Erlebnisberichte

Hof Hinterbalm, Nunnigen

Regionale Geissenkäserei von Lise Marie und Erhard Lais

20 Minuten von Basel entfernt fühlt man sich schon in den Ferien. Nach der Ausfahrt Aesch durch Grellingen und schon ist man so halber im Urwald. Nur die Verkehrsstrasse beweist das Gegenteil, diese jedoch brauche ich um noch durch Nunnigen zu fahren um anschliessend auf Feldwegen weiter zu kommen. Hinter dem Hügel, vorbei am Briefkasten vom „Hof Hinterbalm“ welcher einem bestätigt auf dem richtigen Weg zu sein, nochmal hinter den nächsten Hügel und schon ist man da.

Als erstes inspizieren einem die jungen Gitzi, welche ihr sehr grosses Gehege und das wunderbare Wetter sichtlich geniessen. Sehr scheu rennen sie unisono dann aber davon und verstecken sich vor mir. Schön wie sie hüpfen und sichtlich lebensfroh sind. Die älteren Geissen („bündner Strahlenziegen“) wurden am Morgen frisch gemolken und geniessen im Stall die klassische Musik, welche Erhard laufen lässt. Die Musik beruhige ihn und die Tiere sagt er und empfängt mich mit einem freundlichen „guete Morge“.

Nun geht es los mit dem Käsen. Was für eine Käserei!!! Seit ca. 400 Jahren steht dieser Bauernhof und das Kamin, welches die Abluft vom Feuer gewährleistet, wurde schon für die frühere Waffenschmiede („Napoleonzeiten“ grinst Erhard nicht ohne Stolz) genutzt. Es ist immer noch dasselbe Kamin wie vor Jahrhunderten. Am offenen Feuer wird der Käse erhitzt, so richtig traditionell. Auch die Decke ist sehr niedrig. Dies ist aber im ganzen Haus so. Erhard war als junger Mann Maurer und hat nicht nur das ganze Haus selber renoviert, sondern einige Anbauten noch selber getätigt. Für ihn und Lise Marie ist die Höhe optimal, ich allerdings bin der ganze Tag leicht gebückt. Es macht mir aber gar nichts, im Gegenteil: man fühlt sich sehr heimelig. Mit 50 Litern Ziegenmilch aus 2 Melcheinheiten (Abends und Morgens) käst Erhard 2 Ziegenkäse, womit die Ausbeute wie bei Kuhmilchkäse bei etwa 10% ist. Ich bin überwältigt von Eindrücken – die alten Werkzeuge von Erhard die er besitzt: ein Museum! Auch für die Käseherstellung hat er noch einige Relikte, die er aber aus auflagetechnischen Gründen nicht mehr nutzen darf. So zum Beispiel der Käsebrecher, auf dem Foto sehen Sie den Unterschied zwischen alt und neu. „Den alten habe ich noch selber gemacht aus einem Ast“, sagt Erhard und fügt an „mit dem ging es viel besser“!

