiorentina, Kathedrale, David von Michelangelo, Grappa, Wildsau-Münzwurf etc.).

Mille Grazie!

…und dann begann der «Grande Sommer»…

Am ersten Tag unserer anschliessenden Familienferien etwas weiter südlich in der Toskana überraschte uns die Schweizer Nati mit einem Sieg gegen Frankreich oder eben dem «Grande Sommer» im Penaltyschiessen.

«Grande» war aber auch der Sommer in Italien, so genossen wir im Bezirk Montecucco/Montalcino nicht nur schöne, sondern auch kulinarisch tolle Tage. Das schöne Dorf Castel del Piano hat wohl fast so viele Metzgereien wie Einwohner und mehr oder weniger alle umliegenden Dörfer ihre eigenen Kleinst-Weinproduzenten.

So auch unser Nachbar Carlo, welcher mit Herzblut knapp 10’000 Flaschen pro Jahr selber produziert. Ein spannender Mann, welcher das Leben in vollen Zügen geniesst und sich selber als «Eremit» bezeichnet. Sein einziges Problem scheint Nachbar Remualdo zu sein, so zanken sie sich täglich weil der eine zu laut Musik hört und der andere zu laut Opernlieder singt. Schlussendlich trinken sie dann aber irgendwie immer wieder freundschaftlich ein Glas selber produzierten Wein.

Carlo lädt uns dann auch unkompliziert zu sich ein zu einer Degustation von seinen «Pian di Bugnano» Weinen. Alles -zig Mal kleiner als bei Alijoscha, aber nicht mit weniger Herzblut lässt uns auch Carlo an seiner Faszination teilnehmen. Er erzählt von den Rosensträuchern, welche er zu jeder Rebe pflanzt um so auf natürlichem Weg den Pilzbefall kontrollieren zu können. Oder von der Tatsache, dass er nur einmal gezügelt ist in seinem Leben. Nämlich von der einen auf die andere Talseite. Wegen dem Sonnenuntergang…

Klingt halt romantisch – zumal noch auf Italienisch. Ist die Toskana doch auch…

Auf dem Nachhauseweg legten wir noch einen kurzen Stop ein auf dem Parmoletto Weingut in Montenero d’Orcia. Ebenfalls ein Familienbetriebenes Weingut mit erstklassigen Produkten aus langjähriger Tradition, von welchem wir in den nun hinter uns liegenden Ferien einige gute Weine getrunken haben. Speziell beim Anwesen von Familie Sodi ist sicherlich noch der Kleinstanbau von Safran (100g pro Jahr) über welchen uns auch noch einige Anekdoten erzählt wurden vom Patron persönlich.

Schön war’s. A la Prossima !

Alp Chäsereholz Rigi

Seit einiger Zeit machte uns ein Besuch bei Familie von Kennel auf der Rigi gluschtig. Dies lag natürlich an dem wunderbaren Bio Alpkäse, welchen Franz-Toni senior auf der «Chäsereholz» produziert. Aber auch das Rahmenprogramm über den Käse hinaus ist sehr spannend gestaltet, so werden Freiluft-Sprudelbad, Alpensauna, Molkebad oder auch Übernachtungsmöglichkeiten angeboten. Vom Massenschlag bis zum gemütlichen 2er Zimmer finden Alle das passende Zimmer. So traten wir zu dritt Ende April 2020 die schöne Reise mit Zug, Schiff und Rigi-Bähnli in die Innerschweiz an.

Bevor wir dann auf knapp 1800 müm dann auch wunderbar geschlafen haben – was neben der reinen Luft sicher auch dem «Kaffi Schnauz» zu verdanken war – wurden wir von der sehr freundlichen Tochter begrüsst und am urchigen Holztisch bedient.

Bewusst haben wir unseren Besuch neben der intensiven Alpsaison terminiert, um der Familie nicht noch zusätzlich Aufwand zu generieren. Über die gute Belegung im April waren wir aufgrund dessen etwas erstaunt, zumal das Wetter nicht sehr einladend war. Dies ist natürlich ein gutes Zeichen, trotzdem habe ich Franz-Toni senior darauf angesprochen, ob ihm dies nicht manchmal zu viel wird? «Wer den Hühnern an die Eier geht, darf sich nicht am gackern nerven – dies kennt Ihr doch sicherlich auch von Eurem Familienbetrieb» war seine kurze und trockene Antwort.

Während mir dieser Spruch ein Schmunzeln auf die Lippen brachte, war hingegen die Rückfrage bei der Fonduebestellung «ob wir den gerne Kümmel zum Fondue wünschen» für Delia und mich etwas verstörend. Am Abreisetag stellten wir das fest, das damit «Gümmel», sprich Kartoffeln gemeint waren…

Am Sonntag nahmen wir uns noch bewusst die Zeit, uns über den Werdegang der Käserei schlau zu machen und den Produktionsraum sowie den Käsekeller zu besichtigen. Die Entwicklung ist enorm, so hat Franz-Toni senior die Produktionsmenge in 20 Jahren ver50facht! Mittlerweile werden noch Milchmengen von benachbarten Alpen verkäst, der Hauptteil wird aber von den 50 eigens gepflegten Kühen gestämmt. Die Sennereiarbeiten übernimmt der Schwiegersohn von Franz-Toni senior, während Fran-Toni junior «das Mädchen für Alles» ist. Wobei Mädchen mit dieser Statur und diesem Kraftvolumen etwas irritierend ausgedrückt ist. Überall auf dem Anwesen sind Schwingertrophäen zu finden (Stühle, Uhren, Kuhglocken etc.), dies sagt ja schon alles…

Franz-Toni junior war es denn auch, welcher uns noch einige Anekdoten über den Alltag wiedergab, so zum Beispiel dass die neue «Anggemaschine» lediglich der undekorativen Dekoration dient, und er selbst den Alpenangge produziert – allerdings noch immer im uralten, holzigen «Anggefass».

«Es gaht eifach schnäller und schmöcke tuet er viel besser!» – diesen Satz können wir auf jeden Fall unterstreichen, nachdem wir zum „Älplerzmorge“ benannten Angge sowie selbstgemachten „Züpfe“ serviert bekamen.

Auch durch den Käsekeller wurden wir geführt, wobei der Name dessen etwas täuscht. Sämtlicher Überschuss vom 2019 sowie die ganze 2020er Produtkion sind restlos ausverkauft, den Käsekeller trotzdem regelmässig zu reinigen gehört zu den vielseitigen Aufgaben von Franz-Toni junior. So wird der Hygienestandart hoch gehalten, was im Käsereigewerbe unumgänglich ist.

Interessant finde ich auch den Werdegang von Franz-Toni junior, welcher ursprünglich aus dem Baugewerbe stammt und erst seit 4 Jahren «so richtig» im Betrieb mitarbeitet (…dies kenne ich doch irgendwo her…). Ich bin Überzeugt, dass er in Zukunft nicht nur die Mutschliproduktion auf sich nimmt, sondern sich auch an das grosse 1200 Kessi wagen wird welches zur Zeit noch das alleinige Hoheitsgebiet vom Senior ist.

Der Alpkäse von der Chäsereholz scheint also eine noch Lange Zukunft zu haben.

Am Abreisetag wurden wir dann spontan noch vom Schwiegersohn mit dem Schneetöff zum Rigibähnli gefahren, was für uns natürlich ein super Erlebnis war!

Au Coeur du Gruyére

Was für ein unglaublich spezielles Jahr 2020. Der Lockdown prägte die ganze Welt und die Nachwehen und anschliessenden Massnahmen haben nicht nur alle Geschäftsbranchen, sondern vor allem damit auch privat alle Menschen betroffen.

Unsere Aussicht vom Hotel

Das Wirth’s Huus durfte zwar an seinem zentralen Verkaufsstandort, dem Käsefachgeschäft an der Colmarerstrasse, einen Aufschwung von ca. 25 Umsatzprozent aufweisen – jedoch als Gesamtfirma brachen 4-5 Geschäftszweige nicht nur ein, sondern konnten nicht ansatzweise bedient werden. Marktauftritt: Verboten. Catering/Partyservice: NULL Nachfrage und alles Abgesagt. Events: Fasnacht, Herbstmesse, Basel Tattoo, Bebbi Jazz, Bundesfeier etc. alles abgesagt und somit sämtliche Zulieferdienste und entsprechende Umsätze ersatzlos gestrichen. Von unserem Stand im Fussballstadion «Joggeli» brauche ich auch nicht zu sprechen kommen… Gastrobelieferungen: 3 Monate null Einnahmen. Käseplatten wurden auch keine bestellt, geschweige denn Racletteöfen ausgeliehen oder sonstiges.