Das Ehepaar Lais ist nun seit knapp 20 Jahren auf dem Hof und sie geniessen es in vollen Zügen. Trotz 15 Stunden Arbeit an 7 Tagen, wenig Ertrag und ohne Subventionen nicht tragbar sind sie sehr glücklich. Fernsehen brauchen sie keinen, „unser Fernsehen ist das Küchenfenster. Es läuft immer der gleiche Sender mit den herumspringenden jungen Geissli. Wir brauchen keinen anderen Sender“. Sie schätzen es käsen zu können, auch Lise Marie übrigens käst selber. Ihre Aufgabe sind alle paar Tage die Ziegenfrischkäse, welche sie im Dorf durch „Fällele“ von Tür zu Tür verkauft. Die Abläufe beim Käsen sind überall ähnlich, nur Nuancen unterscheiden die Käser. Aber eben diese machen die verschiedenen Käse aus. So pflegt Erhard die Käse im (kleinen und noch niedrigeren…) Käsekeller mit suurem Moscht. Spannend ist übrigens der Absatz, bzw. die unterschiedlichen Geschmäcker. Auf dem Land verkauft er hauptsächlich seine Ziegenkäse im Alter von 3-4 Monaten. Bei uns in der Stadt laufen diese allerdings sehr schlecht, dafür die alten Käse bis zu einem Jahr umso besser – welche auf dem Land gar nicht laufen und eigentlich nur auf dem z’Morge, z’Mittag und z‘Nacht Tisch von Lise Marie und Erhard landen. Die Leidenschaft von Lise Marie und Erhard wiederspiegelt sich eigentlich in allen Abläufen vom Käsen, auch sonst haben sie eine tolle Beziehung zu Lebensmitteln. Auf dem Tisch ist selbstgebackenes Brot, selbst gemolkene Ziegenmilch („am liebsten mit einem kleinen Schuss Holunderblütensirup“ sind sich die 2 einig), eigenem Käse, Würste vom Gitzi aus ihrem Hof welches sie metzgen liessen, Bärlauch Aufstrich ebenfalls selbstgemacht und so weiter. Wie Sie dem Text entnehmen können sind wird schon am Mittagessen… Erhard erzählt mir spannende Geschichten in Zusammenhang mit der Milch. Wie heikel die Ziegen beim Melken sind und dass sie nur ihn heran lassen was viele Besucher nicht verstehen wollen bis sie „eins gwäsche“ kriegen von den Ziegen. Auch dass die Milch während dem Käsen zu behandeln sei „wie Eier“ sagt er mir, was ich mit einem Spruch zu entgegnen versuche „oder ein Bier einschenken ohne Schaum“… Mit hochgezogenen Augenbrauen schaut er mich an und sagt klar: „Nein, wie Eier“. Die grösseren Fettkügelchen in der Ziegenmilch sind sehr empfindlich und sorgfältiger zu behandeln als bei Kuhmilch. Vor allem beim Bruch und beim Erhitzen, was auf dem offenen Holzfeuer wie auf dem Hof Hinterbalm sicher schwieriger ist als in modernen Käsereien. „Aber genau das macht doch unser Handwerk interessant und speziell, zudem schmeckt man die Holznote eindeutig in unserem Käse“. Er erzählt mir noch vom Besuch des Schweizer Fernsehens vor einigen Jahren und von seinem Unverständnis wenn die Leute behaupten, ein Käse würde „bökchele“. „Oder wie sagen sie schon wieder in Basel? Bèggele?“ fragt er mich mit einem Grinsen. Die Leute seien dann jeweils sprachlos wenn er sie vor die Gegenfrage stellt „hän si schomol gseh wie eine e Geissebogg mälcht?“. Nach dem Sammeln von noch weiteren Eindrücken wie z.B. die Regenwassergewinnung aus einem selbstgebauten, 7m tiefen Brunnen, den schönen Schnitzereien überall an den Wänden oder der exquisiten Futterwahl der Geissen (nur das Beste ist ihnen gut genug) mache ich mich, natürlich mit einigen Spezialitäten vom Hof Hinterbalm, wieder auf den Weg nach Basel. Lächelnd und von der Sonne geblendet haben mir die 2 noch gewunken und die jungen Geissli sind wieder herumgehüpft. Bis zum nächstes Mal!

Tagesausflug ins Burgund

Fromagerie Berthaut, Epoisses / Fromagerie Schertenlaib, Saulxures (Langres)

Pünktlich um 5 Uhr morgens holt mich Dominique, ehemaliger Nachbar und treuer Ladenkunde, beim Käseladen ab. Wir machen uns auf den Weg ins Burgund um zwei Käsereien zu besuchen, welche nicht nur weltberühmten Käse herstellen sondern auch 2 der bei uns im Laden bestverkauften Produkte vor Ort zu begutachten.

Nach einer spannenden Fahrt – nicht nur interessante Käsegeschichten, sondern auch Wein, Käseladen sowie natürlich der FCB und dessen bevorstehende Saison waren Thema – kamen wir pünktlich um halb 9 in Epoisses an. Sehr freundlich wurden wir von der „Bürodelegation“ der Käserei empfangen. Monsieur Godfroy stellte uns gleich das Team vor und entschuldigte Patron und Firmeninhaber Jean Berthaut, welcher in den Ferien weilt.