Wir versuchten Ruhe zu bewahren und uns nicht von der lokalen bzw. globalen Hysterie anzustecken. Es war uns als Firma das wichtigste Credo, dem Personal bzw. den Anstellungsvereinbarungen aller Mitarbeiter (auch den Angestellten auf Abruf) trotzdem bestmöglich gerecht zu werden.

Das wichtigste Element SOLIDARITÄT haben wir als Geschäft und auch alle unsere Mitarbeiter intern zuoberst eingestuft. Es wurde ein Hauslieferdienstangebot im Nu aus dem Boden gestampft und auch bezüglich Einsatzzeiten wurde seitens des Stammpersonals zu Gunsten der Stundenlöhner solidarisch zurückgestuft, dass einerseits die Entlöhnungen weiterlaufen konnten und andererseits auch ein personalversetztes Arbeitspensum gestaltet wurde, damit wir im Falle einer Covid-Ansteckung das Angebot der Grundversorgung bei uns im Hauptgeschäft waren konnten.

Was in einem Text «einfach» verfasst werden kann, ist in der realen Umsetzung sehr schwierig und forderte Mitdenken und praktisches Umsetzen der Massnahmen auf allen Ebenen.

Durch einen wunderbaren Teamgeist (und auch Glück, wenn man die globale Situation beobachtet) konnten wir bis dato die Situation verhältnismässig gut meistern und nutzten darum als Firma die branchenüblich ruhige Sommerzeit damit, dass Ladenpersonal nicht nur zu schulen sondern mit einem erweiterten Ausflug auch mit einem DANKESCHÖN zu honorieren. Weil der ladenfreie Sonntag in den Ausflug integriert wurde und aufgrund der Situation im Allgemeinen, konnten leider nicht alle Ladenmitarbeiter-/innen am Ausflug teilnehmen, umso schöner die Geste dass 2 verdiente Verkäuferinnen mit positiver Firmeneinstellung den Laden am Montag geführt haben, an welchem sich das restliche Team bei der Fromagerie Moleson weiterbilden liess.

Aber nun fangen wir von vorne an und berichten wie folgt über die schönen 2 Tage im «Coeur du Gruyère»…

Pünktlich trafen wir uns um 9.30 Uhr am Sonntagmorgen, um die Reise nach Charmey – vorerst ins Restaurant «Le Sapin» – anzutreten. Aufgrund dem schlechten Navigationssystem im einten Auto (jemand muss ja «d’Schuld» sein) kamen wir schlussendlich mit 10 Minuten Verspätung auch an. Warmherzig wurden wir von Jean-Luc, unserer Kontaktperson der Fromagerie Moleson, empfangen. Trotz über 20-jährigem Kontakt von Jean-Luc zum Wirth’s Huus war der Austausch grösstenteils geschäftlich und man kannte sich nicht wirklich vertieft – umso schöner, wenn man dann endlich einmal am Tisch sitzt und sich auch privat näherkommt. So zauberten seine Ausführungen über seine diversen Hobbies uns allen einige Male ein lächeln auf die Lippen, als Highlight diesbezüglich sicherlich sein theaterliches Wirken in welchem er gerne auch als «Clochard» auftritt. Auch sonst hatte er gerne einen lockeren Spruch auf den Lippen, betitelte unter anderem mit einem Lächeln auch die im Fehlschritt marschierenden Soldaten am 14.Julliet bei Präsident Macron als «je pense que c’était des baloises».

…und schon hatten wir eine halbe Stunde Verspätung in meinem Zeitplan…

Nur 5 Minuten vom «Le Sapin» entfernt war dann auch die «Telefonkabine», so oder ähnlich heisst nämlich die Luftseilbahn bei den Romands.

Die „Télécabine“ von Charmey hinauf auf Vounets

Bei wunderbarem Wetter mit noch schönerer Aussicht bestiegen wir die Luftseilbahn und kamen so ein erstes Mal ins Schwärmen. Mit einigen Hügeln und Bergen wirkt das Gruyèregebiet trotzdem weitsichtig und ist sehr wenig bebaut, was beim fantastischen Ausblick von der Bergstation Vounets ersichtlich wurde und erste Begeisterungen weckte.

Wenige Meter von der Bergstation liegt auch die Alpkäserei von Familie Piiller, unser erstes fachbezogenes Ausflugsziel.

Das schöne Cheminée von aussen…
…und von innen, mit den Ausfü¨hrungen von Beat Piller (links)

Als erstes ist uns die grosse «Schytterbiigi» aufgefallen vor dem idyllischen Käsechalet, welche von traditionellem Holzfeuerhandwerk für die Milcherhitzung zeugt. Alleine schon der äussere Anblick der Alphütte mit der «Schytterbiigi» und dem schönen Dach samt schönem Kamin war sehr schön. Das familiäre Anwesen mit den 4 Kindern war von Anfang an offenherzig uns sympathisch, zumal uns auch die Kindern mit einem glücklichem Lachen empfangen haben. Glücklich hat auch der Vater und Käser, Beat Piller gewirkt, trotzdem aber auch ein wenig müde von der harten Arbeit welche nicht nur am heutigen Tag um 4 Uhr früh beginnt. Er hat uns von seinem Alpkäseleben, den damit verbundenen schönen Aspekten aber auch dem harten Arbeiterleben erzählt. Es gibt keine Feiertage und die Möglichkeit, Mitarbeiter für das Leben auf der Alp zu generieren wird von Jahr zu Jahr kleiner. Im 2020 umso schwerer, konnte doch sein langjähriger Mitarbeiter aus Polen nicht zeitgerecht einreisen. Und über den Wille der Stadtbevölkerung, ihre zur Zeit oft erwähnte «Work-Life Balance» einmal von der anderen Seite anzusehen möchte ich jetzt nicht vertieft darauf eingehen…

Zu uns Stadtmenschen bzw. der Lebensmittelkundschaft gehört auch die ständige Verfügbarkeit der Esswaren. Ein Thema was aber gerade von der jüngeren Gesellschaft allerdings zum Glück wieder anders angesehen wird. Beat Piller erzählt von der Variable der verfügbaren Milch, welche zum Anfang der Alpsaison bis zu 1400 Liter pro Tag ergiebt und gegen Ende lediglich 900 Liter. Den Fokus stellt er auf die Gruyère-Alpage Produktion, was am Anfang an Milch «zu viel» ist verwendet er für Fribourger Vacherin. Durch das die Käsepflege und der allgemeine Produktionsaufwand beim Vacherin grösser ist, legt er nebst der grösseren Nachfrage mehr Wert auf die Gruyère Produktion.

Sehr spannend waren dann seine Ausführungen über Gegebenheiten, welche er nicht steuern kann. So zum Beispiel den Protein/Eiweissgehalt der Milch, welche von Jahr zu Jahr schwankend ist und nicht vorhersehbar. Mit glänzenden Augen schwärmte er vom «Jahrgang 2020» und verwies auf die Kräutervielfalt, welche wir auf unserer bevorstehenden Wanderung antreffen werden. Auch über das wunderbare Produkt «Serac» (Ziger) ging er vertieft ein, über welches ich später noch eingehen werde. Eine letzte Anekdote von Familie Piller möchte ich noch preisgeben, so pflegen sie die trächtigen Kühe jeweils im kleinen Stall zu halten, welcher integriert in das Chalet ist. So können die Mutterkühe im Familienchalet einen Stall im Sinne einer wohligen Stube geniessen und Käser Pillet kann seiner Milch, welche zur Käseverarbeitung bereit steht, noch ein bisschen frische Muttermilch beigeben. Der erhöhte Wert der Erstmilch mit hohem «Kollostrum-Wert» ist auch bei uns Menschen bekannt und gibt allen seinen ca. 15 Tonnen Käse pro Alpsaison noch das «gewisse Etwas».

Nach einer Käseverköstigung (und frischerer als frischer «Créme Gruyère»…) mit perfekter Aussicht machten wir uns «auf die Socken» und wanderten das Tal hinunter. Es war ja schon schön genug, aber dass wir vom Fachmann noch die von den Kühen bevorzugten Kräuter vorgestellt bekamen und anschliessend noch Rotklee, wilder Thymian oder Alpbeeren während der Wanderung probierten war zauberhaft. Kitschig war dann, als Jean-Luc dann plötzlich gegen Ende der Wanderung spontan noch »Le Ranz des Vaches»  mit einer sicheren Text- und semiprofessioneller Tonsicherheit angestummen hat.