Wir verliessen zusammen mit Monsieur Godfroy das Bürogebäude in Richtung Produktionsfabrik. Im Sitzungsraum stiess noch der Produktionsleiter zu uns. Dominique und mir wurde ein spannendes Referat gehalten über die Firma, welche seit 1956 besteht und seit jeher von der Familie geführt wird. Simone und Robert Berthaut gründeten die Firma, heute leitet Sohn Jean den Betrieb.

Die Geschichte vom Epoisses, welcher nach dem Dorf benannt ist geht aber bis ins 16. Jahrhundert zurück. So erklärt sich die Tatsache, dass heute 3 verschiedene Firmen den Käse produzieren. Die Fromagerie Berthaut besitzt mit 47% jedoch den grössten Marktanteil, was den eindrücklichen Betriebskomplex erklärt. 62 Angestellte sind notwendig um die grosse Produktion – täglich 21‘000 Liter Milch (1Tanklastwagen) und somit 10‘000 Epoisses Laibe – aufrecht zu erhalten.

Der Firmenstolz ist spürbar und mit breiter Brust präsentieren sie uns die 98 Goldmedallien, welche der Käse an verschiedenen Wettbewerben errungen hat. Etwas erstaunt nehmen wir zur Kenntnis, dass nur 30% der Produktion ins Ausland exportiert werden (Hauptsächlich Amerika, Belgien, Schweiz). Die restlichen ca. 1‘000 Tonnen Käse werden in Frankreich verkauft.

Sehr eindrücklich ist auch die stetige Steigerung der Verkaufszahlen – auf einer Statistik wird uns die Entwicklung seit Ende 80‘ er Jahre gezeigt. Bei knapp 1‘500 Tonnen 2014 und 300 Tonnen beispielsweise 1992 hat sich in 20 Jahren die Herstellung verfünffacht. Einzig Ende der Neunziger Jahre gab es einen kleinen Einbruch. Er ist auf das damalige Problem mit Listerien zurückzuführen, welches auch hier in der Schweiz ein grosses Thema war. Wir sprachen dies an und hatten einen spannenden Austausch, auch über den Vacherin Mont d’Or, welcher seither in der Schweiz mit thermisierter Milch hergestellt werden muss.

So – endlich geht es los! Wir Kleiden uns vorschriftsgemäss ein um in die Produktionshallen geführt zu werden. Vor jeder Halle, welche liebevoll „Atelier“ genannt werden, müssen wir die Schuhe und die Hände gründlich desinfizieren. Nach jedem Arbeitsgang wird zudem auch die jeweilige Halle gründlich geputzt, gereinigt und hygienisiert.

Es sind Hochmoderne Roboter im Einsatz, welche die schwere Arbeit übernehmen. Es erscheint uns als verständlich bei dieser immensen Steigerung der Produktion in den letzten 2 Jahrzehnten. Und trotzdem nimmt es uns ein wenig der charmevolle Gedanke an die Käseproduktion, welche wir vom Epoisses hatten. Er ist auf das traumhaft schöne und traditionelle Burgund in all seinen Facetten zurückzuführen, auch das Firmenlogo mit dem schönen Chateau Epoisses trägt sicherlich dazu bei. Dies soll in keinster Weise negativ tönen, wir waren nur sehr erstaunt über die Grösse dieses Betriebes. Ebenso professionell wie die Produktion ist auch die Gästebetreuung. Wir fühlten uns sehr wohl und wurden in alle Räume geführt.

So bekamen wir auch einen Augenschein in die berühmte „Affinage“. Der Käse wird in 35 Tagen 9 mal gewaschen, 5 mal mit Salzwasser, 2 Mal mit 10% Marc de Bourgogne im Salzwasser und die letzten zwei Arbeitsgänge mit 100% Marc de Bourgogne. Eine Arbeitsgruppe von etwa 10 Personen macht Tag ein Tag aus nichts anderes als in einem enormen Tempo und einem bewundernswerten Geschick zur „Affinage à main“ die Epoisses-Käse von Hand zu waschen. Obwohl der erwähnte „Charme“ etwas verloren ging mit den Jahren und bei der Produktion viele Maschinen am Werk sind kommt bei der entscheidenden Phase das nötige handwerkliche Geschick zum Tragen. Dieser wichtige Arbeitsschritt wird von 3 Käsemeistern geleitet, welche alle seit mehreren Jahrzehnten im Betrieb sind und noch vom alten Patron eingestellt wurden. Auch dort ist der Stolz spürbar…