Als wie näher kamen wir zum «Val de Charmey» und somit wurde auch der Schritt schneller, wurde der Zeitplan schlussendlich doch mehrere Viertelstunden überzogen und somit der Schwumm im Lac de Gruyére als wie knäpper. Als wir dann aber im Auto waren, die Badehosen voraussehend zuoberst im Gepäck und Jean-Luc wohlwollend einmal mehr gesagt hat «seulement +/- 10 Minutes» bis zum nächsten Programmpunkt waren wir zuversichtlich.

Eher plus als minus 10 Minuten waren wir dann aber im Paradies angekommen. Was für eine Aussicht vom Hotel «Le Vignier» in Avry-devant-Pont auf den Lac du Gruyére!!! «S’maximum» würde ein Fasnächtler sagen. Auch die Zimmer waren sehr schön, obwohl wir keine Zeit vertrudeln wollten mit Zimmerbesichtigungen und so schnell wie möglich die Badehosen montierten. Nachdem auch das z’Nacht auf der Hotelterrasse um eine Stunde verschoben werden konnte, konnten wir den Gumbb in vermeintlich kühle Nass ohne Zeitdruck geniessen. Die perfekte Temperatur vom Lac de Gruyére konnten wir in vollen Zügen geniessen.

Frisch gebadet nahmen wir im Anschluss ein wunderbares Essen ein auf der Hotelterrasse und selbstverständlich haben wir zur Vorspeise noch ein Fondue bestellt um unser Angebot zu vergleichen. Fazit: Während wir mit dem Panorama nicht mithalten können, denke ich müssen wir uns bezüglich Qualität unserer Käseauswahl und der Präsentation nicht verstecken 😊

Sodeli, nun aber ab ins Bett – denn Morgen Montag steht nach dem z’Morge noch eine ausgedehnte Führung/Schulung durch die Fromagerie Moleson in Orsonnens.

Als erstes wurden uns im Eingangsbereich die Telefonistinnen vorgestellt, mit welchen wir wöchentlich Kontakt haben. Endlich können wir uns ein Bild über jene 3 Damen machen, mit welchen wir einen kompetenten und freundlichen Austausch pflegen. Und so wie sie am Telefon wirken, sind sie auch in Wirklichkeit.  Mit Ausnahme von Christelle, welche in den Ferien weilte – aber ich gehe davon aus sie passt ins Bild! 😉

Auch Herr Michel Grossrieder, welcher dem seit 90 Jahren familiengeführte Unternehmen vorsitzt, und der neue Geschäftsführer Herr Mercando haben uns begrüsst und sich der langjährigen Zusammenarbeit bedankt.

Nun gings los und wir haben uns den vielen französischen Fachbegriffen zu helfen gewusst. Abwechselnd haben wir die vorgetragenen Arbeitsabläufe übersetzt, so dass alle unsere Mitarbeiter den Ausführungen folgen konnten. Sehr geschätzt habe ich, dass uns Jean-Luc jeweils die verschiedenen Abteilungsleiter kurz vorgestellt hatte und diese wiederum ihre Arbeit erklärt haben. Immer wieder waren wohlwollende Gesten spürbar, als wir uns als Wirths Huus zu erkennen gaben und alle Arbeiter kleine Details preis gaben bezüglich unseren Bestellungen. Der eine Arbeiter hatte sogar mit einem Lächeln die Hygienemütze «gelüpft» als Dankeschön der langjährigen Zusammenarbeit und erzählt, dass es seit Jahren immer er sei, welcher die schweren Käselaibe für uns konfektioniert.

Alle Eindrücke wiederzugeben würde einem endlosen Text zu folge sein, trotzdem sind Informationen imposant und möchte ich gerne weitergeben. So ist Eindrücklich, wie die autonome Käserei Moleson von bis zu 60 (!) Bauerbetrieben aus nur 10 Km Luftliniennumfeld (!) täglich 2x mit Milch beliefert wird. 7 Millionen Liter pro Jahr sind dies Total. Da kann man einmal Nachhaltigkeit und Terroirbewirtschaftung unterstreichen! Dazu kommen noch 250’000 Liter Ziegen und Schafsmilch, welche verarbeitet werden.

Auch in den Betriebsabläufen ist die Fromagerie Moleson vorbildlich bezüglich Nachhaltigkeit, oder Neudeutsch «Foodwaste». So wird die in der Käseproduktion ausgeschiedene Molke zu Ziger (Serac) nicht nur weiterverarbeitet, sondern mit einem neu entwickelten Verfahren auch haltbarer gemacht. Ziger (auch bekannt als Ricotta) wird das Produkt genannt, welches aus der Molke erneut zu Käse verarbeitet wird. Früher war Ziger als «armeleuteessen» bekannt, als wie mehr wird es aber von der jungen Generation neu entdeckt und vielseitig verwendbar genutzt  als kalorienarmes, reichhaltiges Naturprodukt ohne Zusatzstoffe. In der Romandie ist Ziger bereits weit verbreitet und die Nachfrage sehr gross, bei uns steckt die Wahrnehmung dieses reinen Naturproduktes aber noch in der Startphase.

Zurück zu der Nachhaltigkeit der Fromagerie Moleson ist mir positiv aufgefallen, dass die selbst bei der Zigerproduktion ausgeschiedene Flüssigkeit nicht nur den Schweinen verfüttert wird, sondern mit Zusatz der nötigen Säure wiederum für die Reinigung der Produktionsrohre genutzt wird. Als selbst Wasser wird bis zur letzten Verwendung genutzt und nicht achtungslos weggeschüttet. Chapeau.

So langsam aber sicher neigte sich unser Ausflug dem Ende zu, überwältigt von Eindrücken wie frischer Gruyérecreme, Alpenkräutern, viel Käse, sympathischen Romands, gutem Essen, viel Teamgeist, viel Fachwissen und auch positiven Unternehmeransichten.

Genau diese Werte pflegen auch wir in Basel und versuchen sie mit ausgewählten Produkten unserer Anspruchsvollen Kundschaft weiterzugeben.

Ausgeklungen haben wir den Tag mit Jean-Luc und Herrn Mercando bei einem gemütlichen z’Mittag in einem alten Brauhaus, welches zu einer schönen Gartenwirtschaft erweitert wurde.

MERCI BEAUCOUP!

Regionale Milchwanderung 2019

Wie jedes Jahr im Sommer war unser Verkaufsladen an der Colmarerstrasse eine Woche lang geschlossen. Wir nutzen die Zeit jeweils für einen gründlichen «Ladenputz» und um das Lager wieder einmal gründlich zu sortieren. Der zweite Teil der Woche war ganz im Fokus der Weiterbildung.

2 Tage lang haben wir uns intern Weitergebildet und unsere Richtlinien betreffend Produktehaltung und Hygiene intensiviert sowie die Lebensmittelschulung aufgefrischt.

Der letzte Tag der Woche stand im Zeichen eines Ausfluges rund um das Thema Milchherstellung bei regionalen Produzenten. Mit dem Mettlihof in Maisprach und abschliessend dem grösseren Hof Maienboden von Hans Schütz in Liestal hatten wir zwei fachkundige Bauern besucht, mit welchen wir auch bereits eine schöne Zusammenarbeit pflegen. Mit Stefan und Angelika Itin vom Mettlihof bezieht sich der Kontakt auf die kleinen BIO Schafskäsli und bei Hans auf die Milchzulieferung in die Basler Markthalle zu Serdar Hess, von welchem wir wiederum den «Basler Märt Kääs» beziehen, welchen er exklusiv für uns herstellt.

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Wir konnten die Milchproduktion von den ersten Schritten – ich spreche damit die Weidenhaltung und die Fütterung an – bis schlussendlich zum Melken bzw. zum verköstigen der erstklassigen Schafs- & Kuhmilch alle Etappen eingehend besichtigen. Vor allem Hans Schütz ging noch vertieft auf die Bodenbewirtschaftung und damit das kultivieren der Humusschichten ein. Interessant was ein Bauer alles berücksichtigen muss um die optimale Kuhrasse zu wählen für seinen Hof: Hanglage, Humusstärke, Gewicht der Landwirtschaftsmaschinen, natürlicher Kräuterwuchs, für den Hof und dessen Möglichkeiten optimale Milchleistung etc.. Betreffend der Bodenbeschaffenheit ist das Modell von Stefan Itin sehr gut, welcher die Schafe und Kühe auf der gleichen Weide haltet. Durch den natürlichen Dünger der beiden Tierarten werden gegenseitig die negativen Bakterien auf ein Minimum reduziert, so dass auf natürlichem Weg ein guter Dünger entsteht.