Nach einer gemütlichen Käse-Degustation verabschiedete uns Monsieur Godfroy und konnte sich ein Schmunzeln nicht verkneifen, als das „Taxi Epoisses“ zur gleichen Zeit eine weitere Ladung Epoisses von der Produktion in die Affinage lieferte. Als „Taxi Epoisse“ wird der einfache Bauerntraktor bezeichnet, welcher jeweils den Container voll Käse von den Produktionshallen (-> Atelier) durch das Dorf in die

Affinage chauffiert. Trotz hochmoderner Technik und viel Fliessbandarbeit wurde unser Bild von Charme und Tradition mit diesem einfachen Traktor bestätigt und wir reisten überwältigt von Eindrücken weiter.

Wir fuhren allerdings nicht direkt zurück nach Basel, sondern machten noch einen Umweg über Langres. Nach 250 Kilometern (und ohne Minute ohne spannende Diskussionen über Käse, Fussball und welcher Fussball Käse ist) kamen wir im Vorort „Saulxures“ sowie der örtlichen Fromagerie Schertenlaib an. Wir waren schon etwas müde und wussten nicht was uns erwartet. Kriegen wir nochmals so eine lange und instensive Führung? Und nochmals einen Powerpoint-Vortrag? Ist die Fromagerie Schertenlaib auch in 2 unterschiedliche Produktionsstätten unterteilt? Haben sie gar noch mehr Arbeitskräfte als die Fromagerie Berthaut? Trotz überwältigenden Informationen und spannenden Führungen wünschten wir uns schon eine etwas kleinere, währschaftere Käserei anzutreffen.

Und genau dies geschah dann auch. Nicht nur der passende Strassenname (rue de laitière), sondern auch der Empfang von Monsieur Schertenlaib, seiner Frau und dem Sohn war sehr sympathisch. Der Sohn, welcher die Käseproduktion mittlerweile leitet, führte uns durch die Produktionshalle und erklärte uns die genauen Abläufe. Auch hier war der Stolz seh- & spürbar. Auch dass sein Bruder mitarbeitet, er führt die Milch von nur 3 Bauernhöfen (!) welche für die gesamte Langres-Produktion notwendig sind, erfüllt ihn mit Stolz. Somit die berühmten Langres-Kistli warten auf Ihren Inhalt       sind 4 von 9 Mitarbeitenden aus der Familie Schertenlaib selber. Täglich wird mit 3‘000 Milch gekäst, was ungefähr 250 Laib Langres ergibt.

Die Langres Käse lagern etwas weniger lang als Epoisses, die kleinen etwa 18 Tage und die grossen etwa 23 Tage. In dieser Zeit werden sie 4 Mal mit Marc de Champagne gewaschen. Langres -& Epoisses Käse haben übrigens nicht nur einen ähnlich starken Goût, sondern existieren beide seit dem 16. Jahrhundert. Der Langres hat allerdings eine festere Konsistenz und eine unverkennbare Form. Ich spreche die Mulde an in der Mitte welche dadurch entsteht, dass der Käse bei seiner Reifung nicht gewendet wird. Es gibt einige Märchen über diese Mulde, so zum Beispiel dass sie ursprünglich gemacht wurde um die Stadtmauern von Langres zu interpretieren. Die Familie Schertenlaib kennt diese Geschichten zwar, bestätigt sie aber nicht und lässt sie im Raum stehen. „Die Geschichten sollen bestehen bleiben und jeder seine eigene kreieren und damit in Verbindung setzen. Käse soll auch Raum haben um in seiner Geschichte zu schwelgen und jeder seine ganz persönliche Beziehung dazu haben.“ Was für ein schönes Schlusswort vom Patron der Käserei.

Ohne Stau kamen wir nach 800 Km wieder in Basel an um 20.00 Uhr Abends. Es reichte gerade noch um den Marktwagen für den nächsten Tag zu laden und einen originalen Langres aus der Käserei zum Nachtessen zu geniessen (Tip vom Chef Alex Wirth: Flambieren mit Grand Marnier).

Danke Dominique fürs Fahren und die spannenden Gespräche! Auf ein nächstes Mal…