Bei Familie Itin wird eine Kreuzung von Laconé Schafen und Ostfriesen gehalten, dies gibt eine gute Mischung welche sich auf die Milch auswirkt. Die Laconé Rasse ist unseren Temperaturen näher (vor allem auch mit der Erwärmung der letzten Jahre) aufgrund weniger Wollenbewuchs und hat eine reichhaltigere Milch – die Ostfriesen wiederum haben eine höhere Milchleistung. Die Kreuzung passt also perfekt. Im weiteren ist das Projekt von Angelika und Stefan Itin mit den Schülern aus Pratteln sehr toll – sie lassen sie ein Stück Land bearbeiten vom pflügen (von Hand!), zum Korn säen bis hin zu der Ernte und dem gemeinsamen Brot backen. Ein sehr schönes Projekt!

Auf dem Hof Maienboden ging Hans Schütz noch vertieft auf seine Holstein Kühe ein. Sie gelten als «Marathonläufer» unter den Kuhrassen, sprich sie bringen eine enorme Milchleistung von über 40 Liter. Trotzdem sind uns die mageren Kühe aufgefallen. Dies sei bei Holstein Kühen normal, da sie die ganze Energie in die Milchproduktion umwandeln (über 40 Liter pro Tag!). Schlecht geht es den Kühen nämlich auf keinen Fall, dies war ihnen bei unserem Besuch auch anzusehen. Sie geniessen eine schöne Auslaufhaltung im Stall (nicht angebunden) und werden liebevoll gepflegt. Es wird auf dem Hof Maienboden viel Wert auf die Beziehung zu den Tieren gelegt, sei dies mit einer natürlichen Ausstrahlung von Ruhe gegenüber dem Tier (Kühe wie auch Milch sind sehr sensibel, darauf ging auch Hansjörg Stoll von der Käserei Reckenkien in einem anderen Produzentenbesuch bzw. «Erlebnisbericht» vertieft ein) aber auch mit dem Tierbezug von der ganzen Familie. So hat jedes Kind «seine» Kuh im Stall und auch im erweiterten Hof sind viele Haus(bzw. Hof-)tiere vorhanden. Speziellen «Jöööö-Effekt» hatten natürlich die kleinen Kätzlein, welche vor allem unseren Kindern sehr gefallen hatten.

Auf beiden Höfen sind unsererseits noch Fragen gestellt worden betreffend der Silofütterung. Damit wurde auch die damalige Entstehung bzw. Verschärfung der BIO Richtlinien angesprochen. Schlussendlich ist eine Silofutterung nicht zwingend schädlich und unnatürlich. Im Gegenteil sogar. Eine gesunde und durch einen tiersensiblen Bauer gesteuerte Silofütterung ist sehr Gesund für das Tier und wirkt sich logischerweise auch positiv auf die Milch aus. Das beste für das Tier ist das gesunde Mittelmass und diese Haltung haben wir auf beiden Höfen gesehen und erlebt.  

Die beiden Höfe verbindeten wir mit einer wunderbaren Wanderung durch das schöne Baselbiet. Kurz vor Buus haben wir in schöner Geselligkeit zusammen «brötlet» und natürlich noch einen Raclettegrill mitgenommen. Speziell schön war auch dieses Jahr wieder, dass viele Partner/innen unserer Mitarbeiter ebenfalls mit dabei waren; solche Tage geben einen wunderbaren Kitt!

Einen «wunderbaren Kitt» gaben die Besuche auch im Sinne der Zusammenarbeit mit den beiden Höfen sowie der Synergie Stadt und Land. Dies war bei beiden Höfen auch Thema und die Bauern schätzten unser Interesse ebenso, wie wir die Gastfreundschaft genossen.

Als schöner Abschluss gab es auf dem Hof Maienboden noch eine selbstgemachte Glace vom «Nachbarshof Rupp» und wir konnten den Tag erschöpft beenden.